茯磚茶為黑茶類后發(fā)酵茶，具有金花普茂，菌香濃郁，湯色紅濃，口感醇厚的特征，常以黑毛茶為原料，經(jīng)篩選、渥堆、氣蒸、壓制成型、發(fā)花干燥和陳化等一系列復(fù)雜工藝加工而成。近年來(lái)，以茯磚茶、普洱茶等為代表的發(fā)酵茶類由于不僅風(fēng)味和口感良好，而且還具有降脂減肥、降糖、抗腫瘤和抑菌等多種保健功能，因而受到消費(fèi)者的青睞。研究表明，茯磚茶的特殊加工工藝有效的降低了茯磚茶的澀味和苦味，促進(jìn)了醇和口感和紅濃湯色的形成，同時(shí)賦予了茯磚茶特有的含藥草香、木香、花果香的“菌花香”，極大地提高了產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)。

杜仲葉為杜仲科植物杜仲的干燥葉，長(zhǎng)期以來(lái)作為中藥材和保健食品原料，杜仲葉含有豐富的多糖、黃酮、氨基酸、多酚、綠原酸、苯丙素、環(huán)烯醚萜類等活性成分，具有降壓、降脂、補(bǔ)腎、抗腫瘤和增強(qiáng)免疫等作用。近年來(lái)，結(jié)合傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和地方需求，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委開(kāi)展了對(duì)杜仲葉按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)管理試點(diǎn)工作，這將極大的促進(jìn)杜仲葉資源的開(kāi)發(fā)和利用。當(dāng)前，杜仲葉在食品中的開(kāi)發(fā)主要包括杜仲葉茶、保健飲料和杜仲葉醋等，其中，杜仲葉茶在市場(chǎng)上最為常見(jiàn)。然而現(xiàn)有杜仲葉茶普遍具有青辛味較重，茶湯發(fā)綠或發(fā)黑，滋味和口感欠佳等缺點(diǎn)，基于此，本文前期以杜仲葉茶為原料，采用涇陽(yáng)茯磚茶加工工藝制備了杜仲葉茯磚茶，不僅改善了杜仲葉茶的風(fēng)味和口感，而且保健功能較傳統(tǒng)茯磚茶更為突出，具有較好的市場(chǎng)前景。

氣相色譜-離子遷移譜法是一種新興的氣相分離檢測(cè)技術(shù)，由于具有樣品制備簡(jiǎn)單、靈敏度高、高分辨率、操作簡(jiǎn)便、分析高效和風(fēng)味物質(zhì)可視化等特點(diǎn)而廣泛應(yīng)用于酒、中藥、海產(chǎn)品、茶葉、乳制品等行業(yè)。GC-IMS在茶葉方面主要用于品種鑒別、風(fēng)味研究、真?zhèn)舞b定以及質(zhì)量評(píng)價(jià)等，如金文剛等基于GC-IMS技術(shù)對(duì)不同綠茶產(chǎn)地制作的“漢中仙毫”綠茶氣味成分進(jìn)行了特征分析，為“漢中仙毫”綠茶品質(zhì)控制、產(chǎn)地質(zhì)量區(qū)分與品牌管理提供了依據(jù)，李俊杰等采用GC-IMS結(jié)合頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，對(duì)手筑茯磚茶發(fā)花過(guò)程中的揮發(fā)性成分變化進(jìn)行了研究，實(shí)現(xiàn)了不同加工階段茯磚茶風(fēng)味物質(zhì)的區(qū)分。本研究采用GC-IMS對(duì)杜仲葉茯磚茶加工過(guò)程中的揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)杜仲葉茯磚茶加工過(guò)程中揮發(fā)性成分的變化規(guī)律進(jìn)行分析，這不僅為杜仲葉茯磚茶品質(zhì)提升提供了證據(jù)，而且對(duì)于揭示杜仲葉茯磚茶獨(dú)特風(fēng)味和香氣的形成機(jī)制以及加工過(guò)程中香氣成分的調(diào)控提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

杜仲葉茶，略陽(yáng)縣嘉靈特種茶開(kāi)發(fā)中心。

FlavourSpec風(fēng)味分析儀，德國(guó)G.A.S.公司；MS105電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；CTC-PAL自動(dòng)進(jìn)樣裝置，瑞士CTCAnalyticsAG公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備　

杜仲葉茶經(jīng)篩選、渥堆、氣蒸、壓制成型、發(fā)花干燥、陳化等工藝制成，分別于加工過(guò)程中的原料篩選，渥堆，氣蒸壓制成型（即發(fā)花第0d），發(fā)花第8、25d及陳化1年等6個(gè)階段取樣，依次編號(hào)為EF0、EF1....EF5。所取得茶樣迅速破碎混勻，冷凍干燥后，均勻的分為兩份，一份密封儲(chǔ)藏于4℃，用于感官內(nèi)質(zhì)評(píng)審，另一份密封儲(chǔ)存于-80℃下待進(jìn)行GC-IMS分析。

1.2.2 茶葉感官評(píng)審

根據(jù)GB/T16291.1-2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》的相關(guān)要求，從陜西科技大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)招募感官評(píng)審人員，經(jīng)綜合評(píng)價(jià)，篩選出20人進(jìn)行茶葉感官培訓(xùn)及考核，最終確定10人組成茶葉評(píng)審小組。按GB/T23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》中關(guān)于緊壓茶的規(guī)定進(jìn)行感官評(píng)審，同時(shí)計(jì)算各不同樣本審評(píng)得分，其中，各審評(píng)因子的評(píng)分系數(shù)分別為：外形占20%，湯色占10%，香氣占30%，滋味占35%，葉底占5%，茶樣審評(píng)總得分計(jì)算式如下：

Y=A×a+B×b+...+E×e

式中：Y為茶葉審評(píng)總得分；A～E分別為外形、湯色、香氣、滋味和葉底等品質(zhì)因子的審評(píng)得分；a～e為各品質(zhì)因子的評(píng)分系數(shù)。

1.2.3 頂空進(jìn)樣

精密稱取1g樣品，置于20mL頂空瓶中，密封后進(jìn)樣。頂空孵育溫度80℃，孵育時(shí)間15min，孵化轉(zhuǎn)速500r/min；進(jìn)樣針溫度85℃，進(jìn)樣體積500μL，載氣為高純度N2（純度≥99.999%），不分流模式。

1.2.4 GC-IMS條件

件MXT-5色譜柱（15m×0.53mm×1μm），色譜柱溫60℃，分析時(shí)間30min，載氣流速初始為2mL/min，保持2min；18min內(nèi)線性升至100mL/min后保持10min。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用儀器配套的分析軟件VOCal查看分析譜圖和數(shù)據(jù)的定性，應(yīng)用軟件內(nèi)置的NIST數(shù)據(jù)庫(kù)和IMS數(shù)據(jù)庫(kù)可對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性分析，運(yùn)用Reporter插件對(duì)比樣品之間的譜圖差異，GalleryPlot插件生成揮發(fā)性化合物指紋圖譜，運(yùn)用DynamicPCA插件進(jìn)行聚類分析，生成揮發(fā)性化合物PCA譜圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 杜仲葉茯磚茶感官審評(píng)

對(duì)杜仲葉茯磚茶加工過(guò)程中所取茶樣的外形、湯色、香氣、滋味以及葉底等5個(gè)相關(guān)因子進(jìn)行感官審評(píng)結(jié)果如表1所示。

由表1可知，篩選的杜仲葉茶原料呈褐色，少梗，沖泡后有較濃青辛氣，湯色黃中帶綠，有一定的苦澀味，葉底黃褐并少梗。渥堆過(guò)程既包括微生物生長(zhǎng)代謝作用，又包括茶葉自身的酶促作用，對(duì)茯磚茶品質(zhì)形成和后續(xù)發(fā)花的順利進(jìn)行有較大影響，杜仲葉茶經(jīng)過(guò)渥堆變得濕潤(rùn)柔軟，為后續(xù)發(fā)花提供了適宜的水分，同時(shí)經(jīng)過(guò)渥堆，茶葉色澤加深，茶湯的綠色淡化，苦澀味進(jìn)一步減弱。經(jīng)氣蒸和壓制后初成型的茯磚茶磚面平整，緊度適中，茶磚表面油亮，茶湯色澤、香氣和滋味變化大不。發(fā)花8d后，茶磚表面較干燥，稍顯油亮，打開(kāi)茶磚發(fā)現(xiàn)有較茂盛的金花，茶湯呈橙黃色，有明顯的菌花香，苦澀味進(jìn)一步減弱，有一定的醇和口感，葉底顏色由黃色轉(zhuǎn)為棕褐。發(fā)花25d后，茶磚內(nèi)部金花普遍茂盛，茶湯呈橙紅色，略有青辛氣，具有純正的菌花香和較為圓潤(rùn)、醇和的口感。陳化過(guò)程中，茶磚內(nèi)部金花顏色由金黃轉(zhuǎn)為黃褐色，茶湯顏色進(jìn)一步由橙紅轉(zhuǎn)為棕紅，菌花香純正，無(wú)青辛氣，無(wú)苦味，口感更加的圓潤(rùn)醇和，品質(zhì)得到了進(jìn)一步的提升。

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