隨著人們追求健康的意識不斷增強，糖類物質(zhì)含量過多的高熱量食品所帶來的肥胖、高血壓等問題日益突出。而天然甜味劑在生產(chǎn)時自身不會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，它的環(huán)保與安全性在近年來使其成為了代糖食品的研發(fā)熱點。但各種天然甜味劑本身的感官特性各不相同，在應(yīng)用中會一定程度上對體系的感官品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。

目前國內(nèi)外對天然甜味劑在感官方面的研究多數(shù)為各甜味劑相對甜度與蔗糖濃度間的關(guān)系，或是比較采用不同提取方法所得樣品的甜味純度；而在異味方面，更多的是對于苦味的研究，幾乎沒有可以借鑒總結(jié)的天然甜味劑感官風(fēng)味輪廓設(shè)計及與蔗糖分類結(jié)果的比較。至于食品開發(fā)應(yīng)用層面，絕大部分文獻均是在某一應(yīng)用中進行配方比例優(yōu)化后的感官品評測試，但在復(fù)雜的食品體系里，天然甜味劑存在明顯的增效或掩蓋現(xiàn)象，這些配方和評定結(jié)果所得出的結(jié)論與變化趨勢的適用范圍很小，無法給食品減糖工作提供一個完整的設(shè)計思路與方向。除此之外，相關(guān)評定實驗基本是在25℃下開展，忽略了低溫時甜味劑風(fēng)味的變化，因此無法全面滿足冷藏食品的需求。

本研究在冷藏條件(4℃)下對具有常溫等甜度的不同天然甜味劑與10％蔗糖水溶液進行描述性感官分析及甜味時間一強度的變化對比，評估分類結(jié)果的相似度及差異性，從而總結(jié)出各天然甜味劑在生產(chǎn)中的應(yīng)用方向與選取代糖物質(zhì)的總體思路，以期為低糖冷藏食品的開發(fā)和工業(yè)生產(chǎn)提供更好的理論與技術(shù)參考。

一、材料與方法

1、實驗材料

蔗糖、甜味劑：木糖醇-M47(編碼M47)、赤蘚糖醇-C33(編碼C33)、甜菊糖苷-D25(編碼D25)、甜菊糖苷-S1(編碼S1)、甜菊糖苷-S4(編碼S4)、羅漢果甜苷-L83(編碼L83)(均為市售產(chǎn)品)，內(nèi)蒙古乳業(yè)技術(shù)研究院有限責(zé)任公司提供，純凈水由無錫飄之霖飲用水公司提供。樣品水溶液均在測評前一天配制完成并放入4℃冰箱冷藏。

2、實驗方法

（1）樣品濃度及相對甜度的確定

首先以10％蔗糖(w/v)溶液為參考樣，接著給評價員提供一系列不同濃度的樣品，采用成對比較法選出每種天然甜味劑與參考樣甜度相近的濃度范圍。

根據(jù)GB/T19647-2004量值估計法使用15cm線性標(biāo)度請評價員于25℃下評定各樣品的甜味強度，甜味屬性的標(biāo)樣為8％(w/v)蔗糖水溶液，甜度為10。將已知濃度的六種天然甜味劑溶液所得甜味評分與10％蔗糖水溶液甜度進行顯著性差異分析，若不具有顯著性差異則說明各樣品已在常溫下調(diào)整到等甜度水平，并按照式(1)計算各樣品的相對甜度(RS)：
相對甜度(RS)=(10％蔗糖濃度)/(天然甜味劑濃度％)式(1)

（2）Spectrum描述性分析

根據(jù)Spectrum描述性分析方法，評價員小組通過篩選和一致性討論刪除了樣品間差異較小、重復(fù)性較差的詞語，最終確定了13個風(fēng)味屬性指標(biāo)和其對應(yīng)的參照樣品，并使用線性標(biāo)度進行樣品的屬性打分，各描述詞的定義及參照樣定量如表1所示。

（3）時間-強度法

甜味的時間一強度測試使用圖1中的軟件進行。評價員漱口后喝下樣品溶液，同時點擊開始鍵，并隨著品嘗過程中感受到的甜味強度移動藍色光標(biāo)，在余味消散后將光標(biāo)移動至原點，按下結(jié)束鍵后測試結(jié)束。軟件每隔0.5s記錄光標(biāo)距離原點的位置，即該時間下的瞬時甜度，得出以時間為橫坐標(biāo)，以甜味強度百分比為縱坐標(biāo)的時間一強度曲線。

評價員在評分前需要對曲線的繪制進行多次訓(xùn)練，達到將味覺感知熟練轉(zhuǎn)化為手中機械運動的即時速度，并且相同的樣品在多次測試后要完成65％的曲線重疊率。在品嘗樣品之前，先吃1～2片梳打餅干，再飲用純凈水進行口腔的徹底清潔，評價完一個樣品后，至少休息5min同時喝水漱口以減少前樣品的干擾。所有樣品的評定需全程在4℃環(huán)境下進行，評價員之間不能交流。

3、數(shù)據(jù)處理

各樣品的感官評價結(jié)果采用主成分分析(principlecomponentanalysis，PCA)、聚類分析(agglomerativehierarchicalclustering，AHC)等方法，使用XLSTAT2018.1軟件進行處理。ANOVA單因素方差分析使用SPSS16.0處理，采取Duncan法進行兩兩間比較。

時間-強度曲線可以利用各參數(shù)之間的差異體現(xiàn)樣品特征，將各樣品篩選后的曲線進行平均化繪制處理，可使樣品在品嘗過程中的甜味變化體現(xiàn)地更為直觀。曲線中典型的10個參數(shù)及其計算方法如表2所示。

典型的時間-強度曲線圖及各參數(shù)點的示意如下圖2所示。

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