1.2.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以山藥汁、綠茶粉、白砂糖為因素，綜合評(píng)分為試驗(yàn)指標(biāo)，進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)，因素水平見表1。

1.2.4 綠茶山藥酸奶的感官評(píng)定

選擇20名評(píng)價(jià)人員從色澤、口感、氣味、組織形態(tài)4個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，采取百分制，結(jié)果取平均值。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.2.5 檢測(cè)指標(biāo)

蛋白質(zhì)的含量：參照《GB5009.5-2010食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；脂肪的含量：參照《GB5413.3-2010嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測(cè)定》；酸度：參照《GB5009.239-2016食品酸度的測(cè)定》；微生物指標(biāo)：參照《GB4789.35-2016食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》和《GB4789.3—2016食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 山藥汁添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

如表3所示，當(dāng)山藥汁的添加量過少，酸奶的色澤亮度低，山藥味不明顯；當(dāng)山藥汁添加量過多，山藥味過濃，口感粗糙，且會(huì)出現(xiàn)乳清析出；當(dāng)山藥汁添加量為12.0%時(shí)，產(chǎn)品組織形態(tài)好，無分層，口感柔滑，伴有山藥特有的香氣，感官評(píng)分最高。

2.1.2 綠茶粉添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

綠茶粉對(duì)維持皮膚健康和減肥有著顯著功效，但只喝綠茶粉口感欠佳，加入酸奶中能有效改善口感。如表4所示，隨著綠茶粉添加量的增加，感官評(píng)分先增加后降低。當(dāng)綠茶粉添加量為1.0%時(shí)，產(chǎn)品呈均勻的淡綠色，有明顯的綠茶香氣，感官評(píng)分最高。

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

適量添加白砂糖可以使酸奶的口感較好，若添加量過多，則會(huì)導(dǎo)致口感發(fā)膩。由表5可知，隨著白砂糖添加量的增加，酸奶的感官評(píng)分先逐漸增加后明顯下降，當(dāng)白砂糖的添加量為9.0%時(shí)，口感最佳，感官評(píng)分最高。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6可知，各因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的主次順序依次為C（白砂糖添加量）＞A（山藥汁添加量）＞B（綠茶粉添加量）。綠茶山藥酸奶的最佳工藝參數(shù)組合為A₃B₁C₃，即山藥汁添加量為12.0%，綠茶粉添加量為0.5%，白砂糖添加量為9.0%。

為了確定各因素是否對(duì)試驗(yàn)結(jié)果有影響，需比較R_e值與R_j值的大小。當(dāng)R_j＞Re時(shí)，表示此因素的水平效應(yīng)差異是存在的?？樟械腞_e值是判斷各試驗(yàn)因素效應(yīng)是否可靠的界限。本試驗(yàn)的Re值為4.30，而因素A、B、C的R_j值分別為2.70、2.11、6.74，則R_C＞R_e＞R_A＞R_B，即因素C的水平效應(yīng)差異是存在的。

為確定山藥汁、綠茶粉、白砂糖3個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的顯著性，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表7。從表中可以看出，山藥汁、綠茶粉、白砂糖3個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響都不顯著?？赡苁且?yàn)樵囼?yàn)設(shè)計(jì)中忽略了交互作用，導(dǎo)致誤差太大，且誤差自由度小（df為2），檢驗(yàn)的靈敏度降低，從而遮掩了試驗(yàn)因素的顯著性。因?yàn)?個(gè)因素都不顯著，無需再進(jìn)行水平間的多重比較。此情況下，可采用表6中最優(yōu)水平組合A₃B₁C₃。

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