乳制品一直是老百姓關注和日常監(jiān)管的重點品種，現(xiàn)行食品安全國家標準主要涉及生乳、滅菌乳、巴氏殺菌乳、調制乳、發(fā)酵乳、乳粉、煉乳、稀奶油、奶油和無水奶油、干酪、再制干酪、乳清粉和乳清蛋白粉等10多個產(chǎn)品類標準。其中，生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳、乳粉、濃縮乳制品（煉乳）等標準都在開展修訂并部分發(fā)布了征求意見稿，主要變化是擴大乳原料范圍，增加特色奶畜乳來源，如駱駝奶、馬奶、驢奶、牦牛奶等，另外還依據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展對產(chǎn)品類型、工藝、部分指標限量等進行了修改。本次重點解讀現(xiàn)行產(chǎn)品標準，包含標準主要內容、分類易于混淆情況、檢測注意事項和風險分析等，以期監(jiān)管部門、檢驗機構、乳制品行業(yè)等能更好地掌握標準和做好食品安全風險防控，也便于消費者科學識別產(chǎn)品，理性消費。

現(xiàn)行標準主要內容

基本情況

現(xiàn)行食品安全國家標準基本覆蓋了大眾乳制品產(chǎn)品，但缺失奶片類產(chǎn)品（固態(tài)成型含乳制品），奶片類產(chǎn)品只有新疆、內蒙古食品安全地方標準和相關團體標準或企業(yè)標準?，F(xiàn)行標準主要規(guī)定了適用范圍、原料要求、關鍵工藝、指標限量、標簽標識等關鍵要素。其中理化指標主要包括脂肪、蛋白質、酸度、非脂乳固體等；微生物限量會因為原料或工藝有所差異，主要為菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、酵母、霉菌、商業(yè)無菌（滅菌工藝產(chǎn)品）、乳酸菌數(shù)（發(fā)酵乳，發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品不作要求）等；污染物、真菌毒素、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑等均要符合基礎標準要求。

關鍵內容

為規(guī)范區(qū)分產(chǎn)品原料、工藝等本質差異性，也是為消費者科學選擇，現(xiàn)行標準在除標準適用范圍及產(chǎn)品原輔料和工藝控制、產(chǎn)品指標設置等方面進行了嚴格規(guī)定外，同時規(guī)定了包裝標識要求，如標識位置、字號大小、版面要求等。例如——

滅菌乳（GB 25190）：以生鮮乳為原料，添加或不添加復原乳；超高溫滅菌或保持滅菌；僅以生牛（羊）乳為原料的超高溫滅菌乳應標注“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”；全部用乳粉生產(chǎn)的滅菌乳應標明“復原乳”或“復原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的滅菌乳應標明“含××%復原乳”或“含××%復原奶”。

巴氏殺菌乳（GB 19645）：僅只能以生牛（羊）乳為原料；巴氏殺菌；應標注“鮮牛(羊)奶”或“鮮牛(羊)乳”。

調制乳（GB 25191）：不低于80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，可添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強化劑；適當?shù)臍⒕驕缇?；全部用乳粉生產(chǎn)的調制乳應標明“復原乳”或“復原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的調制乳應標明“含××%復原乳”或“含××%復原奶”。

發(fā)酵乳（GB 19302）：發(fā)酵乳是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品；風味發(fā)酵乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品；酸乳（風味酸乳）是指特有接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）的產(chǎn)品類屬；發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品應標識“××熱處理發(fā)酵乳”“××熱處理風味發(fā)酵乳”“××熱處理酸乳/奶”或“××熱處理風味酸乳/奶”，同時也應明確標識是否使用了復原乳。

乳粉（GB 19644）：乳粉是以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品；調制乳粉是以生牛（羊）乳或其加工制品為主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。

基本概念

生乳：是指從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后七天的初乳、應用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質乳不應用作生乳。

超高溫滅菌：高溫滅菌奶，又叫常溫奶，是牛奶經(jīng)過超高溫（135℃~150℃，4s~7s）的瞬間滅菌處理，完全破壞牛奶中可生長的微生物和芽孢，可以進行長途運輸和銷售。

巴氏殺菌：巴氏奶是采用巴氏消毒法（62.8℃~65.6℃，30min或72℃~75℃，15s~20s）制成的液態(tài)奶制品，一般保質期較短，需要冷藏保存，但保存了牛奶絕大部分的營養(yǎng)和口感。

非脂乳固體：主要組成為蛋白質類（2.7%～2.9%左右）、糖類、酸類、維生素類等，參照GB 5413.39乳和乳制品中非脂乳固體的測定，是指先分別測定出乳及乳制品中的總固體含量、脂肪含量（如添加了蔗糖等非乳成分含量，也應扣除），再用總固體減去脂肪和蔗糖等非乳成分含量，即為非脂乳固體。

容易混淆的分類情況

在抽檢監(jiān)測中混淆產(chǎn)品分類對檢測和結果判定等都會帶來影響，因此要格外注意。

乳制品之間易于混淆的情況：

上述介紹標準的關鍵內容時，特別描述了各類產(chǎn)品的執(zhí)行標準、原料要求、工藝差異和包裝標識等情況。牛奶中往往容易混淆的是滅菌乳、巴氏滅菌乳、調制乳，要查看原料情況、產(chǎn)品宣稱、保存條件等。要特別注意的是，傳統(tǒng)意義上的巴氏殺菌工藝一般是指65℃~75℃，保持15s~20s進行殺菌。目前市面上出現(xiàn)了所謂的采用“超巴殺技術”的產(chǎn)品，采用不低于120℃，保持1s左右進行殺菌，銷售場景與巴氏殺菌乳一致，該類產(chǎn)品屬于高溫殺菌乳，抽樣和購買時要特別注意。還要注意的是發(fā)酵乳和風味發(fā)酵乳、乳粉和調制乳粉的區(qū)別。

乳制品與其他產(chǎn)品易于混淆的情況包括區(qū)分乳制品、飲料及其他類型產(chǎn)品，可通過產(chǎn)品名稱、配料表及營養(yǎng)成分表等辨別。

與飲料區(qū)分：

一是產(chǎn)品名稱上有“飲料（飲品）”“乳味”等標識，則認為該產(chǎn)品不是乳制品，尤其注意含乳飲料、乳酸菌飲品等。二是產(chǎn)品配料表，配料是按照加工食品時含量遞減順序排列的，若乳制品的乳含量≥80%或配料表第一位為乳或乳制品，則歸屬于乳制品；若配料表中水或其他原料在乳之前，普遍認為該產(chǎn)品不是乳制品。三看營養(yǎng)成分表，液體乳（包括酸奶）蛋白質含量≥2.3g/100g，而含乳飲料蛋白質含量僅要求≥1.0g/100g或≥0.7g/100g。另外，要特別注意故意使用較小字體標示產(chǎn)品屬性的情況，如“飲品”“蛋白飲料”“乳酸菌飲品”“復合蛋白飲品”“酸奶風味飲品”“酸奶飲品”等。還有一種情況，某些許可類型為普通食品類固體飲料，如蛋白粉或蛋白型產(chǎn)品，可能會認為是乳粉類。

奶片與壓片糖果區(qū)分：

參照奶片執(zhí)行的地方標準，奶片、奶條主要是以乳粉、白砂糖、乳清粉、麥芽糊精、淀粉等為主要原料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)配料、混合、成型、干燥等工藝制成的固態(tài)成型制品。但市面上有一種產(chǎn)品許可類型為壓片糖果，主要原料是葡萄糖、麥芽糊精、植脂末等，而乳粉在配料表的較后邊。

奶油與人造奶油區(qū)分：

奶油與人造奶油也容易混淆，其原料本質差異很大。參照GB 19646，奶油是指以乳和（或）稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80.0%產(chǎn)品。而人造奶油，參照GB 15196,是指以食用動、植物油脂經(jīng)氫化、分提、酯交換等工藝制成的產(chǎn)品。

孕產(chǎn)婦乳粉與孕產(chǎn)婦營養(yǎng)補充食品區(qū)分：

孕產(chǎn)婦乳粉一般會依據(jù)GB 14880使用部分營養(yǎng)化劑強化某些營養(yǎng)素，該產(chǎn)品屬于調制乳粉，符合GB 19644《食品安全國家標準乳粉》的要求。有時會與孕婦及乳母營養(yǎng)補充食品混淆，該類產(chǎn)品作為一種高密度的營養(yǎng)補充食品，產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素含量會顯著高于強化的孕產(chǎn)婦乳粉，該類產(chǎn)品需符合GB 31601和GB 13432的要求。

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