莜麥蔓越莓面包是以高筋面粉為主料，再加入莜麥粉和蔓越莓等以豐富面包的風味和營養(yǎng)。由于莜麥粉中不含形成面筋網(wǎng)絡的麥膠蛋白和麥谷蛋白，不能產(chǎn)生面筋，同時莜麥粉色澤較暗，因此，莜麥和蔓越莓等的加入，面包的比容、色澤等受到影響，從而影響了面包的口感。所以本文在前期最佳工藝的基礎上，進而研究單一食品添加劑和復配食品添加劑對莜麥蔓越莓面包品質(zhì)改良的影響。單甘酯是所有的食品乳化劑中使用最為廣泛的一種。沙蒿膠具有特別的化學穩(wěn)定性，可通過增加面粉的揉和強度來改良面粉的品質(zhì)。谷朊粉由于其獨特的黏彈性和乳化性，可作為某些食品的替代品大量用于食品工業(yè)。試驗分別向莜麥蔓越莓面包中添加單甘脂、沙蒿膠和谷朊粉，通過對面包進行感官評價、比容和色澤測定考察它們對面包品質(zhì)的影響。根據(jù)單因素試驗結(jié)果，設計正交試驗，以感官評分、面包比容和質(zhì)構為評價指標，篩選最佳的食品添加劑復配比。這將為食品添加劑在面包工業(yè)中的應用奠定理論基礎，對提高面包質(zhì)量、延緩面包老化具有重要意義。以期為莜麥蔓越莓面包的進一步開發(fā)及其生產(chǎn)加工提供參考依據(jù)。

一、材料與方法

1、實驗材料

高筋面粉：河套牌雪花粉；莜麥粉：張家口宏和面粉廠；蔓越莓：北京好食好吃進口有限公司；單甘酯：佳力士添加劑(海安)有限公司；沙蒿膠：山東中凱食品配料有限公司；谷朊粉：封丘縣華豐粉業(yè)有限公司；奶粉、安琪高活性干酵母、食鹽、雞蛋、水、白砂糖、黃油、小米：市售。

2、主要儀器與設備

AYl20型電子天平：梅特勒一托利多儀器(上海)有限公司；SM-25型攪拌機：新麥機械有限公司；SM-40SP型醒發(fā)箱：新麥機械有限公司；T6110-Touchbiszu6×1／1GN烤箱：德國Bartscher有限公司；YP—N型電子天平：上海精密儀器儀表有限公司；TMS-PRO型高精度專業(yè)食品物性分析儀：美國FTC公司；DC-P3新型全自動測色色差計：北京市興光測色儀器公司。

3、試驗方法

（1）莜麥蔓越莓面包的制作

對照組：將高筋面粉270g、莜麥粉30g、奶粉20g、酵母6g、白砂糖20g、蔓越莓25g，適量去離子水放入攪拌機中攪拌均勻；繼續(xù)加入水、雞蛋進行攪拌，在面筋開始擴展后再加入食鹽3g、黃油20g繼續(xù)攪拌至面筋完全擴展，靜置10min后進行切割搓圓排氣后，分割成50g大小的面團坯，再將面團坯搓揉成圓球形狀，在相對濕度75％、溫度35℃條件下醒發(fā)60min，發(fā)酵至成熟后放入烤箱，上火190℃，下火180℃進行焙烤，烘烤15min后，冷卻待測。樣品組：采用混合添加方法，即在調(diào)制面團前，將添加劑直接加入面粉一同調(diào)制。在對照組的基礎上添加食品添加劑，操作步驟與對照組一致。

（2）食品添加劑的添加量

單一食品添加劑：單甘酯添加量為0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％；沙蒿膠添加量為0.5％、1％、1.5％、2.0％、2.5％；谷朊粉添加量為1.0％、2.0％、3.0％、4.0％、5.0％。計算公式為：食品添加劑添加量=食品添加劑的質(zhì)量／(高筋面粉和莜麥粉總質(zhì)量)×100％。

食品添加劑的復配：詳見表5。

4、莜麥蔓越莓面包品質(zhì)的測定

（1）感官評鑒

選擇8名從事食品專業(yè)的經(jīng)驗型評價人員對給定的實驗樣品進行感官評價。參考GBTl4216-2008《面包》的評價方法，制定成品莜麥蔓越莓面包的感官評分標準，見表1。

（2）比容的測定

面包比容參照GB/T2098-2007《面包》中的體積差法測量。用小米置換法測定蛋糕比容。計算公式為：蛋糕比容(mL／g)=蛋糕體積(mL)／蛋糕質(zhì)量(g)。

（3）面包色差的測定

面包芯色澤采用DC-P3新型全自動測色差計測定。面包中心溫度冷卻至室溫后進行切片處理，用色差儀測定面包芯的L*、a*、b*值(L*值表示明暗度；a*值代表紅綠色，b*值代表黃藍色)，對每種樣品平行測定3次，取平均值。

（4）質(zhì)構的測定

TPA質(zhì)構測定方法，選用P50的柱形探頭進行壓縮測試，測試模式為TPA，設置檢測參數(shù)為：測前速率2.0mm／s，測試速率1.0mm/s，測后速率1.0mm／s，應變位移5mm，觸發(fā)點為5g，兩次壓縮停留5s，對面包的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性平行測定三次，取平均值表示最終結(jié)果。

(5)數(shù)據(jù)分析下處理

運用Excel2003對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計和分析和使用SPSS22.0.0進行方差分析，以平均值或平均值±標準差的方式表示結(jié)果。

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