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根據(jù)沙門菌的菌體抗原和鞭毛抗原可將其分為2600多種血清型，其中人感染以腸炎沙門菌、鼠傷寒沙門菌及其變種等血清型為主。人通過接觸和攝食等途徑感染沙門菌時，不同血清型感染劑量不同，劑量-反應關系建立了不同血清型感染劑量與患病概率之間的對應關系，國際上常用的沙門菌劑量-反應關系模型為Beta-Poisson模型。
470份樣品中，103份樣品沙門菌檢測陽性，根據(jù)擬合結果顯示，消費者購買的零售生鮮豬肉中沙門菌平均污染濃度為-1.50(90%CI -3.43～0.95)lg(CFU/g)(圖1)。
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采用發(fā)酵乳桿菌RC4、植物乳桿菌B6、紅曲紅、甜菜紅、nisin、維生素E以及各種調味物質替代亞硝酸鹽制得零添加亞硝酸鹽臘肉。測定零添加亞硝酸鹽臘肉、只添加食鹽腌制的臘肉、添加食鹽和亞硝酸鹽腌制的臘肉的感官評分、亞硝酸鹽、揮發(fā)性風味物質，并用電子鼻檢測3種臘肉在揮發(fā)性風味上的差異及香氣活力值（OAＶ），分析、評價各化合物對臘肉總體風味的貢獻。
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