2.2 菠菜漿增添量對(duì)菠菜胡蘿卜掛面感官品質(zhì)的影響

不同菠菜漿增添量對(duì)掛面感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖 2。

由圖2可知，菠菜漿增添量分別占面粉質(zhì)量的52%、56%、60%時(shí)，菠菜胡蘿卜掛面的品質(zhì)較好，感官得分越高。當(dāng)菠菜漿的加入量為48%時(shí)，面團(tuán)具有的水含量少，面團(tuán)不易形成，這是不容易被軋制成面片的。其次面片表面有很多不規(guī)則的小塊斑，使其顯得粗糙和不均勻。做成的掛面質(zhì)地偏硬，表面粗糙，易斷，口感粗糙，適口性和韌性也較差，并且菠菜顏色也沒(méi)有很好地體現(xiàn)出來(lái)。隨著菠菜漿增添量的逐漸增大，菠菜胡蘿卜掛面的感官評(píng)分開(kāi)始升高，適口性與韌性有了較好的提高，質(zhì)地逐漸適中，表面開(kāi)始變得均勻光滑，粗糙感消失，菠菜顏色也開(kāi)始漸漸加深。但菠菜漿增添量過(guò)多，至64%時(shí)，菠菜胡蘿卜掛面的伸展力變差，黏性加重，嘗起來(lái)就會(huì)比較粘牙。所以，選取52%、56%、60%的菠菜漿增添量作為響應(yīng)面法試驗(yàn)的最佳范圍。

2.3 胡蘿卜粉增添量對(duì)菠菜胡蘿卜掛面感官品質(zhì)的影響

不同胡蘿卜粉增添量對(duì)掛面感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖3。

由圖3可知，胡蘿卜粉增添量分別為15、20、25g時(shí)，菠菜胡蘿卜面條的質(zhì)量較好，感官評(píng)分較高。當(dāng)胡蘿卜粉使用量為10克，菠菜胡蘿卜面條的適口性一般，沒(méi)有明顯的胡蘿卜風(fēng)味，其次胡蘿卜的顏色也不反映在面條上。隨著胡蘿卜粉增添量的逐漸增加，掛面的色澤，品味，組織結(jié)構(gòu)均有了良好的改善。但菠菜胡蘿卜掛面的分值呈現(xiàn)為先升高后降低的趨勢(shì)。因?yàn)殡S著胡蘿卜粉增添量過(guò)多，雖然掛面的顏色和組織結(jié)構(gòu)均較好，但其胡蘿卜味濃重，以至于嚴(yán)重蓋過(guò)了菠菜的味道，使菠菜胡蘿卜掛面的感官品質(zhì)逐漸降低。所以，選取15、20、25g的胡蘿卜粉增添量作為響應(yīng)面法試驗(yàn)的最佳范圍。

2.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)分析

2.4.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

基于單因素試驗(yàn)，采用Box-Behnken模型，以感官評(píng)分Y為響應(yīng)值，使用軟件Design-ExpertV8.0.6做三因素三水平的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

2.4.2 建立多元二次回歸方程與顯著性檢驗(yàn)表

通過(guò)Design-Expert軟件，對(duì)表3中的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，擬合得出菠菜胡蘿卜掛面的感官評(píng)分（Y）關(guān)于菠菜與水的比例（A），菠菜漿增添量（B），胡蘿卜粉增添量（C）的多元二次回歸方程

Y=-1515.43750+1198.50000A+4738.87500B+11.72600C+587.50000AB+0.70000AC+3.12500BC3039.00000A2-4404.68750B²-0.33590C²。試驗(yàn)的方差分析見(jiàn)表4。

試驗(yàn)的模型相關(guān)性分析見(jiàn)表5。

由表4可知，模型是極顯著的（P≤0.01），失擬項(xiàng)是不顯著的（0.8128＞0.05），這說(shuō)明該線性回歸方程的模型擬合試驗(yàn)情況良好，誤差小，能夠較好地預(yù)測(cè)試驗(yàn)結(jié)果。表4中表明，對(duì)菠菜胡蘿卜掛面的感官評(píng)分結(jié)果有極顯著影響（P≤0.01）的因素是主要項(xiàng)A、C與所有次要項(xiàng)A²、B²、C²。而對(duì)該款掛面分值有顯著影響（P≤0.05）的因素是主要項(xiàng)B與交互項(xiàng)AB。按對(duì)感官評(píng)分結(jié)果影響大小的順序?qū)⒏饕蛩嘏帕校翰げ伺c水的料液比A＞胡蘿卜粉增添量C＞菠菜漿增添量B。

由表5可知，模型相關(guān)性R²=0.9959，校正系數(shù)R²_Adj=0.9906，說(shuō)明預(yù)測(cè)值非常靠近于測(cè)量值，該模型非常適合實(shí)際情況。變異系數(shù)CV=0.93%，這表明，該模型能很好反映真實(shí)測(cè)試值，并且可以保證測(cè)試的高可靠性。因此，該模型可被用于分析和預(yù)測(cè)菠菜胡蘿卜面條的加工技術(shù)。

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