2.4 調理肉餅亞硝酸鹽含量的變化

肉制品中添加亞硝酸鹽主要具有發(fā)色、抗氧化、抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長、延緩腐敗等作用。在肉制品中亞硝酸鹽是強致癌物N-亞硝胺的前體物質，在胃液酸性條件下亞硝酸鹽與胺類物質反應形成強致癌性的亞硝基化合物。若缺少高鐵血紅蛋白還原酶，食用過量的亞硝酸鹽會導致組織缺氧，嚴重可造成死亡。

由表1可知，在調理肉餅加工過程中，隨著時間的延長，亞硝酸鹽含量逐漸降低，這與賈仁勇等研究結果一致。在發(fā)酵結束后，3組亞硝酸鹽含量均有所降低，發(fā)酵劑組和蛋清組亞硝酸鹽含量顯著低于對照組2.041mg/kg（P＜0.05）。解凍結束，亞硝酸鹽含量無明顯變化。煎制結束后，試驗組亞硝酸鹽含量均低于對照組（P＜0.05），其中發(fā)酵劑組最低為0.75mg/kg。說明在肉制品中添加發(fā)酵劑和蛋清對亞硝酸鹽含量有抑制作用，提高產品安全性。該結果與徐君強研究的結果一致。整個試驗過程中，各組的亞硝酸鹽殘留量低于國家規(guī)定30mg/kg，亞硝酸鹽沒有超標，保障了香腸的安全問題。

2.5 調理肉餅中亞硝胺含量的變化

如圖4所示3組調理肉餅中7種N-亞硝胺總量隨加工時間的變化。目前NDMA為肉制品中最主要的N-亞硝胺，NDM的含量總體呈逐漸升高的趨勢，成品中添加發(fā)酵劑和蛋清均可抑制NDMA含量。腌制結束和發(fā)酵結束后，蛋清組NDMA含量均顯著低于對照組和發(fā)酵劑組（P＜0.05）。解凍結束，對照組NDMA含量上升，而試驗組NDMA含量均顯著低于對照組24.16μg/kg（P＜0.05）。煎制結束，試驗組NDMA含量均顯著低于對照組27.44μg/kg（P＜0.05），其中蛋清組含量最低為7.59μg/kg。說明添加發(fā)酵劑和蛋清可以不同程度地減少NDMA的含量，這可能是由于發(fā)酵劑菌株和蛋清可以產生可降解NDMA的酶系，或者菌體和蛋清本身對NDMA具有吸附作用。

結束和發(fā)酵結束后，試驗組NPIP含量顯著低于對照組0.17μg/kg（P＜0.05），解凍結束后，3組調理肉餅中NPIP含量差異不顯著（P＞0.05），煎制結束后，試驗組NPIP含量均顯著低于對照組0.15μg/kg，但差異不顯著（P＞0.05），說明發(fā)酵劑和蛋清均可以減少NPIP的含量。

由圖4b可知，各組NMOR的含量呈逐漸上升趨勢，煎制結束后發(fā)酵劑組NMOR含量顯著低于對照組30.97μg/kg（P＜0.05），可見發(fā)酵劑可降低調理肉餅中NMOR含量。而對于NPYR（圖4c）、NDPA（圖4f）和NDBA（圖4g），各組在不同加工階段的含量并未呈現(xiàn)較強規(guī)律性。

3 結論

接種植物乳桿菌37X-6可以顯著降低煎制調理肉餅中N-亞硝基二甲胺（23.30μg/kg）、N-亞硝基嗎啉（25.75μg/kg）和N-亞硝基哌啶（0.12μg/kg）的積累，添加蛋清可以顯著降低調理肉餅中N-亞硝基二甲胺（7.59μg/kg）和N-亞硝基哌啶（0.13μg/kg）的積累，添加植物乳桿菌37X-6和蛋清還能促進調理肉餅pH值和水分活度的降低，可以一定程度上抑制致病菌和腐敗菌的生長，縮短發(fā)酵周期、延長產品的貨架保質期，進而提高發(fā)酵羊肉干的產品安全性。植物乳桿菌37X-6和蛋清還可以減少亞硝酸鹽殘留量，并改善產品的色澤。將發(fā)酵劑菌株和蛋清應用到調理肉餅的生產中，既可以提高產品安全性又可以改善發(fā)酵調理肉餅的色澤，提升消費者的購買欲。

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