2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉干亞硝酸鹽（NIT）殘留的影響

發(fā)酵肉制品中亞硝酸鹽的主要來源是微生物的代謝產(chǎn)生以及外源添加。由圖1可知，4組發(fā)酵羊肉干的亞硝酸鹽含量均呈先下降后升高的趨勢。在腌制階段，乳清組顯著低于發(fā)酵劑組和乳清+發(fā)酵劑組（P＜0.05），乳清+發(fā)酵劑組顯著高于對(duì)照組和乳清組（P＜0.05），這可能是由于在腌制過程中，原材料攪拌不均勻?qū)е孪隳c中亞硝酸鈉殘留量不同。發(fā)酵階段結(jié)束后各組的亞硝酸鹽殘留量達(dá)到最低，其中乳清組（0.85mg/kg）顯著低于其它3組（P＜0.05），一方面可能是由于乳清組中含有大量的乳酸菌，并且乳酸菌菌株多樣，在此階段其pH值剛好達(dá)到亞硝酸鹽還原酶的最適pH值范圍，從而發(fā)揮了較好的酶降解作用；另一方面可能是由于亞硝酸鈉產(chǎn)生的游離亞硝酸分解生成NO與肌紅蛋白結(jié)合，形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白（呈玫瑰紅色），從而使得乳清組的亞硝酸鹽含量達(dá)到最低；也有可能由于在發(fā)酵肉干中添加了食鹽，使原料肉中的鹽離子濃度升高，高濃度食鹽、氨基酸和肌紅蛋白與酸性環(huán)境等因素結(jié)合，使亞硝酸鹽的含量降低。在烤制結(jié)束后，試驗(yàn)組亞硝酸鹽含量均顯著降低（P＜0.05），乳清組（1.86g/kg）顯著低于其它3組（P＜0.05）。各組肉干的亞硝酸鹽含量均小于國家規(guī)定的30mg/kg。

2.2 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉干亞硝胺殘留的影響

由圖2可知，羊肉干在發(fā)酵結(jié)束后，各組亞硝胺含量顯著升高，試驗(yàn)乳清組的亞硝胺含量為35.14μg/kg，顯著低于其它3組（P＜0.05），可能是由于在發(fā)酵過程中乳清組存在大量乳酸菌使得pH值降低，促進(jìn)了亞硝酸鹽的還原作用，使得亞硝酸鹽分解，大大降低了它的殘留量，從而進(jìn)一步減少了亞硝胺的含量；另一方面可能是由于肉干中的蛋白質(zhì)沒有被降解為亞硝胺的前體物質(zhì)氨基酸和胺，從而減少了亞硝胺的合成。在干燥結(jié)束后，乳清+復(fù)合發(fā)酵劑組的亞硝胺含量為14.35μg/kg，顯著低于其它3組（P＜0.05）。而在烤制結(jié)束后，4組羊肉干中的亞硝胺含量大幅增加，可能是由于羊肉干中的脂肪在高溫條件下烤制，加快了亞硝基化反應(yīng)進(jìn)行的速率，并在高溫下導(dǎo)致菌失活進(jìn)而造成烤制結(jié)束后亞硝胺含量明顯上升。成品中乳清組的亞硝胺含量（110.61μg/kg）顯著低于其它3組（P＜0.05），從而使得亞硝基化反應(yīng)進(jìn)行的速率降低。

2.3 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉干成品風(fēng)味物質(zhì)形成的影響

發(fā)酵肉制品中的風(fēng)味物質(zhì)主要源于蛋白質(zhì)及脂質(zhì)的氧化分解，如氨基酸Strecker降解、脂質(zhì)氧化及美拉德反應(yīng)構(gòu)成風(fēng)味物質(zhì)生成主要途徑。由表2可知，發(fā)酵羊肉干成品中共檢測出主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)29種，對(duì)照組21種；發(fā)酵劑組和乳清+發(fā)酵劑組22種；乳清組23種揮發(fā)性成分，其中醛、醇、酮類物質(zhì)各3種，酸類5種，烴類4種，其它為5種。通過不同組之間比較發(fā)現(xiàn)，復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉干的風(fēng)味影響較小，天然乳清卻可促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂質(zhì)分解，產(chǎn)生風(fēng)味相關(guān)前體物質(zhì)，提高肉干中特征風(fēng)味物質(zhì)含量。

較低閾值和良好香氣的醛類是肉制品中重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其大部分來自脂肪的氧化水解以及微生物的作用，極少部分來自糖類的美拉德反應(yīng)。醛類物質(zhì)大多具有脂肪香味，對(duì)羊肉風(fēng)味有較大影響。如表2所示，醛類共測出5種，己醛是反映脂肪氧化程度的一個(gè)指標(biāo)，濃度較低時(shí)，可以賦予肉品清草香；當(dāng)濃度過高時(shí)，則會(huì)讓肉品有腐臭的味道。對(duì)照組的己醛含量顯著高于其它3組（P＜0.05），發(fā)酵劑組的含量顯著低于其它3組（P＜0.05），乳清組顯著低于對(duì)照組和乳清+發(fā)酵劑組（P＜0.05）。異戊醛具有令人愉悅的蘋果氣味，乳清組的異戊醛含量顯著高于其它3組（P＜0.05）。辛醛則呈生嫩的新香，對(duì)照組辛醛含量顯著高于發(fā)酵劑組（P＜0.05），而乳清組和乳清+發(fā)酵劑組未檢測出辛醛。苯甲醛是羊肉中主要芳香醛，具有苦杏仁味，對(duì)風(fēng)味有消極影響，其與4-異丙基苯甲醛可能均來自苯丙氨酸的Strecker降解；乳清組和乳清+發(fā)酵劑組的苯甲醛含量顯著低于其它2組（P＜0.05），同時(shí)乳清組并未檢測出4-異丙基苯甲醛。綜上所述，試驗(yàn)中檢測到的醛類物質(zhì)只有5種，這是由于亞硝酸鹽的存在對(duì)不飽和脂肪酸自氧化有抑制作用，從而產(chǎn)生的醛類風(fēng)味物質(zhì)較少。其中乳清組的醛類種類雖最少，但其風(fēng)味相對(duì)含量顯著高于其它3組（P＜0.05），可能是由于乳清中的多種類微生物共同作用，因此降低了羊肉干中醛類物質(zhì)的消極作用。

醇類化合物的風(fēng)味主要由肌肉中的共軛亞油酸被脂肪氧合酶和氫過氧化酶降解產(chǎn)生，其閾值高于醛，故其對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)可能小于醛。對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的醇類主要是1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇和苯甲醇。1-辛烯-3-醇和1-戊烯-3-醇又稱為蘑菇醇，其閾值較低，具有蘑菇香味，主要來源于花生四烯酸和亞油酸的脂質(zhì)氧化，如表2所示，1-辛烯-3-醇只在對(duì)照組和乳清+發(fā)酵劑組中檢出，其中乳清+發(fā)酵劑組含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；苯甲醇是重要芳香醇之一，常以酯類形式呈現(xiàn)并存在于玫瑰花油及肉制品中。特征香味醇類物質(zhì)主要源自原料肉，故成品中含量可能偏低或消失。一般直鏈伯醇風(fēng)味相對(duì)較弱，然而隨著碳鏈增長，其風(fēng)味也增強(qiáng)，表現(xiàn)為青香、木香和脂肪香特征；正丁醇在對(duì)照組中未檢出，且乳清組的正丁醇含量顯著高于其它2組（P＜0.05）。而且有部分醇類可能是在微生物的參與下形成，部分醇類（如1-辛烯-3-醇、沉香醇）是添加亞硝酸鹽后產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)；各組沉香醇的含量依次為對(duì)照組＞發(fā)酵劑組＞乳清+發(fā)酵劑＞乳清組，這與成品中亞硝酸鹽的含量有關(guān)。

酮類化合物由氨基酸Strecker降解、脂肪酸氧化熱降解及微生物分解代謝產(chǎn)生，其風(fēng)味獨(dú)特，閾值低，大多具有奶油香或水果香味，隨著碳鏈增加，風(fēng)味愈加濃郁，對(duì)肉品風(fēng)味有積極作用。飽和酮是動(dòng)物特征味和植物油脂味的來源，比如3-羥基-2-丁酮、2，3-丁二酮和戊二酮具有強(qiáng)烈的奶油香味；3-羥基-2-丁酮由肉制品中檸檬酸代謝產(chǎn)生二乙酸轉(zhuǎn)化而來。發(fā)酵劑組的3-羥基-2-丁酮含量顯著高于其它3組，而乳清組的3-羥基-2-丁酮含量顯著低于其它3組，說明成熟過程中乳清可能會(huì)抑制代謝檸檬酸生成二乙酸最終轉(zhuǎn)化為3-羥基-2-丁酮，而單一復(fù)合發(fā)酵劑組有助于代謝檸檬酸生成二乙酸最終轉(zhuǎn)化為3-羥基-2-丁酮，與王德寶等研究結(jié)果一致。據(jù)研究表明，亞硝酸鹽對(duì)酮類風(fēng)味物質(zhì)的影響并不明顯。

短鏈脂肪酸中的直鏈羧酸主要來自不飽和脂肪酸的水解，帶有支鏈的羧酸大多由相應(yīng)的醛衍生而成。短鏈脂肪酸在羊肉中的含量較低，然而被認(rèn)為對(duì)羊肉特征風(fēng)味（膻味）的影響較大。試驗(yàn)中共檢測出5種酸類物質(zhì)（丙酸、乙酸、異丁酸、丁酸和異戊酸），其中對(duì)照組只檢測出丁酸和異戊酸；發(fā)酵劑組未檢出異戊酸；乳清組和乳清+發(fā)酵劑組均檢測出5種酸類物質(zhì)。說明丙酸、乙酸、異丁酸是加入發(fā)酵劑才會(huì)生成的風(fēng)味物質(zhì)。乙酸主要是賦予發(fā)酵肉制品酸醋味，丁酸賦予發(fā)酵肉制品奶香風(fēng)味。表2所示，乳清+發(fā)酵劑組的乙酸含量顯著高于其它組（P＜0.05）；而復(fù)合發(fā)酵劑組的丁酸含量顯著高于其它組，對(duì)照組則顯著低于其它組（P＜0.05）。

烴類物質(zhì)是由脂肪酸的烷氧基均裂形成，具有較高閾值，被認(rèn)為對(duì)肉品風(fēng)味的直接作用較小，然而對(duì)整體風(fēng)味有修飾作用，試驗(yàn)中僅檢出十甲基環(huán)五硅氧烷、八甲基環(huán)四硅氧烷、間異丙基甲苯和鄰異丙基甲苯，對(duì)發(fā)酵羊肉干的整體風(fēng)味影響較小。

發(fā)酵羊肉干中還檢測出2，3，5，6-四甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、茴香腦、異丙基乙烯基醚、萜品烯和β-蒎烯3；其中吡嗪具有堅(jiān)果味、烘烤味、青香、泥土香、類似土豆香等，其可以由不同的途徑生成，如還原糖和氨基酸反應(yīng)，美拉德反應(yīng)中Amadori重排化合物的熱降解，α-氨基酸的熱降解，或α-二羰基化物和醛這2種物質(zhì)與氨的反應(yīng)，是肉加熱過程中糖和氨基酸美拉德反應(yīng)的典型產(chǎn)物。如表2所示，對(duì)照組中并未檢測出2，3，5，6-四甲基吡嗪和β-蒎烯3；復(fù)合發(fā)酵劑組的茴香腦和萜品烯的含量均顯著高于其它3組（P＜0.05），乳清組的茴香腦和萜品烯的含量均顯著低于其它3組（P＜0.05）；乳清組同時(shí)檢測出了2，3，5，6-四甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪，而其它3組都只檢測出其中1種。

3 結(jié)論

探究了天然乳清與復(fù)合發(fā)酵劑（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳桿菌的比例為1:1:2:1）對(duì)發(fā)酵羊肉干鹽硝酸鹽和亞硝胺殘留量以及風(fēng)味物質(zhì)形成的影響。試驗(yàn)組的亞硝酸鹽、亞硝胺含量顯著低于對(duì)照組，說明發(fā)酵劑有助于降低亞硝酸鹽、亞硝胺在羊肉干中的殘留量，其中乳清組顯著低于其它3組（P＜0.05），使其低于國家食品安全規(guī)定的肉制品中亞硝酸鹽最高殘留標(biāo)準(zhǔn)（30mg/kg），提高了肉干的安全性。由于蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化分解使得發(fā)酵羊肉干具有了獨(dú)特的風(fēng)味，天然乳清組可提高發(fā)酵羊肉干中風(fēng)味物質(zhì)的種類，然而復(fù)合發(fā)酵劑組和乳清+發(fā)酵劑組可提高發(fā)酵羊肉干中風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量；亞硝酸鹽的存在會(huì)產(chǎn)生部分醇類（如1-辛烯-3-醇、沉香醇），然而其會(huì)抑制醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，對(duì)酮類及其它物質(zhì)影響較小?？傊?，乳清可提高肉干的風(fēng)味感官品質(zhì)和安全性。

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