2.3 降解亞硝酸鹽活性

研究表明，腌制食品在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽會(huì)與人體內(nèi)仲胺類物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺.嚴(yán)重威脅人體健康。乳酸菌在發(fā)酵過程中能夠顯著地降低體系內(nèi)亞硝酸鹽水平。

將亞硝酸鈉精確地配置成0.1，0.2，0.5，1.0，2.0mg/L的標(biāo)準(zhǔn)溶液，按要求繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品測定結(jié)果。如圖6所示，3株益生乳酸菌ZJ316、ZFM225、ZFM54在草石蠶菜汁培養(yǎng)基中都對亞硝酸鹽有一定的降解效果，其中以植物乳桿菌ZJ316的降解活性最強(qiáng)，其亞硝酸鹽降解率達(dá)82.83％。

2.4 抑菌活性

乳酸菌在草石蠶菜汁培養(yǎng)基中發(fā)酵的過程會(huì)代謝出大量的有機(jī)酸導(dǎo)致環(huán)境pH值下降，酸性環(huán)境會(huì)抑制部分雜菌生長；同時(shí)乳酸菌發(fā)酵過程中還會(huì)產(chǎn)生特有的細(xì)菌素，也能抑制部分有害菌的生長，這對保證乳酸菌發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品的健康安全起到至關(guān)重要的作用。表2為3株益生乳酸菌發(fā)酵上清液的抑菌試驗(yàn)結(jié)果，可以看出植物乳桿菌ZJ316對所選指示菌均有較好的抑制效果，而沙克乳桿菌ZFM225和副干酪乳桿菌ZFM54只對部分指示菌有一定抑菌作用。

2.5 產(chǎn)葉酸能力

2.5.1 葉酸標(biāo)準(zhǔn)曲線

按試劑盒說明書要求配置葉酸標(biāo)品(如表3所示)，按照對應(yīng)質(zhì)量濃度梯度作出標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=0.7536x-0.0003(R²=0.9813)，曲線線性較為良好.可以用來分析樣品葉酸的質(zhì)量濃度。

2.5.2 葉酸含量測定

取出微孔板后，用酶標(biāo)儀在指定區(qū)域讀出校準(zhǔn)標(biāo)品0D_540nm值，并用試劑盒自帶分析軟件RIDA、SOFTWin分析得到校準(zhǔn)標(biāo)品質(zhì)量濃度為0.99μg/100mL(原質(zhì)量濃度為1.00μg/100mL)，則檢測結(jié)果精確度為98.70％。之后用酶標(biāo)儀在指定區(qū)域讀出樣品的0D_540nm值，并經(jīng)分析軟件RIDA、SOFTWin分析得到3株乳酸菌株產(chǎn)葉酸情況。結(jié)果顯示，3株乳酸菌均有一定的產(chǎn)葉酸能力，培養(yǎng)48h后植物乳桿菌ZJ316、沙克乳桿菌ZFM225和副干酪乳桿菌ZFM54的平均0D_540nm分別為0.942，0.474，0.640。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線公式y(tǒng)=0.7536x-0.0003，換算得到相應(yīng)的葉酸產(chǎn)量：植物乳桿菌ZJ316葉酸產(chǎn)量為1.25μg/100mL，產(chǎn)量最高：沙克乳桿菌ZFM225葉酸產(chǎn)量為0.63μg/100mL；副干酪乳桿菌ZFM54葉酸產(chǎn)量為0.85μg/100mL。

2.6 草石蠶汁發(fā)酵所產(chǎn)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定

經(jīng)頂空固相微萃取后進(jìn)行GC-MS分析，得到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量。從表4中可以看出，共檢測出54種物質(zhì)，其中醇類20種、酯類5種、酸類10種、醛類5種、酮類11種、烷類2種、其它類物質(zhì)2種。3組中相對含量均較高的物質(zhì)有異戊酸、乙酸、3-羥基-丁酮(乙偶嫻)和2-壬酮。這些物質(zhì)應(yīng)為草石蠶泡菜的主要風(fēng)味成分。植物乳桿菌ZJ316組共檢出41種物質(zhì)，其中醇類15種、酯類3種、酸類7種、醛類3種、酮類9種、烷類1種、其它類物質(zhì)2種：沙克乳桿菌ZFM225組共檢出19種物質(zhì)，其中醇類5種、酯類2種、酸類2種、醛類3種、烷類2種、酮類5種；副干酪乳桿菌ZFM54組共檢出38種物質(zhì)，其中醇類14種、酸類9種、酯類3種、酮類8種、醛類2種、烷類1種、其它1種?？梢钥闯觯?u>植物乳桿菌ZJ316組在風(fēng)味物質(zhì)方面明顯優(yōu)于沙克乳桿菌ZFM225組，略優(yōu)于副干酪乳桿菌ZFM54組，使用植物乳桿菌ZJ316發(fā)酵草石蠶可以賦予泡菜更好的發(fā)酵風(fēng)味。

3 結(jié)論

傳統(tǒng)的草石蠶腌制工藝采取自然發(fā)酵的方式，該工藝生產(chǎn)的泡菜產(chǎn)品亞硝酸鹽含量高、易被雜菌污染等弊端明顯。而人工接種乳酸菌生產(chǎn)泡菜產(chǎn)品可以很好地避免和解決這類問題。本試驗(yàn)將新鮮的草石蠶洗凈榨汁加入2％NaCl和葡萄糖制成草石蠶菜汁培養(yǎng)基并接入乳酸菌來模擬乳酸菌發(fā)酵草石蠶的實(shí)際情況。從課題組保藏的乳酸菌中篩選出3株(植物乳桿菌ZJ316、沙克乳桿菌ZFM225、副干酪乳桿菌ZFM54)在草石蠶菜汁培養(yǎng)基中的生長情況良好菌株，培養(yǎng)24h后其OD_600nm分別為1.84，1.58，1.64。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，在3株菌中植物乳桿菌ZJ316產(chǎn)酸能力最強(qiáng)，培養(yǎng)24h后使環(huán)境pH降到4.18，酸度達(dá)到0.45％；降解亞硝酸鹽能力最強(qiáng)，培養(yǎng)48h后降解率可達(dá)到82.83％：產(chǎn)葉酸能力最強(qiáng)，培養(yǎng)48h后其葉酸含量可達(dá)12.5μg/L；抑菌活性最強(qiáng)，其發(fā)酵上清對10株指示菌均有不錯(cuò)的抑制效果。GC-MS分析表明，植物乳桿菌ZJ316發(fā)酵能產(chǎn)出酸類、醇類、酮類等物質(zhì)，賦予草石蠶泡菜產(chǎn)品優(yōu)良的發(fā)酵風(fēng)味。植物乳桿菌ZJ316的上述特性，可應(yīng)用于草石蠶泡菜發(fā)酵，改善泡菜風(fēng)味，提高產(chǎn)品附加值，為開發(fā)綠色、營養(yǎng)、健康的草石蠶泡菜產(chǎn)品及實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的升級換代奠定了理論基礎(chǔ)。

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