1.3.3 廚房烹飪引起的交叉污染模型

本研究假設生鮮豬肉烹飪過程中，沙門菌可通過砧板、手、刀具和水龍頭轉移至即食食品。僅用自來水清洗不足以去除沙門菌，肥皂、熱水和強力機械擦洗等清洗方式才可以減少交叉污染,因此本評估認為用肥皂或洗滌劑等洗手為安全正確的洗手方式，更換砧板或菜刀以及使用洗滌劑清洗、沸水或消毒劑消毒為安全正確的砧板和菜刀處理方式，用Binomial函數(shù)來描述不正確的清洗菜刀、砧板和手的行為以及準備即食食品的行為(即食食品指的是不需要加熱，即食用的食品),XK～B(PK),XB～B(PB),XH～B(PH),XS～B(PS)。參考SWART等的交叉污染模型，通過矩陣計算最終即食食品污染沙門菌的數(shù)量。交叉污染模型的各參數(shù)見表1,每份即食食品污染沙門菌的計算公式為：

式中：p0為烹飪前生鮮豬肉污染沙門菌的數(shù)量，即居民每天的豬肉消費量(Cp)與烹飪前沙門菌污染濃度的乘積。

1.3.4 劑量-反應關系模型

劑量-反應關系描述人體攝入沙門菌的量與患病概率之間的對應關系，本研究參考WHO建立的Beta-Poisson模型作為劑量-反應關系模型。

其中α=0.1324,β=51.45。

1.4 評估方法

由于我國豬肉烹飪方式通常為加熱完全烹飪，因此本研究假設豬肉中沙門菌在烹飪后完全失活，研究僅對豬肉中沙門菌交叉污染即食食品導致居民感染的風險進行估計。

本研究采用定量概率函數(shù)模擬生鮮豬肉中沙門菌從銷售、運輸、儲存到消費各環(huán)節(jié)的污染水平，運用@RISK for MS Excel(version 6.0, Palisade Corporation, USA)軟件蒙特卡洛迭代10 000次，對模型參數(shù)進行分析，從而對生鮮豬肉中沙門菌污染導致居民患病風險進行最終評價，預期風險計算方法見表2。敏感性分析采用Spearman相關分析方法分析各因素與居民每餐通過生鮮豬肉廚房中交叉污染即食食品而罹患沙門菌病的相關關系。相關系數(shù)的絕對值越大，表示該因素對發(fā)病風險的影響越大，相關系數(shù)為正值表示正相關，負值表示負相關。

2 結果

2.1 危害識別

沙門菌屬為周生鞭毛，能運動，兼性厭氧的革蘭氏陰性桿菌，生長溫度為5.3～45.9 ℃,在100 ℃立即死亡，70 ℃經5 min、65 ℃經15～20 min、60 ℃經1 h可被殺死。居民常因食用受沙門菌污染但未加熱或加熱不完全的食物而感染，感染的主要途徑為動物源性食品，特別是豬肉、雞肉和雞蛋等。沙門菌感染引起的癥狀分為5種類型：胃腸炎型、霍亂型、敗血癥型、類傷寒型、感冒型,其中以胃腸炎為主，通常胃腸炎為自限性，也可引起菌血癥、血液感染和局部感染以及各種慢性后遺癥，如反應性關節(jié)炎和腸易激綜合征。在發(fā)達國家，沙門菌病是一個嚴重的公共衛(wèi)生問題，它是美國食源性病原體導致暴發(fā)的第二大因素，占34%,也是歐洲食源性疾病暴發(fā)的最常見原因，占所有病例的24.40%。我國也是沙門菌胃腸炎高發(fā)國家之一，沙門菌暴發(fā)事件中，大多數(shù)與烹飪過程中操作不規(guī)范、廚具生熟不分導致交叉污染有關。

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