豆花又叫豆腐腦，是將豆?jié){濃縮凝固而成，鈣含量高，又稱健身豆腐。豆花細(xì)嫩爽口，富含蛋白質(zhì)，含有8種必需氨基酸，賴氨酸含量堪比動(dòng)物蛋白，但是蛋氨酸和胱氨酸含量低于動(dòng)物蛋白。豆花原料大豆中富含油脂，不飽和脂肪酸含量超過60%，其中亞油酸含量最多，其次是油酸和亞麻酸。傳統(tǒng)豆花制作一般采用鹽鹵或石膏作為凝固劑，但鹵水點(diǎn)的豆花產(chǎn)量較低，還可能產(chǎn)生苦澀味。

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL）是這一種酸性凝固劑，能代替鹵水制作豆花。當(dāng)GDL遇水水解成葡萄糖酸，該酸對(duì)豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生酸凝固作用。GDL是一種高度水溶性易分解的化合物，因其在高溫和堿性條件下分解的產(chǎn)物主要為葡萄糖酸，致使產(chǎn)品帶有酸味。不過，加熱后會(huì)迅速分解，不會(huì)影響口感，但如果漿溫過高GDL與豆?jié){一接觸即水解膠凝，最終產(chǎn)品豆花必然粗糙、松散，甚至不成型。因此，本文在單因素基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面優(yōu)化的方法研究了內(nèi)酯豆花的制作工藝中的關(guān)鍵影響因素。

一、材料與方法

1、實(shí)驗(yàn)材料及儀器設(shè)備

大豆、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯；九陽豆?jié){機(jī)、奶鍋、水浴鍋、TA-XTPLUS物性測(cè)定儀。

2、實(shí)驗(yàn)方法

（1）內(nèi)酯豆花制作工藝流程及要點(diǎn)

工藝流程：洗豆→泡豆→熱燙→去皮→磨漿→濾渣→煮沸→冷卻→點(diǎn)漿→保溫→成型。

要點(diǎn)：泡豆去除壞豆、霉豆、蟲豆，豆子浸泡至顆粒飽滿、無皺皮，手指輕攆能將豆皮脫下即可。脫皮能夠提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善產(chǎn)品色澤、風(fēng)味。煮沸兩到三次充分滅酶。點(diǎn)漿后的豆花水浴保溫15～25min，靜置冷卻30min，后自然冷卻成型。點(diǎn)漿時(shí)，應(yīng)注意保證豆?jié){表面與漿液內(nèi)部溫度盡量平衡，否則內(nèi)部與外部凝固的溫度不一致，由此制成的豆花在形狀、性狀上都難以達(dá)到預(yù)期效果。

（2）內(nèi)酯豆花的感官評(píng)價(jià)

內(nèi)酯豆花的凝膠狀態(tài)、口感、風(fēng)味、色澤和彈性是豆花品質(zhì)的重要指標(biāo)，對(duì)豆花的質(zhì)量、接受程度都有重要影響。本文選取了內(nèi)酯豆花的凝膠狀態(tài)、口感、風(fēng)味、色澤和彈性五方面指標(biāo)，量化評(píng)估，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

（3）內(nèi)酯豆花凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

豆花冷卻后，置于質(zhì)構(gòu)儀上做穿插實(shí)驗(yàn)，檢測(cè)豆花的凝膠強(qiáng)度（探頭P/0.5）。測(cè)試前速度設(shè)置為2mm·s^-1，測(cè)試速度設(shè)置為1mm·s^-1，測(cè)試后速度設(shè)置為1mm·s^-1，壓縮距離設(shè)置為10mm，起點(diǎn)感應(yīng)力設(shè)置為5g，數(shù)據(jù)采集速率設(shè)置為200pps。

3、確定配方

在內(nèi)酯豆花制備單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)原理設(shè)計(jì)試驗(yàn)，以其感官評(píng)分和凝膠強(qiáng)度優(yōu)化配方。

（1）單因素試驗(yàn)

保持其它因素相同，控制料（干豆）水比、內(nèi)酯添加量、凝固時(shí)間、凝固溫度中單一條件變化對(duì)產(chǎn)品的感官質(zhì)量影響。單因素試驗(yàn)因素水平試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2。

（2）響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)原理設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，以內(nèi)酯豆花的感官評(píng)分和凝膠強(qiáng)度為響應(yīng)值，用Design-Expert8.0.6.1優(yōu)化。

二、結(jié)果與分析

1、豆花工藝條件的確定

（1）料水比對(duì)豆花性質(zhì)的影響

在其他變量不變的條件下，根據(jù)不同的料水比制作內(nèi)酯豆花，料水比對(duì)感官評(píng)分和凝膠強(qiáng)度的影響見圖1。

由圖1可知，料水比為1:15g/mL時(shí)，豆花的感官評(píng)定平均分?jǐn)?shù)最高且凝膠強(qiáng)度適宜，不會(huì)太硬也不會(huì)不成型；料水比小于1:15g/mL時(shí)，凝膠強(qiáng)度較大，豆花較硬，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)降低；料水比大于1:15g/mL時(shí)，凝膠狀態(tài)變差，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)下降。可見，料水比為1:15g/mL時(shí)產(chǎn)品口感最好，考慮到其他因素，選取料水比1:10g/mL、1:15g/mL、1:20g/mL。
袁先鈴?fù)ㄟ^正交試驗(yàn)優(yōu)選了內(nèi)酯豆花生產(chǎn)條件加水量為1:5g/mL，與本研究結(jié)果相差較大，這主要是因?yàn)樵肉彶捎玫氖墙莺煤蟀炊古c水1:5g/mL的比例，而本文是按干豆計(jì)。陳玲在單因素優(yōu)化蓮子豆花制作工藝是得出其加水比為1:10g/mL，不同的材料中蛋白質(zhì)含量不一樣，蛋白質(zhì)性質(zhì)也不同，因此在制作豆花是加水量按照干豆計(jì)算都在1:10g/mL至1:20g/mL之間在合理范圍。

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