2 結果與分析

2.1 發(fā)酵劑和蛋清對調理肉餅pH值的影響

由圖1可以看出，腌制結束后（0d），各組的pH值在5.8～6.0（P＜0.05）。發(fā)酵結束后各組的pH值降為最低（P＜0.05）。其中發(fā)酵劑組下降至5.09，蛋清組最低5.07。這可能是在發(fā)酵的過程中，由于溫度升高，發(fā)酵劑迅速生長成香腸中的優(yōu)勢菌，增加了發(fā)酵速度，優(yōu)勢菌乳酸菌代謝的產物乳酸促進了發(fā)酵香腸的pH值下降。解凍結束，發(fā)酵劑組的pH值由5.09升到5.21，蛋清組pH值由5.07升到5.32?？赡苁前l(fā)酵劑和蛋清中的有效成分促進微生物及肉組織中的酶發(fā)揮作用，使發(fā)酵香腸中產生了一些堿性的含氮物質。煎制結束，各組pH值均有適當的回升，可能是碳水化合物被消耗，含氮化合物被乳酸菌利用，蛋白酶作用蛋白質降解使堿性物質濃度增加引起。此研究結果與賈娜等研究結果一致。pH值回升會為調理肉餅增添適合食用的口感，而不至于出現酸澀味。

2.2 發(fā)酵劑和蛋清對調理肉餅水分活度的影響

由圖2可知，隨著加工階段的變化，各組的aw值逐漸降低。aw值是肉制品貨架期和食用安全的一個重要因素，低aw值可以有效地抑制發(fā)酵香腸中的腐敗菌和致病菌的生長。腌制結束后各組調理肉餅的aw值在0.92左右，各組aw值無明顯差異（P＞0.05）。發(fā)酵結束至解凍結束，各組的aw值呈下降趨勢。煎制結束，各組的aw值明顯下降至0.8左右（P＜0.05），可以有效抑制腐敗微生物的生長。對照組和蛋清組aw值低于發(fā)酵劑組aw值（P＜0.05），同pH值結果一致。aw值的下降與pH值有關，pH值的降低會使蛋白質發(fā)生凝膠化，香腸表面的水分會分散到空氣中，導致aw值降低。

2.3 發(fā)酵劑和蛋清對調理肉餅色澤的影響

色澤是肉制品品質評定的重要指標之一。段艷研究表明，e值對評判肉制品色澤變化趨勢具有重要意義，因此通過測定樣品的亮度值L^*、紅度值a^*、黃度值b^*得出e值反映調理肉餅加工過程中色差的變化情況。3組調理肉餅各階段的色差變化情況如圖3所示。

由圖3a、3b、3c可以看出，腌制結束后，試驗組亮度值L^*均高于對照組47.88，蛋清組紅度值a^*和黃度值b^*均高于對照組和發(fā)酵劑組。發(fā)酵結束后，蛋清組亮度值L*低于對照組和發(fā)酵劑組，而紅度值a^*高于其它兩組，黃度值b^*無顯著差異（P＞0.05）。解凍結束后，蛋清組亮度值L^*、黃度值b^*均高于其它兩組，紅度值低于其它兩組。由圖3d可以看出，在腌制結束后，3組e值差異不顯著（P＞0.05），煎制結束后，試驗組e值顯著高于對照組1.46（P＜0.05），說明在調理肉餅中添加蛋清和接種發(fā)酵劑可以有效提高調理肉餅的色澤，使其顏色更鮮艷，更容易吸引消費者。

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