（2）描述性感官評定PCA分析

如圖4所示為感官屬性PCA分析雙標(biāo)圖。在圖中可以根據(jù)樣品分布距離的遠近將其進行分類。故將七種樣品（包括蔗糖)主要分成了三大類。其中蔗糖、L83、S4的位置相近，可視為第一類；C33與M47劃分為第二類；而D25與L83則為第三類。以上結(jié)果表明，若在冷藏條件下將此七種樣品依據(jù)品評時產(chǎn)生的各種屬性特征進行比較，那么L83和S4類天然甜味劑與蔗糖具有更高的感官相似度。

根據(jù)屬性強度得分，前兩個主要成分累計提取了總方差的74.02%，F(xiàn)1(52.45%)正方向主要解釋了苦后味、苦味、澀后味、澀味、甘草后味五個屬性,而負方向主要解釋了后味接受度與初始甜味這兩個屬性。F2(21.57％)主要解釋了奶味、甜味、人工甜味、甜后味、焦糖味、甜味持久度這六個特征指標(biāo)。

再依據(jù)屬性因子載荷及樣品得分的總體分布情況，樣品與屬性越接近，則說明樣品該屬性的強度越高。故在冷藏條件下，M47、C33這一類樣品的初始甜味表現(xiàn)更為突出，它們的后味接受度也很高，則說明這兩種天然甜味劑在起甜速度方面明顯優(yōu)于其他樣品，并且與焦糖味、甘草后味、甜后味成負相關(guān)；S4、L83、蔗糖的后味接受度也比較高，異味較少，除此以外，它們的奶味和甜味屬性也更強；值得關(guān)注的是，S4類天然甜味劑在與甜味相關(guān)的其他風(fēng)味指標(biāo)上增效作用尤為明顯；D25和S1樣品與苦味、苦后味、澀味、澀后味的關(guān)系更近一些，主要被F1所解釋，分布在Fl的正方向上，說明含此類物質(zhì)較高的天然甜味劑，它們的澀味、苦味、澀后味、苦后味、甘草后味等不利于產(chǎn)品應(yīng)用的風(fēng)味會更加濃郁。

3、不同樣品的甜昧?xí)r間

強度平均曲線分析通過計算繪制七種樣品的甜味時間一強度平均曲線可以較為直觀地展示各樣品在品嘗過程中的甜度變化情況，且可以展現(xiàn)參數(shù)無法進行表征的點，如上升或下降過程的轉(zhuǎn)折等。但由于平均曲線計算過程中會對曲線特征進行弱化，且不同曲線之間會互相影響，因此應(yīng)該配以平均曲線參數(shù)表來進行樣品甜度變化情況的描述與比較分析。

觀察圖5和表5中7個樣品的平均曲線差異可以獲得樣品更具體的甜味變化特征。首先，蔗糖的起甜速度較快，達到最大甜度所需的時間較短，最強甜味持續(xù)時間適中，但其甜味消失迅速，并且尾甜很干凈，不存在回甜現(xiàn)象，這也是蔗糖后味接受度較高的一個重要因素；C33的起甜很快，但是其甜味上升的變化速率較慢，達到最高甜度所需的時間較長，最強甜味持續(xù)時間適中，甜味消散較快，也不存在尾甜的現(xiàn)象；M47的起甜速度也比較快，但是其達到最大甜味的時間很慢，最強甜味的持續(xù)很長，甜味消散的速率適中，但整體的甜感保持度較久，同樣不存在回甜；L83樣品的起甜速度和甜味上升速率都很快，但其回甜現(xiàn)象明顯，并且回甜強度較高，甜味下降時的變化速率很小，所以整體甜感的飽和度較高；S1的起甜速率較慢，回甜的強度比較高，但由于其回甜出現(xiàn)的時間較早，所以其甜味消散的速率相對較快，因此整體甜感的起伏反而不是很突出；D25的起甜速率比較快，其回甜強度較弱且下降時的變化速率較大，甜味消失的很干凈；S4的起甜和甜味升降的速率均最慢，雖然并沒有回甜現(xiàn)象產(chǎn)生，但是它整體甜味的持續(xù)時間最長，并且其升甜速率與降甜速率差不多，故而甜味變化比較平緩。

將樣品甜味隨時間變化的動態(tài)參數(shù)進行聚類分析如圖6所示，圖中的距離遠近反映了樣品間甜味變化過程的差異大小，即距離越遠的兩個樣品說明其甜味變化情況越不相同。根據(jù)各點分布情況可發(fā)現(xiàn)，依據(jù)甜味時間一強度曲線法可以將樣品分成三大組，其中蔗糖、M47、C33為一組，S4單獨成列，D25、L83與S1可分為一組。綜合上述平均曲線的參數(shù)分析可知，在4℃條件下，M47、C33與蔗糖的甜味動態(tài)變化最為相似。因此在代糖方案中，以M47與C33類天然甜味劑為復(fù)配主體可以得到與蔗糖甜味變化規(guī)律更為接近的感官特性。

三、結(jié)論

本研究通過對六種極具代表性的天然甜味劑在冷藏條件下的描述性感官評定及甜味時間一強度曲線的繪制，總結(jié)了它們與蔗糖在屬性蛛網(wǎng)圖和甜味動態(tài)變化上的相似度及差異性，建立了天然甜味劑描述性感官評定詞庫。并在PCA、AHC方法對數(shù)據(jù)結(jié)果的分類處理下，進一步于不同維度上對天然甜味劑進行同質(zhì)劃分，從而總結(jié)出各類物質(zhì)在生產(chǎn)中的應(yīng)用方向與選取代糖物質(zhì)的總體研究思路，更好地服務(wù)于低糖冷藏食品的開發(fā)。結(jié)果顯示，在冷藏條件下，木糖醇與赤蘚糖醇類天然甜味劑的相對甜度雖不高，但其甜味隨時間的變化與蔗糖較為一致，因此在生產(chǎn)中更建議將此類物質(zhì)作為代糖配方的主體。羅漢果甜苷-L83與甜菊糖苷一S4類高倍天然甜味劑的蛛網(wǎng)輪廓與蔗糖最為相似，可用來彌補代糖時減弱的感官風(fēng)味特性。而甜菊糖苷-D25與甜菊糖苷-S1類高倍天然甜味劑與蔗糖在各方面均存在顯著性差異(P<0.05)，故不適宜在生產(chǎn)中單獨添加。同為甜菊糖苷類的3個甜味劑在感官表現(xiàn)上存在較大的差異，在實際產(chǎn)品開發(fā)過程中要結(jié)合產(chǎn)品特點進行篩選和應(yīng)用。另外，值得一提的是該實驗結(jié)果所提供的復(fù)配設(shè)計思路在多類別天然甜味劑共同作用時提供了很好的參考，但是否可以規(guī)避不良感官特性的問題仍需進一步在不同體系中進行方法的驗證。

聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品學(xué)報》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：蔗糖，赤蘚糖醇，木糖醇，甜菊糖苷