發(fā)酵肉干是指將背最長肌切成約5cm×5cm的肉條，在自然或人工控制條件下，經(jīng)自然或添加外源發(fā)酵劑，利用微生物或酶的發(fā)酵作用，發(fā)酵、干燥熟制而成的一類具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，且具有較長保藏期的肉制品。其在生產(chǎn)過程中應(yīng)用生物工程中的微生物發(fā)酵工程，相比傳統(tǒng)肉制品其具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長三大主要特點(diǎn)。

肉制品在加工過程中常會(huì)添加硝酸鹽及亞硝酸鹽類，這類物質(zhì)不僅使肉制品在加工過程中形成特有風(fēng)味，還起到發(fā)色和防腐的作用。然而，肉制品中亞硝胺的產(chǎn)生與添加的亞硝酸鹽密切相關(guān)，食物中的亞硝酸鹽和二級(jí)胺在弱酸性條件下（胃酸）反應(yīng)生成“N-亞硝胺”，該物質(zhì)為公認(rèn)的強(qiáng)致癌物。Hustad等對(duì)添加的亞硝酸鈉和殘留的亞硝酸鈉與生成的亞硝胺的含量進(jìn)行研究，結(jié)果表明，隨著亞硝酸鈉添加量的增加，相對(duì)應(yīng)的亞硝胺生成量亦提高。

發(fā)酵肉制品的典型品質(zhì)及良好風(fēng)味組成源于發(fā)酵成熟期間的理化、生化及微生物的變化。蛋白和脂質(zhì)的氧化水解是發(fā)酵肉制品中營養(yǎng)因子和重要風(fēng)味物質(zhì)的主要來源，在發(fā)酵成熟過程中，其被微生物酶及肉內(nèi)源酶分解為游離氨基酸和脂肪酸，既可提供人體所需氨基酸和脂肪酸等營養(yǎng)因子，也易通過氧化、分解和Strecker反應(yīng)及美拉德反應(yīng)生成決定香腸品質(zhì)的主要風(fēng)味物質(zhì)。

劉蘭探究不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵牛肉干品質(zhì)的影響結(jié)果表明，乳清+發(fā)酵劑可降低成品中亞硝酸鹽的含量，提高揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類；辛?xí)早妊芯课焯瞧蚓?7X-8對(duì)發(fā)酵羊肉香腸中亞硝酸鹽和亞硝胺含量變化的影響，發(fā)現(xiàn)添加發(fā)酵劑對(duì)亞硝酸鹽和亞硝胺的抑制作用比未添加更為明顯；王德寶等通過接種清酒乳桿菌與木糖葡萄球菌，探究不同發(fā)酵劑對(duì)羊肉發(fā)酵香腸中的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)代謝與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的影響，發(fā)現(xiàn)添加復(fù)合發(fā)酵劑有助于改善香腸風(fēng)味感官品質(zhì)。

本文選擇天然乳清和復(fù)合菌株（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳桿菌比例為1:1:2:1）為發(fā)酵劑，制作發(fā)酵羊肉干，探究不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉干中亞硝酸鹽、亞硝胺殘留量及風(fēng)味物質(zhì)形成的影響，以期為實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料、試劑與儀器

原輔料：羊肉背最長脊，巴盟察右中旗放牧羊；食鹽、醬油、蔥、姜、孜然、白砂糖、葡萄糖、亞硝酸鈉均為市售食品級(jí)。

發(fā)酵劑：乳清，內(nèi)蒙古蒙元寬食品有限公司；復(fù)合發(fā)酵劑（107CFU/g，木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳桿菌比例為1:1:2:1），木糖葡萄球菌（Staphylococcusxylosus），中國工業(yè)微生物菌種保藏中心；肉葡萄球菌（Staphylococcuscarnosus），廣東省微生物菌種保藏中心；戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus，37X-3）、植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum，37X-6），內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)肉品微生物實(shí)驗(yàn)室。

試劑：甲醇（色譜純），賽默飛世爾科技（中國）有限公司；亞硝胺標(biāo)準(zhǔn)品，美國Sigma公司。

儀器：恒溫恒濕箱（ZXMP-A1430），上海智城分析儀器制造有限公司；UＶ-1800型紫外可見分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（TraceＩSQ），賽默飛世爾科技；高效液相色譜儀（Agilent1260vwd），安捷倫有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 發(fā)酵肉干的制作

羊背最長肌1kg、食鹽5g/kg、葡萄糖1g/kg、白砂糖5g/kg、醬油5g/kg、蔥5g/kg、姜5g/kg、孜然5g/kg、亞硝酸鈉2mg/kg、乳清2%、復(fù)合發(fā)酵劑2%。工藝條件如表1所示。

1.2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)共分為4組：對(duì)照組；復(fù)合發(fā)酵劑組（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳桿菌）；乳清組；乳清+發(fā)酵劑組。然后取不同階段：0d（腌制階段），2d（發(fā)酵階段），4d（干燥階段），5d（烤制階段）的樣品進(jìn)行亞硝酸鹽、亞硝胺指標(biāo)測定，取成品樣進(jìn)行風(fēng)味指標(biāo)測定。樣品于-80℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3 亞硝酸鹽的測定

參照《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB5009.33-2016）方法測定肉干亞硝酸鹽殘留量。

1.4 亞硝胺的測定

參照溫演慶等的方法測定，并做適當(dāng)調(diào)整。稱取樣品2g置于150mL三角瓶中，加入甲醇30mL，搖勻，確保試樣完全被浸濕，于40℃超聲水浴萃取20min，用玻璃GＩ砂芯漏斗過濾至100mL圓底燒瓶中，再加入甲醇20mL，于40℃超聲水浴萃取10min，過濾后合并濾液，收集的濾液置于真空下濃縮至近干，準(zhǔn)確移取2mL甲醇加入濃縮至近干的圓底燒瓶中，混勻靜置，經(jīng)0.45μm的有機(jī)過濾膜過濾后，置于樣品瓶中，上機(jī)測定。

1.5 風(fēng)味測定

參照羅玉龍等的方法稍作改動(dòng)。采用固相微萃取法處理樣品。取6g樣品置于20mL頂空瓶中壓蓋，將老化后的SPME萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于60℃吸附50min，吸附后的萃取頭取出后插入氣相色譜進(jìn)樣口，于250℃解吸3min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

氣相色譜條件：使用DB-5毛細(xì)管柱（30m×0.25mm×0.25μm），以氦氣載氣流速1mL/min，進(jìn)洋口與接口溫度為250℃，不分流方式為進(jìn)樣模式。

升溫程序：采用三段式升溫程序，第1階段起始溫度40℃，以4℃/min的速度升溫至150℃，持續(xù)3min；第2階段從150℃升溫至200℃，速度為5℃/min，保持1min；第3階段以20℃/min的速度從200℃升溫到230℃，時(shí)間為5min。

質(zhì)譜條件：采用EＩ離子源為電離方式，電離電壓為70eＶ，離子源溫度250℃，傳輸線溫度250℃，掃描質(zhì)量范圍30～400m/z，溶劑延遲時(shí)間為1min。

定性與定量分析：將總離子流色譜圖中的每個(gè)峰與NＩST、WＩLEY和MENALＩB數(shù)據(jù)庫中已知物質(zhì)的質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行檢索定性，以匹配度大于800為鑒定依據(jù)。根據(jù)峰面積歸一法計(jì)算每種風(fēng)味化合物的相對(duì)百分含量，單位為AU/g。

1.6 統(tǒng)計(jì)分析

本試驗(yàn)每個(gè)數(shù)據(jù)設(shè)置3個(gè)重復(fù)。圖表繪制采用OriginPro2018，數(shù)據(jù)顯著性分析選用SPSS8.0軟件完成。所有數(shù)據(jù)表示為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”，平均值采用Duncan氏法進(jìn)行多重比較，顯著水平為P＜0.05。

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