扁桃（AmygdaluscommunisL.），為薔薇科（Rosaceae）李亞科（Prunoideae）李屬（Prunus）桃亞屬（Amygdalus）的干旱亞熱帶、暖溫帶半荒漠灌木或中型喬木植物，是世界著名干果及木本油料樹種，全球扁桃約有2000多個品種。扁桃仁蛋白質(zhì)（Almondproteinisolate，API）的氨基酸組成合理、含量豐富，為一種全價蛋白質(zhì)，其中必需氨基酸組成比例符合FAO/WHO推薦的模式。

營養(yǎng)豐富，而且風(fēng)味上乘，已在食品飲料領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用，極大地促進(jìn)和繁榮了該產(chǎn)業(yè)發(fā)展。近年來，扁桃仁蛋白質(zhì)乳飲料還因其獨(dú)特的風(fēng)味倍受消費(fèi)者的青睞，然而一直以來，乳化性及乳化穩(wěn)定性較差問題始終是困擾其開發(fā)利用的技術(shù)瓶頸，因此研究攻克該技術(shù)難題具有重要的科學(xué)價值及市場前景。蛋白質(zhì)、多糖等生物大分子因其特有的分子屬性使其具有良好的乳化性和增稠性，可通過形成特有的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有效改善乳液體系中的連續(xù)相黏度，從而抑制乳液析出或沉降，已在豆奶、花生乳、核桃乳和杏仁乳中得到廣泛運(yùn)用。黃原膠（Xanthangum，XG）是一種陰離子多糖，因其具有良好的穩(wěn)定性、乳化性、增稠性、懸浮性和安全性而被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥和化工等領(lǐng)域。

因此，為解決扁桃仁蛋白質(zhì)乳化穩(wěn)定性，本試驗(yàn)以扁桃仁蛋白質(zhì)為研究對象，在對比明膠、殼聚糖等生物大分子對其乳液乳化特性影響的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)探討了黃原膠對其乳化及乳化穩(wěn)定性的影響規(guī)律。研究旨在為扁桃蛋白質(zhì)的應(yīng)用開發(fā)提供新思路，進(jìn)而擴(kuò)展其應(yīng)用領(lǐng)域。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

扁桃新疆莎車縣；中鏈甘油三酯（MCT）食品級，99.9%，馬來西亞KLKOLEO公司；黃原膠分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；尼羅藍(lán)、尼羅紅美國Sigma公司；其他試劑均為分析純。

TRACKER界面流變儀法國TECLIS界面技術(shù)有限公司；Mastersizer2000型激光粒度儀英國Malvern公司；PT-MR2100型高速剪切乳化機(jī)瑞士Kinematica公司；ZetasizerNano-ZS型納米粒度及電位滴定儀英國馬爾文（Malvern）公司；HaakeRheostress6000型旋轉(zhuǎn)流變儀美國ThermoFisher公司；D-EclopseC180i熒光顯微鏡美國Nikon公司；TU-1900型雙光束紫外可見分光光度計北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；NOVEL百特圖像顆粒分析儀分析系統(tǒng)丹東百特科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 扁桃仁蛋白的提取

參照Liu等[11]的方法并稍作修改，扁桃仁脫脂粉溶于超純水中（1:30，g/mL）并調(diào)節(jié)pH至9.5，在35℃條件下攪拌3h后以8000×g離心20min。將上清液pH調(diào)至4.5，靜置15min后在4℃條件下8000×g離心20min，水洗沉淀2次。將沉淀物分散于超純水中并調(diào)節(jié)pH至7.0，并在4℃條件下進(jìn)行透析3d，冷凍干燥得蛋白粉。

1.2.2 生物大分子的選擇

多糖、蛋白質(zhì)等生物大分子因其特有的大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可顯著改善和提高乳液的黏度和穩(wěn)定性等。溶液A類：單獨(dú)扁桃仁蛋白（API）溶液；混合物B類：蛋白質(zhì)、多糖（明膠、乳糖、卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉、殼聚糖、魔芋膠、葡萄糖、阿拉伯膠、黃原膠、菊粉及CMC）；乳液C類：將API溶液分別與各多糖溶液混勻。

分別將API、蛋白質(zhì)和多糖分散在蒸餾水中，攪拌6h并在4℃下儲存過夜以確保完全分散來制備溶液A類（1%）和混合物B類（0.2%），其中混合物CMC濃度分別為0.7%、0.9%、1.2%。API濃度為1%，蛋白質(zhì)或多糖濃度為0.2%，油相MCT為20%，剪切條件為16000r/min條件下混合3min制備乳液C類。所有樣品制備后在25℃下放置并觀察其乳析變化。

1.2.3 扁桃蛋白-黃原膠溶液及乳液的制備

制備扁桃仁蛋白（API）溶液（2%）與黃原膠（XG）溶液（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）。再將API母液與XG母液以1:1比例混合，最終制備出API濃度為1%，XG濃度分別為0%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的API-XG乳液，調(diào)pH至中性，室溫下攪拌混勻。配制API、API-XG乳液并添加20%MCT得到扁桃蛋白-黃原膠乳液。乳液中添加0.02%疊氮化鈉以防止微生物生長，4℃下密封放置。

1.2.4 界面張力

利用Tracker界面流變儀，在25℃下測量API、API-XG乳液在油-水界面上表面張力隨時間的變化，測試時間為10800s。

1.2.5 乳液粒度

采用馬爾文粒度分析儀測定，泵的轉(zhuǎn)速為2000r/min，分散相為MCT，連續(xù)相為水；折射率為1.330；樣品折射率設(shè)為1.414，吸收率為0.001。結(jié)果分析得出乳液液滴的體積分布、表面積加權(quán)平均直徑D與體積加權(quán)平均直徑D。各樣品平行測定三次，最后取平均值。

1.2.6 乳液ζ-電勢

用納米粒度電位儀測定乳液液滴的表面電荷分布。將乳液稀釋適當(dāng)?shù)谋稊?shù)，置于電第42卷第20期徐瑋鍵，等：黃原膠對扁桃仁蛋白質(zhì)乳化特性的影響·77·位槽中進(jìn)行測定。測定中連續(xù)相選擇water、分散相選擇MCT。

1.2.7 乳液流變學(xué)特性

通過HaakeRheostress6000型流變儀測定乳液流變特性，采用圓錐直徑60mm的幾何椎板鈦合金轉(zhuǎn)子（型號：C60Til，圓錐角度1°，測量間距0.052mm）。

1.2.7.1 穩(wěn)態(tài)剪切黏度測量

通過循環(huán)水浴設(shè)定實(shí)驗(yàn)溫度為25.0±0.2℃。實(shí)驗(yàn)參數(shù)：固定振幅1%，在0.1～10Hz范圍進(jìn)行頻率掃描，設(shè)定對數(shù)模式采集數(shù)據(jù)。

1.2.7.2 動態(tài)溫度掃描

實(shí)驗(yàn)過程中加蓋密封圈并添加適量的硅油以避免水分過度蒸發(fā)。振幅為1%，溫度以2℃/min由25℃升溫至90℃，檢測整個過程中乳液體系的變化。

1.2.8 乳液的微觀結(jié)構(gòu)觀察

根據(jù)的Zhang等的方法，利用熒光顯微鏡對乳液進(jìn)行顯微觀察。

1.2.9 層析指數(shù)

根據(jù)鄧欣倫的方法，并稍作修改。取一定量的乳液加入乳析管室溫下靜置后計算層析指數(shù)CI（CreamingIndex）。

式中：CI表示層析指數(shù)，%；HS表示清液層的高度，mm；HT乳液總高度，mm。

1.2.10 乳液穩(wěn)定性

1.2.10.1 儲藏穩(wěn)定性

常溫儲藏實(shí)驗(yàn)：乳液放置在常溫（25℃）環(huán)境中儲藏，0、1、3、5、7、9、11、13、15d取樣測定乳液粒徑變化。加速儲藏實(shí)驗(yàn)：乳液放置在高溫（60℃）環(huán)境中儲藏，0、1、3、5、7d取樣測定乳液粒徑變化，測定方法同1.2.6。

1.2.10.2 熱穩(wěn)定性

根據(jù)Chen等的方法，并稍作修改。取不同樣品的乳液（5mL）于水浴鍋中，90℃條件下加熱30min后取出，冷卻至室溫，放置24h后測定乳液性質(zhì)。

1.2.10.3 凍融循環(huán)

根據(jù)Chen等的方法，并稍作修改。取不同樣品的乳液（5mL）分別裝于10mL離心管中，放置在-20℃的冰箱中冷凍24h，取出乳液樣品解凍并在25℃放置24h，循環(huán)三次，測定乳液性質(zhì)。

1.2.10.4 Na⁺環(huán)境

根據(jù)的Zhang等的方法，并稍作修改。制備API-XG乳液，分別加入0、50、100、250mmol/LNaCl，室溫（25℃）存放0、24h后測定乳液的粒徑、ζ-電位、層析指數(shù)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，數(shù)據(jù)以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Origin8.0軟件制圖。

相關(guān)鏈接：甘油三酯，海藻酸鈉，殼聚糖，阿拉伯膠

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