1.3.7 燕麥掛面熟制品質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

將掛面煮至最佳蒸煮時(shí)間后撈出，冷水淋洗30s，用濾紙吸干表面的水分進(jìn)行測(cè)量。質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定采用A/LKB-F型號(hào)探頭，測(cè)試前、中、后速度分別為1.00、0.17、10.00mm/s，校準(zhǔn)距離10mm，形變量70％。燕麥掛面拉伸特性的測(cè)定采用A/SPR型號(hào)探頭，測(cè)試前、中、后速度分別為1.00、2.00、10.00mm/s，校準(zhǔn)距離30mm，拉伸距離100mm，觸發(fā)力5g。為保證結(jié)果準(zhǔn)確性，每個(gè)樣品至少測(cè)定10次。

1.3.8 燕麥掛面熟制品的感官評(píng)價(jià)

參照LS/T3202-1993中面條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合燕麥掛面的特性對(duì)感官評(píng)價(jià)表進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，主要從色澤(10分)、表觀狀態(tài)(10分)、適口性(20分)、韌性(25分)、黏性(25分)、光滑性(5分)、食味(5分)7個(gè)方面對(duì)燕麥掛面進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定小組由10名訓(xùn)練有素的感官評(píng)定員組成。

1.3.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

所得數(shù)據(jù)均來(lái)自3次以上獨(dú)立實(shí)驗(yàn)結(jié)果的平均值，數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)方差：采用SPSSl6.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，并選取Duncan分析，在P＜0.05檢驗(yàn)水平上對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析；并用SPSSl6.0進(jìn)行相關(guān)性分析，采用0rigin2016軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同面粉的粉質(zhì)特性

粉質(zhì)特性是反映面團(tuán)流變學(xué)特性的重要指標(biāo)，與面條的品質(zhì)密切相關(guān)。7種面粉的粉質(zhì)特性如表1所示。吸水率是指面團(tuán)的最大稠度值達(dá)到500BU時(shí)所需要的加水量，與面粉中蛋白質(zhì)和破損淀粉有關(guān)。表中7種面粉的吸水率范圍為58.40％～68.23％。形成時(shí)問是指從開始加水到面團(tuán)達(dá)到最大稠度值所需要的時(shí)問，是反映面團(tuán)彈性的指標(biāo)；穩(wěn)定時(shí)問是指粉質(zhì)中線的上邊緣首次到達(dá)和離開500Bu標(biāo)線所需的時(shí)間，與面團(tuán)耐攪拌能力有關(guān)。通常情況下，形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，小麥粉的筋力越強(qiáng)。弱化度與面團(tuán)在攪拌過程中的破壞速率有關(guān)，弱化度越大，筋力越弱。其中，3號(hào)面粉的形成時(shí)問和穩(wěn)定時(shí)問最長(zhǎng)，弱化度最低，筋力強(qiáng)，而4號(hào)面粉的形成時(shí)問和穩(wěn)定時(shí)間最短，弱化度最大，粉質(zhì)特性差。

2.2 不同面粉的拉伸特性

拉伸特性反映了面團(tuán)的強(qiáng)度和延伸性，拉伸能量是指面團(tuán)從開始拉伸到拉斷所需要的總能量，拉伸能量越大，面團(tuán)筋力越強(qiáng)。拉伸阻力反映了面團(tuán)的縱向彈性，拉伸阻力越大，面團(tuán)彈性越強(qiáng)。延伸度體現(xiàn)了面團(tuán)的橫向延展性，對(duì)掛面品質(zhì)有積極影響，延伸度越大，延展性越好。拉伸阻力與延伸度的比值稱為拉伸比值，表示面團(tuán)強(qiáng)度與延展性的平衡關(guān)系，值越大則表示面團(tuán)的筋力大于延伸度，值越小則表示面團(tuán)的拉伸阻力和筋力較差，延伸度較好。由表2可知，3號(hào)面粉的拉伸能量和拉伸阻力最大，延伸度也較大，拉伸特性好。相比于其他面粉，2號(hào)面粉拉伸能量和拉伸阻力最小，彈性差；6號(hào)面粉的延伸度最小，橫向延展性較差。

2.3 不同面粉麥谷蛋白大聚體(GMP)干質(zhì)量

麥谷蛋白大聚體(GMP)是指不溶于SDS溶液的相對(duì)分子質(zhì)量較大的麥谷蛋白，是預(yù)測(cè)面團(tuán)加工性能的重要指標(biāo)。GMP由球形的麥谷蛋白顆粒組成，在醒面過程中部分解開的麥谷蛋白大聚體重新聚合，粒徑分布發(fā)生改變，形成連續(xù)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此麥谷蛋白大聚體與面團(tuán)的流變學(xué)特性密切相關(guān)。通常認(rèn)為GMP是賦予面團(tuán)彈性的重要成分。由圖1可知，1、4、7號(hào)面粉的GMP干質(zhì)量較大，2號(hào)面粉的GMP干質(zhì)量最小。

2.4 不同面粉面筋蛋白的亞基組成及蛋白質(zhì)組分相對(duì)含量

面筋蛋白包括麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，其組分含量與比例與面團(tuán)的加工特性密切相關(guān)。麥谷蛋白是不均質(zhì)的大分子聚合體，按照相對(duì)分子質(zhì)量的大小可分為高相對(duì)分子質(zhì)量麥谷蛋白亞基（HMW-GS)和低相對(duì)分子質(zhì)量麥谷蛋白亞基(LMW-GS)，麥谷蛋白肽鏈問的二硫鍵和極性氨基酸與面團(tuán)的彈性有關(guān)。因此，麥谷蛋白含量越高，面條越筋道。

麥醇溶蛋白以單體形式存在，可分為ω、α、γ-醇溶蛋白亞基，其中α、γ亞基都可形成分子內(nèi)二硫鍵，與面團(tuán)的黏性和延展性有關(guān)。γ-醇溶蛋白亞基能夠通過二硫鍵與麥谷蛋白結(jié)合。ωb亞基也是一種與麥谷蛋白結(jié)合的麥醇溶蛋白。麥谷蛋白與麥醇溶蛋白共同作用，賦予面團(tuán)獨(dú)特的黏彈性。由表3可以得出，不同面粉中的面筋蛋白亞基相對(duì)含量存在顯著性差異。其中5號(hào)面粉的ωb亞基相對(duì)含量最高，1號(hào)和7號(hào)面粉高相對(duì)分子質(zhì)量亞基的相對(duì)含量較高，2號(hào)面粉中高相對(duì)分子質(zhì)量亞基相對(duì)含量最低，3號(hào)和4號(hào)面粉中低相對(duì)分子質(zhì)量亞基相對(duì)含量較高，2號(hào)面粉中ω亞基相對(duì)含量最高，4號(hào)和5號(hào)面粉中α亞基相對(duì)含量較高，3、5、7號(hào)面粉中γ亞基相對(duì)含量較高。1、3、4、7號(hào)面粉中麥谷蛋白與面筋蛋白的比值較高，2號(hào)面粉中麥醇溶蛋白與面筋蛋白的比值最高、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的比值最高。從表4中可以看出，1、4、6號(hào)面粉中麥谷蛋白的相對(duì)含量較高，2號(hào)面粉中麥醇溶蛋白的相對(duì)含量最高。

相關(guān)鏈接：氨基酸，麥谷蛋白，蛋白質(zhì)

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