二、結(jié)果與分析

1、樣品溶液濃度及相對甜度的確定

通過在常溫(25℃)下的成對比較及甜味量值估計打分實驗可以確定常溫下六種天然甜味劑樣品與10％蔗糖具有等甜度的溶液濃度水平，并根據(jù)以10％蔗糖(w/v)溶液為參考樣，接著給評價員提供一系列不同濃度的樣品，采用成對比較法選出每種天然甜味劑與參考樣甜度相近的濃度范圍。根據(jù)GB/T19647-2004量值估計法使用15cm線性標度請評價員于25℃下評定各樣品的甜味強度，甜味屬性的標樣為8％(w/v)蔗糖水溶液，甜度為10。將已知濃度的六種天然甜味劑溶液所得甜味評分與10％蔗糖水溶液甜度進行顯著性差異分析，若不具有顯著性差異則說明各樣品已在常溫下調(diào)整到等甜度水平，計算出各樣品的相對甜度大小如表3所示。由數(shù)據(jù)處理結(jié)果可以得出調(diào)整濃度后的各樣品溶液在甜味感知方面不存在顯著性差異，即達到等甜度水平的需求。

2、不同樣品描述性感官評價結(jié)果

（1）天然甜味劑描述屬性蛛網(wǎng)圖

通過Spectrum方法對六種天然甜味劑樣品與10％蔗糖水溶液的描述性感官屬性進行測定，使用蛛網(wǎng)圖將樣品之間的評價表現(xiàn)差異直觀地進行展示。圖3表明，在13組屬性指標的描述維度下，L83、M47、C33與蔗糖的蛛網(wǎng)圖輪廓較為相似，其次差異較為明顯的是S4樣品，而Sl與D25的風味輪廓與蔗糖重合度最低。其中，苦味、澀味、澀后味、苦后味、甘草后味、初始甜味、甜味持久度、后味接受度這8個屬性在各樣品間的表現(xiàn)差異很大，能夠很好地表征每種樣品的特點，故可將其作為天然甜味劑感官評定的基礎風味輪指標。

將各甜味劑水溶液的所有屬性強度評分進行兩兩單因素方差分析，其數(shù)據(jù)顯著性結(jié)果如表4所示。綜合顯著性差異表格與風味蛛網(wǎng)圖得出，除L83外，其他單體的甜味均與蔗糖無顯著性差異，由于所有樣品在常溫時已調(diào)整為同一甜度水平，因此說明只有L83在溫度變化時甜味不發(fā)生改變，其他甜味劑單體，包括蔗糖的甜度都會減弱。D25、S1的苦味突出，其次為S4與L83，而蔗糖、C33、M47基本無苦味存在。S1、D25與L83和蔗糖相比，澀味強度差異顯著。而L83的甜后味最高,M47的甜后味最弱。在澀后味方面，只有C33和M47與蔗糖無顯著差別，D25與S1的澀后感最濃。同時S1的苦后味很強，其次為D25與L83。但在甘草風味方面，只有L83與蔗糖的甘草后味評分相近，其他樣品甘草風味強度各不相同。除D25、S1與S4的起甜速度與蔗糖存在顯著性差異外，評價小組對剩余樣品初始甜味的感知都處于同一水平。六種天然甜味劑水溶液在吞咽后，甜味持續(xù)的時間都比蔗糖要長，與之相比均差異顯著。并且蔗糖的后味接受度最高,異味最少，其他樣品的異味程度均高于蔗糖，且D25的異味最多，接受度最低。人工甜味方面，L83、S1和蔗糖在此維度上的風味最為相似。對于焦糖味來說，除D25與S1外，其他樣品與蔗糖差異顯著。除此之外，只有S4的奶味程度與蔗糖相同。

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