2.4.3 多因素交互作用影響曲面分析

采用DesignExpert軟件對各因素之間的交互作用做全面的模型分析，得到響應面圖和等高線圖，結果見圖4、圖5、圖6。

由圖4可知，影響系數(shù)A菠菜與水的料液比、影響系數(shù)B菠菜漿增添量及其交互作用對菠菜胡蘿卜掛面的感官品質有顯著的影響。當影響系數(shù)A菠菜和水的料液比為0.25:1（g/mL），影響系數(shù)B菠菜漿增添量為56%，菠菜胡蘿卜面條的感官評分是最高的。當菠菜與水的料液比固定不變時，隨著菠菜漿增添量的變化方向，其等高線密度較大。因此，可以從等高線分析中得出結論：相較于影響系數(shù)A菠菜與水的料液比而言，影響系數(shù)B菠菜漿增添量對菠菜胡蘿卜掛面感官質量的影響效果并不明顯。影響系數(shù)A菠菜與水的料液比對該款掛面感官品質的影響則更為顯著。

由圖5可知，當影響系數(shù)A菠菜與水的料液比為0.25:1（g/mL）、影響系數(shù)C胡蘿卜粉增添量為20.33g，菠菜胡蘿卜掛面的感官評分是最高的。當菠菜與水的料液比固定不變時，隨著胡蘿卜粉增添量的變化方向，其等高線密度較大。因此，可以從等高線分析得出結論：與影響系數(shù)A菠菜與水的料液比相比，影響系數(shù)C胡蘿卜粉增添量對菠菜胡蘿卜掛面感官質量的影響效果并不太明顯。因素A菠菜與水的料液比對該款掛面感官品質的影響較為顯著。
 

由圖6可知，當影響系數(shù)B菠菜漿增添量為56%、影響系數(shù)C胡蘿卜粉增添量為20.33g時，菠菜胡蘿卜掛面感官評分最高。當菠菜漿增添量固定不變時，隨著胡蘿卜粉增添量的變化方向，其等高線密度較大。

從等高線分析可以看出：與影響系數(shù)B菠菜漿增添量相比，影響系數(shù)C胡蘿卜粉增添量對菠菜胡蘿卜掛面感官質量的影響效果與影響系數(shù)B菠菜漿增添量相比較差。影響系數(shù)B菠菜漿增添量對該款掛面感官質量的影響則較為顯著。

2.5 模型驗證

模型驗證結果見表6。

通過響應面試驗分析，得出菠菜胡蘿卜掛面的最佳工藝條件為：菠菜與水的料液比為0.25:1（g/mL）、菠菜漿增添量為56%、胡蘿卜粉增添量為20.33g。在此條件下的感官評分的預測值是87.7139。對該模型預測的準確性和可靠性進行驗證，按照優(yōu)化后的最佳工藝配方，再根據(jù)實際情況進行修正，得到實際工藝條件：菠菜與水的料液比為0.25:1（g/mL）、菠菜漿增添量為56%、胡蘿卜粉增添量為20g。在此條件下做3個平行試驗，平均感官分值為88。這與該模型的感官評分預測值是非常相似的。這表明，該模型可以預測的實際情況良好，說明菠菜胡蘿卜面條的最佳工藝條件是可靠和準確的。

2.6 理化指標測定結果

測定出可溶性固形物為24%，大于12%，符合國家規(guī)定標準?？偹幔ㄒ匀樗嵊嫞?.62%～0.76%，符合國家規(guī)定標準。總糖為74%，大于8%，符合國家規(guī)定標準。重金屬含量不超標。

2.7 微生物指標測定結果

細菌總數(shù)≤100個/mL；大腸菌群≤3個/100mL；致病菌未檢出。

2.8 最優(yōu)工藝感官評價結果

最優(yōu)工藝感官評價結果見表7。

3 結論

本研究以菠菜、胡蘿卜、面粉為主要原料，研究一款營養(yǎng)強化型掛面，即菠菜胡蘿卜掛面的最佳工藝條件。把感官評分作為分析指標，基于所述單因素試驗上，使用響應面法來優(yōu)化菠菜胡蘿卜掛面的加工條件。最佳工藝條件如下：水與菠菜料液比為0.25:1（g/mL），菠菜漿增添量為56%，胡蘿卜粉加入量為20g。在此條件下制作出的菠菜胡蘿卜掛面色澤漂亮，表面光滑無斑，爽口，不粘牙，咬力適中，有嚼勁，有豐富的菠菜胡蘿卜風味，感官評分最高，為88分。

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