2.3 乳液穩(wěn)定性分析

2.3.1 儲藏穩(wěn)定性

如圖8、圖9所示，所有乳液粒徑均隨儲藏時間的增加而增大，這是因為液滴表面蛋白質(zhì)分子的重新排列或解吸，改變了乳液的界面性質(zhì)，其中單獨API溶液在儲藏第1d就出現(xiàn)了明顯的層析和沉淀現(xiàn)象；當(dāng)XG添加至0.15%時，乳液呈現(xiàn)出較好的長期穩(wěn)定性。在此基礎(chǔ)上研究發(fā)現(xiàn)XG添加量在（0.2%～0.25%）時乳液粒徑增加，但未出現(xiàn)明顯的乳析或相分離現(xiàn)象，說明此時乳液仍比較穩(wěn)定。這是由于黃原膠的添加使乳液體系的黏度提高，對體系的分層現(xiàn)象有一定的抑制作用；由此可知，乳液在25和60℃儲藏時，XG添加量在0.2%及0.25%時乳液穩(wěn)定性相對較好。
 

2.3.2 乳液的熱穩(wěn)定性

熱處理對乳液的穩(wěn)定性有著重要影響。本研究模擬了實際生產(chǎn)中使用的熱處理工藝，對樣品進(jìn)行90℃加熱處理，以闡明熱處理對乳液的影響。如圖10所示，樣品經(jīng)加熱處理并放置24h后，乳液液滴發(fā)生了不同程度的聚集，粒徑增加，未添加XG溶液的D從34.7μm增加至53.6μm。隨XG添加量的增加（0.05%～0.15%），乳液粒徑增加幅度降低，這可能是由于API-XG復(fù)合物在高溫下形成一個界面層抑制絮凝作用；有研究報道，陰離子多糖（如XG）可以改善乳液的熱穩(wěn)定性。當(dāng)XG增加至0.2%～0.25%時，無法對API-XG乳液的粒徑進(jìn)行測量。這是由于XG自身具有一定的凝膠特性，XG的添加使API乳液粘彈性發(fā)生改變，在加熱過程中，API發(fā)生變性，且在XG的作用下，乳液在冷卻后形成凝膠。

2.3.3 凍融循環(huán)對乳液穩(wěn)定性的影響

在食品的加工、儲藏及運輸中，難免會經(jīng)歷溫度劇烈起伏波動影響，本實驗通過模擬凍融循環(huán)以探究乳液在其環(huán)境下的穩(wěn)定性。如圖11所示，經(jīng)24h處理后的乳液粒徑分布范圍變大，平均粒徑明顯增大，未添加XG的API溶液在經(jīng)過凍融循環(huán)處理后出現(xiàn)破乳現(xiàn)象。如圖11B、C所示，放置24h后，隨XG添加量的增加，API-XG乳液粒徑增加幅度逐漸減??；當(dāng)XG添加量為0.15%時，乳液未出現(xiàn)乳析或相分離現(xiàn)象，說明API-0.15%XG乳液相對穩(wěn)定；繼續(xù)添加XG（0.2%～0.25%），乳液粒徑變化相對較小，且無乳析等現(xiàn)象。這可能是由于添加0.2%～0.25%XG時的乳液黏度較大，且ζ-電位值更低，具有更強的靜電排斥作用，從而增加了乳液的穩(wěn)定性。

2.3.4 Na⁺對乳液穩(wěn)定性的影響

食品的加工中可能會有不同的鹽離子干擾，本實驗?zāi)MNa⁺環(huán)境對乳液穩(wěn)定性的影響。圖12A表明隨Na⁺濃度增加，API乳液的粒徑增大，這可能是由于鹽離子會改變多糖在體系中的狀態(tài)，溶液電解質(zhì)減弱體系中未吸附多糖的水化作用，增加自由水的釋放，使黏度降低，液滴間靜電斥力減弱，乳液液滴發(fā)生聚集導(dǎo)致粒徑變大。圖12B可看出隨著鹽離子濃度的增加，ζ-電位減?。ń^對值）。根據(jù)圖12C層析指數(shù)與圖12D的宏觀圖可看出，當(dāng)添加XG（0.1%～0.15%）時，乳液只在添有250mmol/LNa⁺環(huán)境中出現(xiàn)分層；當(dāng)XG達(dá)到0.2%時，未出現(xiàn)乳液層析現(xiàn)象?？梢?，XG添加量達(dá)到0.15%～0.25%時，API-XG乳液在Na⁺環(huán)境中的穩(wěn)定性較好。

3 討論與結(jié)論

本實驗在多糖種類篩選的基礎(chǔ)上系統(tǒng)探討了黃原膠添加量對API乳化性及乳液穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：對比發(fā)現(xiàn)XG對API乳化特性影響最明顯，即添加XG可有效改善API的乳化性與乳液穩(wěn)定性；XG的添加使API-XG乳液的黏度增加，表面張力降低，界面吸附能力增強，具有更低的電位值，液滴直徑小且分布更均勻，且當(dāng)XG添加量為0.25%時效果最明顯；XG的適度添加（0.15%～0.20%）使APIXG乳液的熱穩(wěn)定性、耐鹽性有所提升，當(dāng)XG添加量為0.2%～0.25%時，API-XG乳液在儲藏及凍融循環(huán)條件下表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性。因此，當(dāng)XG添加量為0.2%時，API乳液具有較優(yōu)的乳化性及乳液穩(wěn)定性。扁桃仁分離蛋白質(zhì)是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)資源，然其乳化特性一直是制約其開發(fā)利用的重要影響因素，本實驗以黃原膠為輔助材料，實驗結(jié)果有效提升了其乳化性和乳化穩(wěn)定性。但就黃原膠改善扁桃仁分離蛋白質(zhì)乳化特性的影響機制尚不明確，且對兩者相互作用后的營養(yǎng)與功能挖掘也有待進(jìn)一步探究。

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