2022年7月28日，國家衛(wèi)健委、國家市場監(jiān)督管理總局正式發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品》（GB 25192-2022）（以下簡稱“2022版標(biāo)準(zhǔn)”）。現(xiàn)將2022版與現(xiàn)行有效《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪》（GB 25192-2010）的主要變化進行梳理分析。

1、修改標(biāo)準(zhǔn)名稱

標(biāo)準(zhǔn)名稱由《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪》調(diào)整為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品》。

2、擴大標(biāo)準(zhǔn)范圍

修訂后的標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化了再制干酪類產(chǎn)品的分類，將再制干酪類產(chǎn)品按照原料干酪比例劃分為再制干酪和干酪制品。因此標(biāo)準(zhǔn)新增了“干酪制品”的定義，將范圍調(diào)整為“本標(biāo)準(zhǔn)適用于再制干酪和干酪制品。”

3、修改再制干酪術(shù)語定義

3.1 調(diào)整干酪使用比例

將再制干酪主要原料干酪的使用比例調(diào)整為＞50%，新增“干酪制品”的定義，干酪比例15%~50%。

3.2 刪除“乳化鹽”的描述

國際國內(nèi)對乳化鹽均沒有明確的定義和標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)修訂刪除了原定義中關(guān)于“乳化鹽”的規(guī)定。

3.3 調(diào)整有關(guān)原料與工藝的表述

目前市場上已經(jīng)有粉狀再制干酪產(chǎn)品，為滿足行業(yè)發(fā)展需要，將原定義中有關(guān)原輔料及工藝的表述變更為“添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加熱、攪拌、乳化(干燥)等工藝制成的產(chǎn)品。”

4、修改感官要求的表述

由于再制干酪及干酪制品的種類繁多，其色澤、滋味氣味、組織狀態(tài)均不相同，無法統(tǒng)一描述，因此將感官要求改為具有該類產(chǎn)品的正常色澤、具有該類產(chǎn)品特有的滋味和氣味、具有該類產(chǎn)品應(yīng)有的組織狀態(tài)更為合理。

增加了對粉狀產(chǎn)品的狀態(tài)要求。

5、刪除理化指標(biāo)要求

由于脂肪含量指標(biāo)與GB 28050《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中脂肪的聲稱不匹配，另外原標(biāo)準(zhǔn)所參照的CAC標(biāo)準(zhǔn)中脂肪和最小干物質(zhì)含量并非一一對應(yīng)，且不是強制性指標(biāo)，而原標(biāo)準(zhǔn)卻是一一對應(yīng)關(guān)系，這一規(guī)定偏離了行業(yè)現(xiàn)狀，同時限制產(chǎn)品的創(chuàng)新和行業(yè)的發(fā)展，因此，刪除了理化指標(biāo)要求。

6、修改微生物指標(biāo)要求

6.1 刪除了酵母的限量要求

目前我國最新修訂的 GB 12693《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》中對再制干酪生產(chǎn)過程中霉菌酵母及菌落總數(shù)等都有嚴(yán)格的控制，可以保障產(chǎn)品安全。因此2022版標(biāo)準(zhǔn)中刪除了對酵母的限量要求。

6.2 菌落總數(shù)限量要求放寬

菌落總數(shù)限量要求放寬，m值由100修改為1000，M值由1000修改為10000。

增加了對微生物限量指標(biāo)“不適用于添加活性菌種（好氧和兼性厭氧）的產(chǎn)品”的說明。

6.3 致病菌限量不再單獨制定

致病菌限量不再單獨在標(biāo)準(zhǔn)中制定，統(tǒng)一按照 GB 29921 執(zhí)行，限量無變化。

7、新增產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識要求

為便于消費者認(rèn)知和選購再制干酪及干酪制品，2022版標(biāo)準(zhǔn)中增加了對產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識的要求，包括標(biāo)識“干酪使用比例”、標(biāo)明“再制干酪”或“干酪制品”及標(biāo)示運輸和貯存溫度。

相關(guān)鏈接：干酪，酵母，菌落總數(shù)

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