2.3.2 沙門菌生長模型的建立

根據(jù)沙門菌在生鮮豬肉中的生長情況，對Baranyi模型進(jìn)行擬合，得到沙門菌在不同溫度下的生長參數(shù)最大比生長率和遲滯期(圖2)，然后通過不同溫度下的生長參數(shù)，擬合得到二級模型：

2.3.3 零售至儲存后沙門菌變化

經(jīng)過運(yùn)輸和儲存階段生鮮豬肉中沙門菌的增長預(yù)測結(jié)果顯示，運(yùn)輸后沙門菌的平均污染濃度為-1.43(90%CI -3.36～1.13)lg (CFU/g)，較初始污染濃度增長0.07 lg (CFU/g)，冷藏儲存后的平均污染濃度為-1.41(90%CI -3.35～1.15)lg(CFU/g)，較儲存前增長0.02 lg (CFU/g)，室溫儲存的平均污染濃度為-0.77(90%CI -3.11～2.34)lg(CFU/g)，較儲存前增長0.66 lg (CFU/g)，豬肉在室溫儲存過程中沙門菌增長明顯(圖3)。

2.3.4 廚房烹飪的交叉污染

假設(shè)廚房烹飪豬肉后有10%的可能繼續(xù)準(zhǔn)備即食食品，并按照切割生鮮豬肉、清洗菜刀、清洗砧板、洗手，再切割即食食品這一過程。將交叉污染模型迭代10 000次計算得出每份即食食物污染的沙門菌的均值分別為室溫3.74×103 CFU，冷藏0.60 CFU，冷凍0.58 CFU，其中室溫儲存交叉污染即食食品的沙門菌數(shù)量最高。

2.4 風(fēng)險特征描述

2.4.1 風(fēng)險估計

居民因生鮮豬肉交叉污染即食食品而攝入沙門菌的數(shù)量結(jié)合劑量-反應(yīng)關(guān)系模型，預(yù)估生鮮豬肉因交叉污染即食食品導(dǎo)致沙門菌病的概率，結(jié)果顯示室溫儲存導(dǎo)致的患病風(fēng)險最高，達(dá)7.63×10-3，冷藏和冷凍儲存導(dǎo)致的患病風(fēng)險差異不大，詳見表3。

根據(jù)我國居民生鮮豬肉購買后儲存習(xí)慣的調(diào)查結(jié)果，且假設(shè)每餐消費(fèi)豬肉對居民罹患沙門菌病的風(fēng)險是獨(dú)立的，那么每100萬居民每年因生鮮豬肉而罹患沙門菌病的估計人數(shù)約為4748人。

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