菠菜里有十幾種重要氨基酸和多類礦物質(zhì)， 富含 V_A、V_C、V_E 及各種 B 族維生素， 它富含抗氧化生 物活性物質(zhì)，如膳食纖維、植物固醇以及黃酮。 在藥 用方面，除了輔助治療高血壓、慢性便秘、貧血、夜盲等 疾病外，其在抗氧化、抗癌、消炎、降三高也有比較不錯 的藥理活性。 因此，菠菜在食品方面還有很大的開發(fā) 和利用價值。

胡蘿卜內(nèi)的胡蘿卜素作為 V_A 的前體物質(zhì)，進入人 體后可以大量補充機體對 V_A 的需求。 其具有保肝、清肝、利痰、增強抵抗力的功能。 胡蘿卜含有豐富的多 糖物質(zhì)，在降低人體血糖、調(diào)節(jié)人體免疫力、維護人體 腸道健康等方面有很好的保健作用。 因此，在營養(yǎng)價 值與保健方面，胡蘿卜已經(jīng)被深入的研究和應用。

本研究在傳統(tǒng)的掛面中添加菠菜漿和胡蘿卜粉， 研制出具有調(diào)節(jié)胃腸、色澤鮮麗、口感鮮美、營養(yǎng)豐富 的菠菜胡蘿卜掛面。

1材料與方法

1.1 試驗材料

菠菜、胡蘿卜、面粉、食鹽：呂梁市天益超市。

1.2 試驗設(shè)備

電子分析天平（FA2104N）：天津精密儀器有限公司；植物微型粉粹機（FZ102）：上?？坪銓崢I(yè)發(fā)展有限 公司；干燥箱（DHG-9000）：上海吉泰制造有限公司； 榨汁機（SBL-1702DS）：慈溪市斯泊林電器有限公司； 電磁爐（YP-H3）：廣東順德盈派電器科技有限公司。

1.3 原料的預處理

胡蘿卜粉：選取優(yōu)質(zhì)的胡蘿卜，切成 10 mm×10 mm 的胡蘿卜丁。 經(jīng)電熱恒溫（55 ℃）干燥箱烘烤 2 h、干燥 至脫水。 把脫水后的胡蘿卜干放入粉碎機內(nèi)粉碎，將 粗制胡蘿卜粉過 100 目篩后，即成品胡蘿卜粉，備用。
菠菜漿的制備：選擇綠油油的菠菜，用清水洗干 凈，晾干。 菠菜與水按不同料液比榨漿，然后過濾，得 到菠菜漿，備用。

1.4 工藝流程

鮮胡蘿卜→預處理→切丁→漂燙→冷卻→脫 水→粉碎→篩分→稱量→胡蘿卜粉+菠菜漿+面粉+食 鹽→和面→熟化→壓面切條→干燥→成品

1.5 試驗設(shè)計

通過探討菠菜與水的料液比、 菠菜漿增添量、胡 蘿卜粉增添量等主要成分對菠菜胡蘿卜掛面的作用， 采取單因素試驗和響應面優(yōu)化試驗，以綜合感官評分 標準確定菠菜胡蘿卜掛面的最佳配方。

1.6 檢驗方法

1.6.1 感官評價

將煮熟（500 mL 水，100 ℃水溫，5 min）的菠菜胡蘿 卜掛面， 由 10 名專業(yè)人士品評打分。 掛面評定標準 見表 1。

1.6.2 理化指標

利用折光儀法、酸堿中和滴定法、斐林試劑比色法及食品重金屬檢測儀分別測出可溶性固形物、總 酸、總糖及重金屬的含量。

1.6.3 微生物指標

細菌的總數(shù)和大腸菌群， 通過平板計數(shù)方法測定；致病細菌，通過常規(guī)培養(yǎng)檢測法進行測定。

1.7 數(shù)據(jù)處理

采用 Excel 2010 對試驗數(shù)據(jù)進行整理后， 采用 Graphpad Prism8 對單因素試驗作圖，采用 Design-Expert 8.0 統(tǒng)計軟件進行響應面優(yōu)化分析。

2 結(jié)果和分析

2.1 菠菜與水的比例對菠菜胡蘿卜掛面感官品質(zhì)的影響

不同菠菜與水的料液比對掛面感官評價的影響見圖 1。

由圖 1 可知， 當菠菜與水的料液比為 0.20 :1、0.25:1、0.30:1（g/mL），菠菜胡蘿卜掛面質(zhì)量良好，且分值相對要高。 當菠菜與水的料液比為 0.15:1（g/mL）， 掛面的菠菜味味道很輕，菠菜的獨特顏色也不反映在面條上，這和沒有菠菜的掛面沒有太大的不同。 伴著菠菜與水的比例逐漸變大，菠菜胡蘿卜掛面的分值呈現(xiàn)出鐘型的態(tài)勢。 因為菠菜與水的料液比較小，雖然菠菜的顏色在該掛面上逐漸體現(xiàn)出來， 開始加深，但掛面的菠菜味道還是較淡。 所以較小的料液比對菠菜胡蘿卜掛面的影響并不顯著。 當菠菜與水的料液比增 大至 0.35:1（g/mL）時，雖然掛面的菠菜顏色很深，但菠菜味道明顯蓋過了胡蘿卜的味道，而且掛面的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)也不易形成， 使面條的適口性和韌性降低， 黏性加重， 口感不好。 因此， 選取 0.20:1、0.25:1、0.30:1（g/mL）的菠菜與水的料液比作為響應面法試驗的最佳范圍。

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