使用Design-Expert8.0.6軟件對表3中感官評分進行多元回歸擬合，得到二次多項回歸方程：

感官評分I/=9.48+0.21A-0.14B+O.025C-0.23AB-0.30AC-0.1OOBC-0.53A²-0.33B²-0.70C²。

此模型F=17.20，P<0.05，無顯著性差異，說明試驗結果中非正常誤差較小，可由此模型得到蛋糕感官評分。由表4結果可知，職感官評分)試驗回歸模型，P<0.00l，結果影響極顯著，表明模型對數(shù)據(jù)有較好的擬合作用，失擬項P=-0.0724>0.05，結果不顯著，可以用該方程代替真實點對試驗結果進行分析。相關系數(shù)R2=0.9567，說明95.67％以上的變化可由自變量解釋，僅有4.33％的變化不被解釋。結果表明，本試驗因素芝麻葉粉添加量(A)、洋蔥汁添加量(B)、食鹽添加量(c)對蛋糕感官評分的主次影響順序為A>B>C。二次項A2、c2對響應值影響極顯著，二次項B2對響應值影響很顯著，一次項A和交互項AC影響顯著，其余項影響不顯著。

2.2.2 響應面交互作用分析

為進一步考察影響蛋糕感官評分的各因素間的交互性，采用Design-Expert8.0.6軟件對試驗數(shù)據(jù)進行處理，得到回歸方程的響應面圖，見圖5。在控制其他因素不變的條件下，分析其余兩因素對感官評分的影響。

由圖5可知，所有響應面均呈凸起狀，各響應面的響應值隨其對應的各因素值的增大而呈現(xiàn)先增加到極值而后減小或保持平衡；該模型有穩(wěn)定點，即最大值。由圖5可知，各因素間有一定的交互作用，其中AC交互顯著、AB和BC交互不顯著。
運用回歸方程對芝麻葉洋蔥咸味戚風蛋糕的工藝條件進行優(yōu)化，預測戚風蛋糕的最佳工藝條件為芝麻葉粉添加量21.35g，洋蔥汁添加量67.00g，食鹽添加量0.80g。在此條件下，戚風蛋糕感官評分的理論值為9.52916。根據(jù)實際制作的情況，對最優(yōu)工藝條件調(diào)整芝麻葉粉添加量為21g，洋蔥汁添加量為67g，食鹽添加量為0.8g。根據(jù)上述試驗條件進行3次驗證試驗，所得戚風蛋糕的感官評分為9.496，試驗結果與預測值無顯著性差異，表明通過響應面法優(yōu)化所得的芝麻葉洋蔥咸味戚風蛋糕工藝參數(shù)具備可靠性和可操作性。

2.3 蛋糕比容的測定

分別對按戚風蛋糕基礎配方和按芝麻葉洋蔥咸味戚風蛋糕最佳配方制作出的蛋糕進行比容測定，測定值分別為4.212em3/g和4.178em3/g，可以看出，芝麻葉洋蔥咸味戚風蛋糕比容與基礎配方戚風蛋糕比容基本相當，有較好的膨松口感。

3 結論

試驗研究表明，芝麻葉洋蔥咸味戚風蛋糕的最佳配方為低筋粉99g，芝麻葉粉21g，蛋清200g，蛋黃90g，玉米油80g，洋蔥汁67g，水13g，塔塔粉2.5g，食鹽0.8g，以該配方制作出的芝麻葉洋蔥咸味戚風蛋糕，蔥香撲鼻、咸而不膩、膨松清爽，有芝麻葉的香氣，同時兼有芝麻葉和洋蔥的營養(yǎng)，低糖低熱，迎合了現(xiàn)代人對食物的營養(yǎng)需求，同時為果蔬類咸味糕點的開發(fā)提供了思路。

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