2、多磷酸鹽浸泡對鱈魚、鰈魚水分的影響

由圖3和圖4可以看出，鱈魚在未浸泡前的水分含量為81.7％，鰈魚在未浸泡前的水分含量為80.8％。使用多磷酸鹽浸泡后，鱈魚和鰈魚的水分含量都在增加。許多學(xué)者認(rèn)為多磷酸鹽提高肉制品保水能力的主要原因是增加肉的離子強(qiáng)度和提高pH。

對于鱈魚而言，使用低濃度的浸泡方案A，浸泡120min，水分含量為87％，鱈魚中磷酸鹽殘留量為5.016g／kg；使用中濃度的浸泡方案B，浸泡30min時，水分含量為86.7％，鱈魚中磷酸鹽殘留量為5.mg／kg；使用高濃度的浸泡方案C；浸泡10min時，水分含量為86.5％，鱈魚中磷酸鹽殘留量為5.230g／kg。

對于鰈魚而言，使用低濃度的浸泡方案A，浸泡60min，水分含量為86％，鰈魚中磷酸鹽殘留量為5.110g／kg；使用中濃度的浸泡方案B，浸泡30min，水分含量為86％，鰈魚中磷酸鹽殘留量為5.014g／kg；使用高濃度的浸泡方案C，浸泡10min，水分含量為86％，鰈魚中磷酸鹽殘留量為4.991g／kg。

3、多磷酸鹽浸泡對鱈魚。鰈魚磷酸鹽殘留量的影響

由圖5和圖6可以看出，隨著浸泡液中多磷酸鹽的濃度增加和浸泡時間的延長，鱈魚和鰈魚中磷酸鹽殘留量在增加。目前國際上一些發(fā)達(dá)國家均對多磷酸鹽的使用有限量標(biāo)準(zhǔn)。歐盟、美國、加拿大、俄羅斯等國要求冷凍魚片成品中多磷酸鹽的殘留量(以P₂0₅計)不得超過5g/kg。

對于鱈魚而言，使用低濃度的浸泡方案A，浸泡120min時，鱈魚中磷酸鹽殘留量為5.016g／kg；使用中濃度的浸泡方案B，浸泡30min時，鱈魚中磷酸鹽殘留量為5.11lg／kg；使用高濃度的浸泡方案C，浸泡lOmin時，鱈魚中磷酸鹽殘留量為5.230g／kg。對于鰈魚而言，使用低濃度的浸泡方案A，浸泡60min時，鰈魚中磷酸鹽殘留量為5.1lOg／kg；使用中濃度的浸泡方案B，浸泡30min時，鰈魚中磷酸鹽殘留量為5.014g／kg；使用高濃度的浸泡方案C，浸泡1Omin時，鰈魚中磷酸鹽殘留量為4.991g／kg。

4、多磷酸鹽浸泡對鱈魚、鰈魚感官評價的影響

由表2可以看出，對于鱈魚而言，方案A浸泡時間大于45min，方案B浸泡時間大于15min，方案C浸泡時間大于5min時，從感官上判定鱈魚的品質(zhì)處于安全邊緣，需要復(fù)檢確認(rèn)。方案A浸泡時間超過120min，方案B浸泡時間超過30min，方案C浸泡時間超過lOmin時，從感官上判斷產(chǎn)品不能被接受。對于鰈魚而言，方案A浸泡時間大于30min，方案B浸泡時間大于15min，方案C浸泡時間大于5min時，鰈魚的品質(zhì)處于安全邊緣，需要復(fù)檢確認(rèn)。方案A浸泡時間超過60min，方案B浸泡時間超過30min，方案C浸泡時間超過lOmin時，產(chǎn)品不能被接受，存在潛在的安全危害。

綜合增重率(圖1、2)、水分含量(圖3、4)、感官評價(表2)和磷酸鹽殘留量(圖5、6)四指標(biāo)可知：使用低濃度(方案A)的多磷酸鹽溶液浸泡時，可以較長時間浸泡，但是不利于生產(chǎn)效率的提高，無謂增加制造成本；使用高濃度(方案C)的多磷酸鹽溶液浸泡時，相同時間浸泡其增重效果沒有明顯的提高，卻增加了制造成本和磷酸鹽殘留及重金屬超標(biāo)的風(fēng)險。優(yōu)化并綜合考量各項指標(biāo)，并結(jié)合實際生產(chǎn)，在鱈魚和鰈魚的冷凍魚片加工過程中，安全的多磷酸鹽添加方案選為方案B，即3％多聚磷酸鹽，0.5％鹽，浸泡時間為5～30min為佳。鱈魚和鰈魚魚片水分含量控制在85％～86％時，產(chǎn)品狀態(tài)較好，外觀鮮亮完整，手感滑爽，口感鮮嫩、多汁，有纖維感，多磷酸鹽殘留量在可控范圍，產(chǎn)品處于安全狀態(tài)。隨著魚片中水分含量的增加，產(chǎn)品的品質(zhì)隨之逐漸下降，當(dāng)鱈魚鰈魚魚片中水分含量為86％～87％時，產(chǎn)品處于安全品質(zhì)邊緣。市場不同、消費群體不同，對產(chǎn)品的品質(zhì)要求會有不同，需要復(fù)檢確認(rèn)。當(dāng)鱈魚鰈魚魚片中水分含量超過87％時，魚片產(chǎn)品大多外觀青白，嗜喱感，透明感較強(qiáng)，魚體膨脹嚴(yán)重，組織松易破碎，品嘗有苦味感，無纖維感，多磷酸鹽殘留超過標(biāo)準(zhǔn)概率大，盡管短時食用危害不大，但是經(jīng)常食用這樣的產(chǎn)品會造成消費者的健康危害。

三、結(jié)論

多磷酸鹽可以應(yīng)用在鱈魚和鰈魚的冷凍魚片加工過程中，但需要嚴(yán)格控制。安全的多磷酸鹽添加方案以3％多磷酸鹽+0.5％鹽，浸泡時間5～30min(根據(jù)魚片規(guī)格不同而不同)為佳。鱈魚和鰈魚魚片安全的水分含量為85％～86％。產(chǎn)品既處于安全狀態(tài)，又保留了魚片特有的風(fēng)味，外觀鮮亮，口感鮮嫩，多汁，儲存期延長，避免了產(chǎn)品儲藏運(yùn)輸過程中的風(fēng)干問題，磷酸鹽殘留受控在安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。還可以彌補(bǔ)加工過程中的水分流失，提高出成率，提升產(chǎn)品規(guī)格，帶來經(jīng)濟(jì)效益。濃度超過3％，浸泡時間超過30min就會增加潛在的食品安全風(fēng)險，危害消費者的身體健康。也希望相關(guān)加工企業(yè)嚴(yán)格把關(guān)控制，在保證食品安全的前提下增加企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
 

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