鱈魚屬脊椎動物門（Vertebrata）鱈形目（Gadiformes），廣泛分布于各大洋。鱈魚是我國遠(yuǎn)洋捕撈的重要魚種之一，我國每年的鱈魚加工量達(dá)到40～50萬t。鱈魚營養(yǎng)豐富，含有眾多人體所需常量和微量營養(yǎng)元素，肉質(zhì)營養(yǎng)細(xì)嫩，經(jīng)常食用有益健康。在魚體加工過程中，會大量產(chǎn)生的副產(chǎn)物，其中魚骨約占魚體總重的15%，其上殘留大量的魚肉蛋白。生物酶解技術(shù)是利用魚骨等副產(chǎn)物制備蛋白以及制備食品基料的重要方法，鱈魚肉經(jīng)酶解后具有抗氧化等多種生理活性，但是酶解產(chǎn)物往往帶有苦味和澀味。一些學(xué)者在解決酶解產(chǎn)物的苦澀味問題上做了一些研究，以便更好地使酶解產(chǎn)物應(yīng)用到食品中。

石斛為蘭科石斛蘭花屬多年生附生草本植物，是我國特有的珍稀名貴中藥材，具有多種生理和藥理作用，而多糖為其主要的有效成分，具有降血糖、增強免疫力、滋養(yǎng)肺陰和抗疲勞等作用。北石斛作為在北方生長的石斛其石斛多糖含量更高，營養(yǎng)成分更豐富，其食用和藥用價值也逐步被人們認(rèn)可。目前，北石斛主要以鮮食和粉狀產(chǎn)品為主，但是由于鮮品不易保存，粉狀產(chǎn)品食用不方便，限制了產(chǎn)品的推廣食用。而且石斛的主要功能成分為多糖類物質(zhì)，蛋白含量較少。

因此本試驗以乳化酶解制得的輕苦澀味鱈魚骨蛋白，北石斛超微粉為原料，生產(chǎn)一種新型的蛋白復(fù)合飲料。文章通過正交試驗，以感官評價為指標(biāo)優(yōu)化石斛鱈魚蛋白復(fù)合飲料的配方，在此基礎(chǔ)上，研究不同穩(wěn)定劑對復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響，獲得一款性質(zhì)均一穩(wěn)定、色澤光亮、美味爽口的石斛鱈魚蛋白復(fù)合飲料，為鱈魚骨和石斛的深加工利用提供參考。

1材料與方法

1.1材料與儀器

鱈魚骨，由榮成泰祥食品股份有限公司提供；2.4AU-A/g堿性蛋白酶：丹麥Novozymes公司；β-環(huán)糊精：郁南縣永光環(huán)狀糊精有限公司；麥芽糊精：山東西王糖業(yè)有限公司；北石斛超微粉（600目）：大連斯扶特農(nóng)業(yè)科技有限公司；白砂糖：購于錦州萬維超市；亞麻籽膠：新疆利世得生物科技有限公司；檸檬酸、黃原膠均為食品級。

MS105DU分析天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；DK-8D電熱恒溫水槽：上海一恒科技有限公司；DZ-400食品真空包裝機：蘇州宏萬機械制造有限公司；90Plus粒度及Zeta電位分析儀：美國布魯克海文儀器公司；電磁爐：美的集團；LDZX-40SC型滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；JHG-Q60-P100均質(zhì)機：上海融合機械設(shè)備有限公司；UV2550紫外可見分光光度計：日本SHIMADZU公司。

1.2實驗方法

1.2.1工藝流程

鱈魚骨→乳化酶解→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→滅菌→冷卻

1.2.2技術(shù)要點

（1）乳化酶解：取一定量鱈魚骨，洗凈，瀝干，裁剪（長度約3cm），稱重放入蒸煮袋中，加入去離子水（2∶1，v∶w），4%的堿性蛋白酶（2.4AU-A/g），5%的麥芽糊精和10%的β環(huán)狀糊精于魚骨中并密封，置于55℃下酶解3h，酶解結(jié)束后于沸水中滅酶10min，冷卻、過濾，在8000g條件下離心20min，取上清液于-20℃下貯藏備用。

（2）均質(zhì)：樣品加熱到60℃后在20MPa下分三階段均質(zhì)，前兩次每次均質(zhì)2min，間歇1min，最后一次均質(zhì)1min。

（3）滅菌：均質(zhì)后的產(chǎn)品在90℃殺菌10min，將殺菌后的產(chǎn)品在無菌條件下裝入消毒過的塑料瓶中，密封。

1.2.3單因素試驗

1.2.3.1鱈魚骨酶解液添加量對飲料品質(zhì)的影響

通過預(yù)實驗，以添加0.8%的石斛粉、8%的白砂糖、0.1%的檸檬酸為基礎(chǔ)配方，探究添加5%、10%、15%、20%的鱈魚骨酶解液對飲料感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.2石斛粉添加量對飲料品質(zhì)的影響

添加5%的鱈魚骨酶解液、8%的白砂糖、0.1%的檸檬酸為基礎(chǔ)配方，探究添加0.4%、0.6%、0.8%、1%的石斛粉對飲料感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.3白砂糖添加量對飲料品質(zhì)的影響

以添加5%的鱈魚骨酶解液、0.8%的石斛粉、0.1%的檸檬酸為基礎(chǔ)配方，探究添加4%、6%、8%、10%的白砂糖對飲料感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.4檸檬酸添加量對飲料品質(zhì)的影響

以添加5%的鱈魚骨酶解液、0.8%的石斛粉、8%的白砂糖為基礎(chǔ)配方，探究添加0.06%、0.08%、0.1%、0.12%的檸檬酸對飲料感官品質(zhì)的影響。

1.2.4正交試驗

以鱈魚骨酶解液、石斛粉、白砂糖、檸檬酸添加量為試驗因素，設(shè)計4因素3水平的正交試驗，因素水平表見表1，以感官評分為指標(biāo)。

1.2.5感官評價

由20名實驗室成員組成評定小組，對鱈魚骨酶解液石斛飲料進(jìn)行感官評價，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

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