5、有機(jī)酸組成分析

因乳酸菌發(fā)酵24h后產(chǎn)酸量基本不再增加，故采用HPLC法測定24h后發(fā)酵液中有機(jī)酸的組成及含量，結(jié)果見表2。

由表2可知，從7株高產(chǎn)酸乳酸菌的發(fā)酵液中共檢測出7種有機(jī)酸，分別為丙酮酸、乳酸、乙酸、富馬酸、琥珀酸、草酸、酒石酸，與胡欣欣采用HPLC法測定黃漿水酸化過程中有機(jī)酸種類的結(jié)果基本一致。其中，乳酸與乙酸為菌株發(fā)酵產(chǎn)生的主要有機(jī)酸。7株菌株中，菌株L6-07的有機(jī)酸總量及乙酸生成量最高，分別為22.84g／L、18.07g／L；菌株L3-01的乳酸生成量最高，達(dá)7.32g／L；除菌株L6-07發(fā)酵無法生成琥珀酸外，其余菌株在發(fā)酵過程中均能生成7種有機(jī)酸。

6、耐酸性能測定

因乳酸菌具有可以提高豆?jié){在人消化道生物可接受性等益生特性，所以乳酸菌能否適應(yīng)胃腸道中的酸性環(huán)境十分重要。對7株高產(chǎn)酸乳酸菌的耐酸性進(jìn)行測定，結(jié)果見圖5。

由圖5可知，隨著培養(yǎng)基酸性增強(qiáng)，7株乳酸菌的生長均受到抑制。在pH值＜2.5的酸性條件下，7株乳酸菌菌體濃度均接近于0，幾乎停止生長。其中，菌株L6-07在pH6.93（自然pH值）～4.5范圍內(nèi)OD600nm值下降比較緩慢，說明該菌株在pH值＞4.5的酸性條件下可以良好生長；井且在相同酸性條件下菌體濃度始終高于其他6株乳酸菌，耐酸性最強(qiáng)。

菌株L1-02、L2-03、L3-01、L7-01、L8-03、L10-01在pH值＜5.5時(shí)菌體濃度大幅下降。當(dāng)pH值為2.5時(shí)，除了菌株L6-07之外，其他菌株的OD600nm值均為0，說明絕大部分乳酸菌不能夠在pH值為2.0與2.5的酸性條件下生長。培養(yǎng)基pH為4.0時(shí)，7株菌生長情況差異最為明顯，能夠體現(xiàn)7株菌的耐酸能力。經(jīng)過統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，培養(yǎng)基pH為4.0時(shí)菌株OD600nm值與菌株來源樣品pH值間的Pearson相關(guān)系數(shù)R2為0.481，呈中等程度相關(guān)，說明從酸性強(qiáng)的酸漿樣品中篩選出的乳酸菌耐酸能力相對更強(qiáng)。

7、耐鹽性能測定

在酸漿的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，發(fā)酵液離子強(qiáng)度可能會發(fā)生變化，井且工業(yè)化生產(chǎn)通常通過提升體系NaCl含量達(dá)到抑制雜菌生長的作用，所以乳酸菌具有一定程度的耐鹽性是十分必要的。故對篩選出的7株高產(chǎn)酸菌株進(jìn)行耐鹽性測定，結(jié)果見圖6。

由圖6可知，隨著NaCl含量的升高，7株乳酸菌菌體濃度均呈下降趨勢，說明滲透壓會影響乳酸菌細(xì)胞內(nèi)水分及正常生理活動。當(dāng)NaCl含量升高時(shí)，菌株L1-02菌體濃度下降最慢，井且在相同鹽濃度條件下，菌體濃度始終高于其他6株菌，說明環(huán)境滲透壓的提高對于該菌株的影響最小，甚至在NaCl含量為5%條件下該菌株的OD600nm值仍能維持在3.67，耐鹽性最強(qiáng)；菌株L3-01菌體濃度下降最快，受NaCl含量提升影響最為明顯，且在NaCl含量0～1%范圍內(nèi)該菌株菌體濃度下降顯著，在NaCl含量為5%時(shí)，OD600nm值僅為1.76，幾乎無法生長，耐鹽性最差。綜匕所述，在相同滲透壓條件下，菌株L1-02比其余6株乳酸菌表現(xiàn)出更強(qiáng)的鹽耐受性，菌株L6-07次之，菌株L3-01耐鹽性最差。

三、結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)從采集于全國6大主要酸漿豆腐產(chǎn)地的7種豆腐酸漿老湯中共分離篩選得到7株高產(chǎn)酸乳酸菌，經(jīng)形態(tài)觀察及分子生物學(xué)技術(shù)鑒定菌株L2-03、L3-01、L6-07與L7-01為玉米乳桿菌（Lactobacilluszeae），菌株L1-02、L8-03與L10-01為干酪乳桿菌（Lactobacilluscasei）。除菌株L6-07外，6株高產(chǎn)酸乳酸菌均能產(chǎn)草酸、酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、富馬酸及琥珀酸共7種有機(jī)酸，乙酸與乳酸為主要有機(jī)酸。其中，菌株L3-01乳酸含量最高，達(dá)7.32g／L，菌株L6-07乙酸含量最高，為18.07g／L。產(chǎn)酸能力方面，菌株L6-07發(fā)酵液pH下降速率最快，產(chǎn)酸量最高，達(dá)25.69g／L，產(chǎn)酸能力最強(qiáng)；耐酸性方面，L6-07在pH2.5的酸性條件下仍能保持生長，耐酸性最強(qiáng)；耐鹽性方面，菌株L1-02在5%NaCl條件下表現(xiàn)出較強(qiáng)的耐受性，耐鹽性最強(qiáng)，菌株L6-07次之。本研究結(jié)果在菌株特性方面為酸漿豆腐的工業(yè)化生產(chǎn)提供了重要的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)及優(yōu)質(zhì)菌種資源。

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