掛面是中國的傳統(tǒng)主食，因易于儲存、食用方便等優(yōu)點而深受人們喜愛，是中國傳統(tǒng)主食工業(yè)化生產(chǎn)的典型代表。傳統(tǒng)掛面以精細(xì)化加工的面粉為原料，而精細(xì)化加工會造成膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)的損失，長期食用會導(dǎo)致糖尿病、肥胖癥、高血脂等疾病，傳統(tǒng)掛面滿足不了人們對營養(yǎng)和健康的需求，高營養(yǎng)價值掛面的研發(fā)已成為研究熱點。燕麥含有豐富的可溶性膳食纖維、不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。其中的水溶性多糖β-葡聚糖具有降低血液膽固醇含量、抑制血糖升高等功效。因此將燕麥粉添加到小麥粉中制備燕麥掛面，可提高掛面的營養(yǎng)價值。與小麥蛋白質(zhì)相比，燕麥中蛋白質(zhì)主要為球蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，不能像小麥蛋白質(zhì)一樣形成具有黏彈性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而限制了其在面條加工中的應(yīng)用。添加燕麥粉會破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，研究發(fā)現(xiàn)，隨著燕麥粉添加量的增大，面條的蒸煮損失變大，表觀狀態(tài)和咀嚼性變差，且高添加量的燕麥面條難以成型。目前研究主要集中于利用外源性改良劑如谷朊粉、黃原膠等對燕麥面條進(jìn)行品質(zhì)改良，但小麥面粉特性如何影響燕麥掛面品質(zhì)尚未有研究。

本研究中把燕麥粉以50％的質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加于小麥粉中，制作燕麥掛面。燕麥中不含有面筋蛋白，小麥面粉中面筋蛋白的特性(含量與品質(zhì))對燕麥掛面的品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響。本實驗中選用了7種適合做面條的中高筋面粉，對其理化特性(粉質(zhì)特性、拉伸特性、麥谷蛋白大聚體(GMP)干質(zhì)量、面筋蛋白亞基組成及蛋白質(zhì)組分含量)進(jìn)行分析，同時測定燕麥面條的品質(zhì)特性(蒸煮、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì))，研究面粉特性對燕麥掛面品質(zhì)的影響，通過相關(guān)性分析探究影響燕麥掛面品質(zhì)的主要理化指標(biāo)，以期為燕麥掛面專用粉的生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

燕麥(水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.03％，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(以干基計)13.86％)：吉林市金貞熙農(nóng)產(chǎn)品加工有限公司產(chǎn)品。燕麥磨粉過80目篩備用。

7種小麥粉分別為：

1號面粉香雪雪花粉(水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.34％，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(以干基計)13.50％，干面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)10.66％)：中糧廈門海嘉面粉有限公司產(chǎn)品。

2號面粉金沙河富強(qiáng)高筋小麥粉(水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.23％，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(以干基計)13.27％，干面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)11.16％)：河北金沙河面業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司產(chǎn)品。

3號面粉藍(lán)匙小麥粉5號專用粉(水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.79％，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(以干基計)12.95％，干面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)9.89％)：益海嘉里(昆山)食品工業(yè)有限公司產(chǎn)品。

4號面粉香滿園特級雪晶小麥粉(水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.13％，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(以干基計)12.82％，干面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)10.32％)：益海嘉里糧油工業(yè)有限公司產(chǎn)品。

5號面粉恒豐河套雪花粉(水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.54％，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(以干基計)12.38％，干面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)9.88％)：內(nèi)蒙古恒豐食品工業(yè)(集團(tuán))股份有限公司產(chǎn)品。

6號面粉五得利六星切面王面條專用小麥粉(水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.59％，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(以干基計)12.24％，干面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)10.88％)：五得利集團(tuán)面粉有限公司產(chǎn)品。

7號面粉金龍魚澳大利亞麥芯小麥粉(水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.97％，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(以干基計)11.75％，干面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)8.64％)：益海嘉里(昆山)食品工業(yè)有限公司產(chǎn)品。

1.2 設(shè)備與儀器

JHMZ-200和面機(jī)：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司產(chǎn)品：JMTD-168/140壓面機(jī)：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司產(chǎn)品；Farinograph-E型電子粉質(zhì)儀、Extensograph-E型電子拉伸儀：德國Brabender公司產(chǎn)品；TA.XTplus型物性測試儀：英國StableMicroSvstems公司產(chǎn)品：LC-20AT高效液相色譜儀：日本島津公司產(chǎn)品；SYT-030型智能掛面干燥實驗臺：中國包裝和食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.3 實驗方法

1.3.1 面粉粉質(zhì)特性的測定

參照GB/T14614-2006測定面粉粉質(zhì)特性。

1.3.2 面粉拉伸特性的測定

參照GB/T14615-2006測定面粉拉伸特性。

1.3.3 面粉中麥谷蛋白大聚體(GMP)干質(zhì)量的測定

參照Don等的方法并稍做改動，稱取1.4g面粉，加入28mL質(zhì)量濃度15g/L的SDS緩沖液，15000g離心20min，棄去上清液，重復(fù)提取3次，刮山上層膠狀物質(zhì)并烘干稱質(zhì)量，即為GMP干質(zhì)量。

1.3.4 面筋蛋白及其亞基組成的測定

參照Bruneel等的方法并進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，稱取含有50mg干基蛋白質(zhì)的面粉樣品，先加入1.5mL磷酸鹽緩沖液(濃度為0.05mol/L，pH7.6，含有0.4mol/L的NaCl)提取2次并棄去上清液；再用1.5mL去離子水提取1次；用1.5mL體積分?jǐn)?shù)60％的乙醇對沉淀物進(jìn)行提取，重復(fù)3次，離心并收集上清液即為麥醇溶蛋白提取液；繼續(xù)用1.5mLTris-HCl緩沖液(濃度為0.05mol/L，pH7.5，含有體積分?jǐn)?shù)為50％的異丙醇、2.0mol/L的尿素、10g/L的DTT)對沉淀物進(jìn)行提取，重復(fù)3次并收集上清液即為麥谷蛋白提取液。上清液經(jīng)0.45um的微孔濾膜過濾至2mL液相樣品瓶中。選用Nucleosil300-5C8色譜柱，流動相包括水(A液)和乙腈(B液)，均含有體積分?jǐn)?shù)0.1％的三氟乙酸，洗脫液中B從體積分?jǐn)?shù)24.0％梯度升高到體積分?jǐn)?shù)56.0％，總流量為1mL/min，柱溫為50℃，檢測波長為214nm，進(jìn)樣量100μL。每個樣品獨立重復(fù)測試3次。以各亞基對應(yīng)的洗脫曲線的峰面積占總面積(包括麥醇溶蛋白和麥谷蛋白)的比例表示其相對含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))。

1.3.5 燕麥掛面的制備方法

面筋蛋白的制備：參照GB/T5506.1-2008制備面筋蛋白并稍做改動，取適量的水加入到面粉中，使其形成面團(tuán)，并靜置30min，將面團(tuán)在去離子水中反復(fù)搓洗，去除淀粉和麩皮微粒，直至洗面團(tuán)的水變得澄清，并用碘化鉀溶液對面筋表面的水進(jìn)行檢測，若溶液顏色變藍(lán)，則繼續(xù)沖洗，至溶液顏色無變化為止。將洗出的面筋凍干后磨粉，過100目篩備用。

燕麥掛面的制備：燕麥粉與小麥粉按照質(zhì)量比為1:1的比例混勻，并回添各自面粉中的面筋蛋白使原料粉中干面筋的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到11.16％，加入適量的水，用和面機(jī)混合5min，置于25℃恒溫恒濕箱中熟化30min；在2.0、1.6、1.2、0.8、0.6mm輥問距處各壓延3次，并切成2.0mm寬的長條，置于智能掛面干燥實驗臺中進(jìn)行干燥，干燥程序分5個階段(第1階段：時問45min，溫度35℃，濕度80％；第2階段：時問45min，溫度40℃，濕度70％；第3階段：時間90min，溫度45℃，濕度60％；第4階段：時間25min，溫度40℃，濕度60％；第5階段：時問20min，溫度30℃，濕度60％)。用該程序烘干后的燕麥掛面最終水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在11％左右。

1.3.6 燕麥掛面蒸煮特性的測定

1)燕麥掛面吸水率的測定

稱取約10g(m₀)樣品，放入500mL沸騰的水中煮至最佳蒸煮時間，撈出后用去離子水淋洗30s，用濾紙吸干表面的水分并稱質(zhì)量(m₁)。吸水率計算公式如下：

上式中：m₀為煮前燕麥掛面的質(zhì)量，g；m₁為煮后燕麥掛面的質(zhì)量，g。

2)燕麥掛面蒸煮損失的測定

參照LS/T3212—2014測定掛面的蒸煮損失，將1)中的面湯冷卻后轉(zhuǎn)移至500mL容量瓶中并定容，取100mL面湯于質(zhì)量恒定的250mL容量瓶中，在紅外爐上將大部分水分蒸發(fā)后放入105℃烘箱中至質(zhì)量恒定，并計算蒸煮損失。

相關(guān)鏈接：膽固醇，碘化鉀，三氟乙酸，異丙醇

聲明：本文所用圖片、文字來源《食品與生物技術(shù)學(xué)報》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系