膳食纖維（Dietaryfiber，DF）作為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”因獨(dú)特的生理功能而在食品領(lǐng)域備受關(guān)注。探究良好的膳食纖維原料來源并提升其品質(zhì)及功能特性是業(yè)內(nèi)的研究熱點(diǎn)。燕麥麩是燕麥的麩皮，與燕麥相比，具有熱量低、膳食纖維含量高等特點(diǎn)，資料表明，燕麥麩具有降低膽固醇、降血糖、降低胰島素水平以及抗氧化、預(yù)防結(jié)腸癌等多種保健功能。然而，燕麥麩食用口感不佳，未得到有效利用。采用安全、簡(jiǎn)便、有效的改性方法使不溶性膳食纖維（IDF）向可溶性膳食纖維（SDF）轉(zhuǎn)化，改善燕麥麩的口感，拓寬其應(yīng)用途徑，繼而提高膳食纖維品質(zhì)及生理功能，是燕麥麩產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)功能化的重要途徑。

目前，關(guān)于燕麥麩的研究主要集中在膳食纖維的提取方面。劉德講等以燕麥加工產(chǎn)品的剩余濾渣為原料，采用酶-堿結(jié)合法提取燕麥麩膳食纖維。鄭旭從燕麥麩中提取β-葡聚糖并制備脂肪模擬品。關(guān)于燕麥麩皮改性方面，劉靜雪等采用雙螺桿擠壓法對(duì)燕麥麩皮進(jìn)行改性處理，使改性后燕麥麩膳食纖維比改性前SDF提高了29.4%。微波作為膳食纖維物理改性的一種重要方法，可使物料中的極性分子在電磁波作用下產(chǎn)生劇烈振動(dòng)和空化效應(yīng)，隨著物料溫度的升高，分子間化學(xué)鍵斷裂，造成分子間相互擠壓，促使物料微孔隙的形成，比表面積增大，達(dá)到改善物料性能的作用。任雨離等研究了微波改性對(duì)方竹筍膳食纖維結(jié)構(gòu)及性能的影響，得出微波改性可以提高其水合性及抗氧化性的結(jié)論。李明澤研究結(jié)果表明微波功率的增大會(huì)提高青稞中β-葡聚糖含量，在功率640W時(shí)達(dá)到最大值，隨后呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。馬曉鳳等研究證實(shí)改性燕麥麩膳食纖維可以降低大鼠空腹血糖和調(diào)節(jié)血脂的作用。目前關(guān)于微波改性燕麥麩膳食纖維（OBDF）的研究尚未見報(bào)道。本文作者曾以提升燕麥麩皮SDF含量為切入點(diǎn)，通過微波改性燕麥麩膳食纖維，SDF含量由改性前的5.3%提高到12.6%，取得了良好的改性效果。在此基礎(chǔ)上，本文針對(duì)微波改性對(duì)燕麥麩膳食纖維結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)方面的影響做進(jìn)一步的探究，為燕麥麩的品質(zhì)改良及應(yīng)用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

燕麥麩、葡萄糖、玉米油，市售；淀粉酶（10000U/g）、木瓜蛋白酶（100000U/g），浙江一諾生物科技有限公司；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH），美國(guó)sigma公司；硫酸亞鐵、亞硝酸鈉、95%乙醇等化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FW135中草藥粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司；800型離心分離機(jī)，北京醫(yī)用離心機(jī)廠；WF-4000C常壓微波快速反應(yīng)系統(tǒng)，上海屹堯微波化學(xué)技術(shù)有限公司；JEM-200CX型高分辨透射電鏡，日本JEOL公司；XRD-7000X-射線衍射分析儀，日本島津公司；Spectrum100傅里葉紅外光譜儀，美國(guó)PerkinElmer公司；XMTA-608電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海佳勝實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 OBDF的制備

采用酶法制備OBDF。挑選無霉變、無蟲蛀的新鮮燕麥麩皮，置60℃干燥箱內(nèi)干燥24h，粉碎，過80目篩得到燕麥麩粉末。燕麥麩粉末按料液比1∶15（g/mL）加入0.5%淀粉酶，置50℃水浴鍋內(nèi)酶解1.5h，滅酶，調(diào)節(jié)水浴鍋溫度至55℃，加入0.5%木瓜蛋白酶酶解1h。加入4倍體積95%乙醇溶液，4℃冰箱冷藏條件下靜置24h，離心、過濾，置于60℃干燥箱內(nèi)干燥24h，得到OBDF，作為對(duì)照組。

1.3.2 微波改性O(shè)BDF工藝

稱取OBDF5.000g，與水按料液比1∶25配成溶液，在微波功率600W條件下處理4min，待冷卻后加入4倍體積的無水乙醇，4℃條件下靜置過夜。用抽濾機(jī)抽濾后置60℃干燥箱內(nèi)烘干，得到改性O(shè)BDF，裝袋密封備用。另外稱取5.000gOBDF按照上述相同的條件進(jìn)行微波改性，抽濾后取其上清液，加入4倍體積的無水乙醇，于冰箱4℃條件下靜置12h，置離心機(jī)內(nèi)以5000r/min轉(zhuǎn)速離心25min，將沉淀物在60℃干燥箱內(nèi)烘干，得到改性SDF，作為功能性質(zhì)試驗(yàn)的對(duì)照組。

1.3.3 結(jié)構(gòu)分析

1.3.3.1 掃描電鏡（SEM）

將待掃描樣品燕麥麩原料、OBDF、改性O(shè)BDF經(jīng)干燥處理后置于載物臺(tái)上，表面噴金處理提高導(dǎo)電性。設(shè)定掃描電壓為15kV，放大倍數(shù)為2000×，通過掃面電鏡觀察待測(cè)樣品改性前后的微觀形態(tài)。

1.3.3.2 X衍射

參考楊開等的方法進(jìn)行操作。利用連續(xù)步進(jìn)掃描法進(jìn)行測(cè)定。掃描參數(shù)為：靶：Cu-Ka；步寬：0.02°；掃描速率：2°·min^-1；掃描范圍（2θ）為2°～40°。

1.3.3.3 紅外光譜分析

分別稱取2mg干燥的OBDF和改性O(shè)BDF，與KBr粉末于瑪瑙研缽中，充分研磨均勻后置于壓膜器內(nèi)進(jìn)行壓片，壓成薄片后取出，置于傅里葉變換紅外光譜儀中掃描，掃描波長(zhǎng)為500～4000cm^-1，掃描25次。

1.3.4 吸附性能的測(cè)定

1.3.4.1 葡萄糖吸附能力測(cè)定

分別稱取0.500gOBDF、改性O(shè)BDF、改性SDF，置于100mL葡萄糖溶液（0.15mg/mL）中，在37℃條件下用磁力攪拌器攪拌4h，將溶液放置離心機(jī)內(nèi)以3500r/min處理15min。以葡萄糖溶液（0.10mg/mL）為空白，取1mL離心后的上清液用于測(cè)定葡萄糖含量，按公式轉(zhuǎn)換為吸收葡萄糖能力。

式中：C₀—葡萄糖溶液質(zhì)量濃度，mg/mL；C₁—上清液中葡萄糖質(zhì)量濃度，mg/mL；V—葡萄糖溶液體積，mL；M—DF質(zhì)量，mg。

1.3.4.2 膽固醇吸附能力測(cè)定

采用朱玉等的方法對(duì)膽固醇吸附能力進(jìn)行測(cè)定，略作修改。將新鮮蛋黃與純凈水按料液比1∶8（g/mL）混合，充分?jǐn)嚧虺扇橐籂顟B(tài)。分別取1.000gOBDF、改性O(shè)BDF和改性SDF與20.000g蛋黃乳液混合，將混合物分別調(diào)節(jié)至pH2.0和pH7.0，然后置于37℃水浴搖床內(nèi)搖動(dòng)1.5h，以3500r/min離心15min，取上清液，以蛋黃乳液混合物作為空白對(duì)照品，550nm處測(cè)定吸光度。

1.3.4.3 吸油力測(cè)定

參照黃萍等的方法略作改進(jìn)。分別稱取1.000gOBDF、改性O(shè)BDF和改性SDF（M₁），按料液比1∶10（g/mL）加入玉米油，混合后靜置1.5h。將混合物置于離心機(jī)內(nèi)以4000r/min離心處理35min，去除上清液，用吸油紙將多余油脂吸干后稱量殘?jiān)?，質(zhì)量記為M₂，以每克干物質(zhì)所帶油脂質(zhì)量表示持油力。持油力按照以下公式進(jìn)行計(jì)算。

相關(guān)鏈接：蛋白酶，硫酸亞鐵，亞硝酸鈉，淀粉酶

聲明：本文所用圖片、文字來源《中國(guó)食品學(xué)報(bào)》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系