在被測的17種氨基酸中，3個潮次含量從高到低排名前3的氨基酸均是谷氨酸（Glu）、纈氨酸（Val和天冬氨酸（Asp），其中Glu和Asp是重要呈味氨基酸（圖1）。第一潮菇時，F(xiàn)M組Glu含量最高（55.04mg·g^-1），ES組最低（37.97mg·g^-1）；MCS和SM組Val含量最高（分別為23.45和23.09mg·g^-1），ES和CTL組最低（分別為18.89和19.00mg·g^-1）；MCS組Asp含量最高（19.50mg·g^-1），ES組最低（15.07mg·g^-1）。第二潮菇時，CP組Glu含量最高（74.28mg·g^-1），CTL組最低（38.00mg·g^-1）；CP組Val含量最高（29.58mg·g^-1），CTL組最低（14.45mg·g^-1）；CP組Asp含量最高（24.75mg·g^-1），ES組最低（11.55mg·g^-1）。第三潮菇時，F(xiàn)M組Glu含量最高（65.24mg·g^-1），CTL組最低（44.75mg·g^-1）；ES組Val含量最高（25.37mg·g^-1），CTL組最低（20.05mg·g^-1）；FM組Asp含量最高（21.69mg·g^-1），SM組最低（17.62mg·g^-1）。

根據(jù)氨基酸含量測定結(jié)果，分別計算不同處理組各潮子實體總氨基酸含量（TAA）、必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）和呈味氨基酸（DAA），結(jié)果見表6。第一潮菇時，F(xiàn)M和MCS組的TAA和EAA含量顯著高于其他3個試驗組和CTL組（P＜0.05）；FM組DAA含量顯著高于其他試驗組和對照組（P＜0.05）；除FM和CTL組外，其他各組E/T均達(dá)到40%；各組中FM組E/N最低，為0.60。第二潮菇時，CP組TAA和DAA含量顯著高于其他組（P＜0.05）；CP和ES組EAA含量顯著高于其他組；FM和MCS組E/T和E/N值顯著高于其他組，CP組最低。第三潮菇時，5個添加劑組TAA、EAA、NEAA差異不顯著，但均顯著高于CTL組（P＜0.05）；ES和FM組DAA顯著高于其他組，SM組顯著高于其他各組的E/T（40.23%）和E/N（0.67）。

三、討論

本研究表明，豆粕、膨化大豆等蛋白類添加劑能夠提高雙孢蘑菇產(chǎn)量及經(jīng)濟(jì)效益。這是由于雙孢蘑菇在出菇階段，需要豐富的氮素營養(yǎng)，為其子實體生長發(fā)育提供原料，因此，蛋白類添加劑能以極小代價提高蘑菇產(chǎn)量和質(zhì)量，是一種低成本、高收益的農(nóng)藝措施。二次發(fā)酵是我國目前雙孢蘑菇工廠化栽培的主導(dǎo)技術(shù)，技術(shù)成熟、穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)（相對于我國農(nóng)業(yè)式栽培），在缺乏3次發(fā)酵及其配套添加劑使用技術(shù)，生產(chǎn)企業(yè)自主開展3次發(fā)酵時，添加外源氮素添加劑后，往往由于滅菌和添加量等問題，常導(dǎo)致污染、減產(chǎn)甚至絕產(chǎn)。國外已有商業(yè)化的蛋白類添加劑，而國內(nèi)相關(guān)技術(shù)研究和成熟添加劑均較少，且添加劑原料良莠不齊，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。適合的添加劑能夠顯著提高雙孢蘑菇產(chǎn)量，不同添加劑增產(chǎn)效果不同。本研究中玉米蛋白（CP）對產(chǎn)量提高效果最佳，產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益最高。玉米蛋白是玉米籽粒經(jīng)食品工業(yè)生產(chǎn)淀粉或釀酒工業(yè)提純后的副產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分豐富，同時還含有少量的淀粉和纖維。陳艷琦等在玉木耳栽培基質(zhì)中添加3%玉米粉，發(fā)現(xiàn)總產(chǎn)量較空白對照組提高了11.39%。另外，有研究發(fā)現(xiàn)，玉米蛋白粉中含7%-8%的檸檬酸，具有良好的促生長作用。4個試驗組一潮菇產(chǎn)量均顯著高于MCS和CTL組，與ROYSE得出添加劑促進(jìn)早期蘑菇產(chǎn)量的結(jié)論相符。商業(yè)添加劑MCS由多種原材料加工而成，其第一和第二潮菇產(chǎn)量占總產(chǎn)量的80%以上，且第二、三潮菇的產(chǎn)量均高于其他處理組，說明其具有營養(yǎng)緩釋作用，而豆粕（SM）組表現(xiàn)出了接近商業(yè)添加劑的緩釋效果，前兩潮菇產(chǎn)量也占總產(chǎn)量的80%以上。ARCE-CERVANTES等報道，玉米糠（cornbran）、玉米谷蛋白（corngluten）和大豆油（soybeanoil）復(fù)合配方具有最佳的產(chǎn)量（35.2kg·m-2）和緩釋效果，而單一添加玉米糠產(chǎn)量為28.7kg·m-2，一潮菇產(chǎn)量占總產(chǎn)量62.7%。豆粕是大豆提取豆油后得到的一種副產(chǎn)品，價格低廉、蛋白質(zhì)含量高，被廣泛用于食用菌產(chǎn)業(yè)，也是大多復(fù)合型添加劑的主要成分。從本研究的結(jié)果來看，玉米蛋白和豆粕分別具有顯著提高產(chǎn)量和緩釋的效果，二者都是復(fù)合型蛋白質(zhì)添加劑的理想原料。

一潮菇產(chǎn)量直接影響子實體農(nóng)藝性質(zhì)，產(chǎn)量升高往往導(dǎo)致品質(zhì)下降。本研究中，CP組一潮菇產(chǎn)量最高，與之相應(yīng)的其子實體平均菌蓋直徑和硬度最小，這是由于CP組一潮菇總產(chǎn)量高，導(dǎo)致該批次子實體平均品質(zhì)下降。子實體硬度是表征品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，本研究中CTL組一潮菇平均硬度為8.09×105Pa，與張昊琳等報道相當(dāng)（（7.57-8.20）×105Pa）。
在第二和第三潮菇時，ES組均表現(xiàn)出了較高的農(nóng)藝性狀。膨化大豆（ES）是一種高營養(yǎng)價值的蛋白添加劑原料，通過高溫高壓處理，使蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、油脂外露，同時殺死了病菌。在各添加劑組中，ES組蛋白質(zhì)含量最低，但能夠顯著提高子實體硬度，這可能是大豆中的糖類、脂類為子實體發(fā)育提供碳源營養(yǎng)導(dǎo)致。正如ARCE-CERVANTES等報道，由糖、蛋白和脂類（玉米糠、玉米谷蛋白和大豆油）組成的復(fù)合添加劑配方產(chǎn)量最高。因此，雙孢蘑菇添加劑中，需要配比一定含量的糖類和脂類碳源，以保障在增產(chǎn)的同時，雙孢蘑菇品質(zhì)不顯著下降。蘑菇子實體蛋白質(zhì)含量是評價蘑菇品質(zhì)的重要指標(biāo)。在蘑菇品質(zhì)分析方面，楊紅澎等在分析雙孢蘑菇和棕色蘑菇發(fā)現(xiàn)，雙孢蘑菇子實體氨基酸對人體是一種優(yōu)秀的氨基酸來源。研究表明，使用蛋白添加劑能夠提高雙孢蘑菇子實體的蛋白質(zhì)含量，但對于氨基酸含量及組成的分析尚未報道。本試驗在蛋白質(zhì)添加量相同的條件下，不同添加劑組蘑菇子實體中蛋白含量在22.92%-40.21%，與前人報道的結(jié)果一致。蛋白質(zhì)添加劑的使用，在三潮菇中均能顯著提高子實體的蛋白質(zhì)含量，表明蛋白質(zhì)類添加劑的使用，能夠提高子實體蛋白質(zhì)含量。另外，同一個處理中，產(chǎn)量最高的第一潮菇其蛋白含量往往低于產(chǎn)量最低的第三潮菇，而產(chǎn)量居中的第二潮菇蛋白含量往往也居中。這是由于一潮菇出菇時營養(yǎng)物質(zhì)總量最豐富，但產(chǎn)量最高（占總產(chǎn)量40%以上），導(dǎo)致分配給單一子實體的營養(yǎng)物質(zhì)較第三潮菇（占總產(chǎn)量10%-17%）低；而第二潮菇時，營養(yǎng)物質(zhì)由于一潮菇的出菇被消耗，從而出現(xiàn)蛋白質(zhì)含量較一潮菇降低。這也表明，在雙孢蘑菇出菇過程中，使用適量的蛋白質(zhì)添加劑，可以提高子實體產(chǎn)量和品質(zhì)。程新等報道，茶樹菇第三潮菇蛋白質(zhì)含量略高于前兩潮，與本研究結(jié)果一致。羽毛粉組（FM）在第一、二潮蛋白含量顯著高于其他組，蛋白質(zhì)含量較高可能是其硬度較大的一部分原因。羽毛粉是廣泛用于畜禽水產(chǎn)的高蛋白飼料，與ES按一定比例組合可以提高添加劑的平均蛋白質(zhì)含量，用于生產(chǎn)高蛋白質(zhì)含量的雙孢蘑菇。

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于氨基酸的比例及必需氨基酸的種類和含量。根據(jù)1973年FAO/WHO規(guī)定的理想蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模型，本研究中各潮次雙孢蘑菇子實體的優(yōu)勢氨基酸前3位均為Glu、Va和Asp，其中Glu和Asp是最重要的呈味氨基酸，決定了蘑菇味道鮮美與可口程度，而Val則是人體必需的8種氨基酸之一。楊紅澎等報道，雙孢蘑菇子實體中，氨基酸總含量為31.19%，其中Glu、Val和Asp含量分別居第1、2和5位，含量分別為8.40%、3.14%和2.33%。林忠寧等報道，雙孢蘑菇子實體蛋白質(zhì)含量為42.10%，其中含量最高的7種氨基酸依次為Glu、Asp、Lue、Ala、Lys、Arg和Val?？梢?，Glu、Val和Asp為雙孢蘑菇子實體中的優(yōu)勢氨基酸類型，而不同試驗中含量的差異，可能與培養(yǎng)料成分有關(guān)。FM組Glu含量和總呈味氨基酸含量（DAA）在第一、三潮菇時最高，與其氨基酸含量豐富且同期產(chǎn)量較低有關(guān)。ES和CP組在第二和第三潮菇時，TAA、EAA、DAA較第一潮顯著升高，這是由于它們的第二和第三潮菇產(chǎn)量低于第一潮，使子實體品質(zhì)有所提升。

四、結(jié)論

添加玉米蛋白添加劑使雙孢蘑菇總產(chǎn)量達(dá)到35.24kg·m-2，較空白對照增產(chǎn)24.26%，每t培養(yǎng)料中添加劑產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益達(dá)到785.23元。添加豆粕添加劑可顯著提高第三潮菇產(chǎn)量，達(dá)到5.01kg·m-2，緩釋效果與商業(yè)化添加劑相當(dāng)。添加膨化大豆后，在提高產(chǎn)量的同時可顯著提高第一、二潮蘑菇的硬度品質(zhì)。5種蛋白添加劑的使用，在3個潮次中均顯著提高了子實體中蛋白質(zhì)含量。添加羽毛粉和玉米蛋白能顯著提高蘑菇子實體的呈味氨基酸含量，提升蘑菇的風(fēng)味和口感。綜合不同蛋白添加劑原料的特異性優(yōu)勢，開發(fā)復(fù)合、緩釋型添加劑，實現(xiàn)雙孢蘑菇優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，是今后雙孢蘑菇添加劑的研究方向。

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