2.3.2 明膠添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

不同明膠添加量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果處理方法同2.3.1，結(jié)果見圖2。隨著明膠添加量的增加，模糊感官得分先增大后減小，添加量為0.2%時(shí)，模糊感官得分達(dá)到最大值。當(dāng)明膠添加量大于0.2%時(shí)，持水力和黏附性明顯增大，對(duì)其組織狀態(tài)和口感質(zhì)地造成一定的影響。膠體添加量較少時(shí)，不足以使萊茵衣藻粉均勻的分散在酸奶中，過(guò)多又會(huì)嚴(yán)重影響其口感與狀態(tài)，黏稠度過(guò)高，酸奶不夠順滑。因此，綜合考慮，選擇明膠添加量為0.2%進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

2.3.3 β-環(huán)糊精添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

β-環(huán)糊精是良好的矯味劑，在改善食品口感方面具有積極的作用。不同β-環(huán)糊精添加量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果處理方法同2.3.1，結(jié)果見圖3。隨著β-環(huán)糊精添加量的增加，模糊感官得分先增大后減小，當(dāng)添加量為0.15%時(shí)，感官得分最高。同時(shí)當(dāng)添加量為0.15%時(shí)，酸奶持水力處于較高水平，黏附性也處于中間值。此時(shí)酸奶腥味較淡，并保留了萊茵衣藻特有的香味。因此，綜合考慮，選擇β-環(huán)糊精添加量為0.15%進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

2.4 萊茵衣藻酸奶正交試驗(yàn)分析

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，利用正交試驗(yàn)優(yōu)化萊茵衣藻酸奶配方，試驗(yàn)方案及結(jié)果見表7。

由萊茵衣藻酸奶配方的正交分析結(jié)果可知，萊茵衣藻粉添加量、明膠添加量和β-環(huán)糊精添加量都是影響萊茵衣藻酸奶品質(zhì)的重要因素。以感官評(píng)分為指標(biāo)，萊茵衣藻酸奶配方工藝的影響順序依次為：A（萊茵衣藻添加量）＞B（明膠添加量）＞C（β-環(huán)糊精添加量），萊茵衣藻添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響最大，且三個(gè)因素的最佳組合為A₁B₂C₁。以持水力為指標(biāo)，萊茵衣藻酸奶配方工藝的影響順序依次為：A＞B＞C，且同樣是萊茵衣藻添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響最大，三個(gè)因素的最佳組合為A₃B₃C₂。以黏附性為指標(biāo)，萊茵衣藻酸奶配方工藝的影響順序依次為：A＞C＞B，三因素的最佳組合為A₃B₃C₂，與持水力相一致。然而根據(jù)持水力和黏附性得到的最佳組合，當(dāng)萊茵衣藻添加量為0.35%、明膠添加量為0.25%和β-環(huán)糊精添加量為0.15%時(shí)，感官評(píng)分較低，為72.1分；而根據(jù)感官評(píng)分得到的最佳組合，萊茵衣藻添加量為0.25%、明膠添加量為0.20%和β-環(huán)糊精添加量為0.10%，試驗(yàn)中未出現(xiàn)，因此需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

當(dāng)萊茵衣藻添加量為0.25%、明膠添加量為0.20%和β-環(huán)糊精添加量為0.10%時(shí)，感官評(píng)分為89.6分，大于表7中的最大得分，且持水力為51.25%和黏附性為42.51g*s，處于試驗(yàn)中間值。因此，正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)萊茵衣藻酸奶符合實(shí)際。在該配方下萊茵衣藻酸奶為淡綠色，整體組織狀態(tài)良好，口感順滑，無(wú)明顯腥味且伴有淡淡藻香味。

3 結(jié)論

使用β-環(huán)糊精對(duì)萊茵衣藻進(jìn)行脫腥處理，同時(shí)選用明膠作為穩(wěn)定劑添加到酸奶中使萊茵衣藻在酸奶中更穩(wěn)定的分布。通過(guò)模糊數(shù)學(xué)法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，同時(shí)結(jié)合持水力和質(zhì)構(gòu)等，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，得到萊茵衣藻酸奶的最佳工藝組合為萊茵衣藻添加量0.25%、明膠添加量0.20%和β-環(huán)糊精添加量0.10%。在該條件下萊茵衣藻特有的藻香能夠與酸奶較好地融合，同時(shí)也大大地提高了酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為萊茵衣藻的加工應(yīng)用提供了參考依據(jù)。

相關(guān)鏈接：明膠，β-環(huán)糊精，糊精溶液

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