2 結(jié)果與分析

2.1 菠菜提取物用量對除硫效果的影響

分別使用0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6mg/mL的菠菜提取物，按照1.4的方法進(jìn)行葡萄酒中二氧化硫去除試驗，結(jié)果見圖1。

由圖1可以看出，隨著菠菜提取物用量的增加，除二氧化硫效果明顯提高，當(dāng)菠菜提取物用量為0.2mg/mL時，葡萄酒中的游離二氧化硫被完全去除，而當(dāng)菠菜提取物使用量為0.4mg/mL時，除總二氧化硫（包括游離二氧化硫與結(jié)合二氧化硫）效率可達(dá)92%，隨著菠菜提取物用量的進(jìn)一步提高，葡萄酒中的總二氧化硫可降到0.01mg/mL以下。根據(jù)感官品評結(jié)果，當(dāng)菠菜提取物用量超過0.4mg/mL時，葡萄酒的口感則有明顯的氧化味，因此，在使用過程中應(yīng)將菠菜提取物的最適使用量控制在0.4mg/mL以內(nèi)。Lin等利用酶法來去除葡萄酒中的二氧化硫，當(dāng)酶使用量為10mg/mL時，其除二氧化硫率可達(dá)95%。因此，本研究菠菜提取物的使用量較少，約為Lin等研究量1/25。

2.2 處理時間對去除硫效果的影響

按照0.4mg/mL的菠菜提取物使用量，研究不同處理時間對葡萄酒中（總二氧化硫含量為0.1365mg/mL）二氧化硫的去除效果，結(jié)果見圖2。

由圖2可以看出，采用菠菜提取物處理的時間非常短，當(dāng)處理時間為6min時，去除二氧化硫效率可達(dá)92.77%，進(jìn)一步延長處理時間對結(jié)果影響不大，而且，處理時間增加會進(jìn)一步增加葡萄酒的氧化，嚴(yán)重影響葡萄酒的質(zhì)量。Lin等利用酶法來去除葡萄酒中的二氧化硫，當(dāng)酶使用量為10mg/mL時，除二氧化硫率為95%時，則需要1h。

2.3 pH值對除硫效果的影響

菠菜提取物用量為0.4mg/mL，用氫氧化鈉溶液對葡萄酒的pH值進(jìn)行調(diào)整，然后測定不同pH值條件菠菜提取物的除二氧化硫情況，結(jié)果見圖3。

由圖3可以看出，pH值對菠菜提取物法除去葡萄酒中的二氧化硫影響不大，因此，在使用菠菜提取物法去除葡萄酒中的二氧化硫時不需要對pH值進(jìn)行調(diào)整。而Lin等利用酶法來去除葡萄酒中的二氧化硫，則需要將葡萄酒的pH值調(diào)整到8.5左右，由于葡萄酒的pH值一般低于4.0，因此，采用離子交換法和Lin等方法時，需要對處理后葡萄酒的pH值進(jìn)行調(diào)整，顯然這必將會對葡萄酒的質(zhì)量，特別是感官和口感造成一定的影響。

2.4 乙醇濃度對除硫效果的影響

用無水乙醇分別將葡萄酒的乙醇含量調(diào)至12.5%、22.5%和27.5%，然后測定菠菜提取物在不同酒精度下的除硫情況，結(jié)果見圖4。

由圖4可以看出，乙醇濃度對二氧化硫的清除率有一定影響，但影響不是太大。采用Lin等方法時，葡萄酒的酒精含量會對處理結(jié)果有影響。

2.5 正交試驗

綜合試驗過程與結(jié)果，以總二氧化硫作為評價指標(biāo)，依據(jù)表1進(jìn)行四因素三水平正交試驗，用SPSS和正交助手軟件對結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果見表3。

由表3可知，試驗5效果最佳，其總二氧化硫清除率最高，試驗5與試驗4和6差異顯著，與其他試驗小組比較差異極顯著。由試驗結(jié)果的極差值可知，本試驗的影響因素菠菜提取物用量>處理時間>pH值>乙醇濃度，其中菠菜提取物用量因素對試驗結(jié)果的影響最大，其中菠菜提取物用量0.4mg/mL時的效果最好。

本研究對正交試驗結(jié)果進(jìn)行了驗證，取菠菜提取物用量0.4mg/mL、處理時間6min、pH3.5（葡萄酒正常的pH值）、乙醇濃度12.5%（葡萄酒正常的乙醇濃度），總二氧化硫去除率為94.36%，與正交試驗結(jié)果無明顯差異。

2.6 菠菜提取物用量對葡萄酒感官的影響

按照100分葡萄酒感官評分原則，對去除二氧化硫后的葡萄酒進(jìn)行品評，結(jié)果見表4。

由表4可以看出，去二氧化硫的葡萄酒在感官品評方面要好于未處理的葡萄酒，品評人員明顯感覺，經(jīng)去二氧化硫后的葡萄酒幾乎聞不到硫臭味，而且入口后整體協(xié)調(diào)性也明顯好于未處理的葡萄酒。

3 結(jié)論

葡萄酒中添加二氧化硫是人類長期實踐的結(jié)果，但是對于一些二氧化硫敏感患者來說，葡萄酒中的二氧化硫則是非常危險的。目前已報道的葡萄酒除硫技術(shù)不但過程復(fù)雜，而且嚴(yán)重影響葡萄酒的質(zhì)量。本研究研制的菠菜提取物技術(shù)，具有許多優(yōu)點(diǎn)，如操作簡單，使用量少，除硫速度快，效率高，同時不受pH值的影響，除硫后的葡萄酒口感明顯優(yōu)于處理前的產(chǎn)品，因此，本研究的成果，將為無硫葡萄酒的研制提供理論上的支撐。

聲明：本文所用圖片、文字來源《食品研究與開發(fā)》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：二氧化硫，菠菜，生物成分分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)-菠菜，葡萄酒