2.2 不同綠茶飲料中氨基酸類(lèi)物質(zhì)的比較

氨基酸是一類(lèi)以鮮味為主的物質(zhì)，是茶飲料鮮爽和醇和滋味的主要來(lái)源，其中，呈鮮爽味的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等，茶氨酸是茶葉中特有的呈味物質(zhì)，茶葉品質(zhì)的好壞由茶氨酸的含量決定。在綠茶中茶氨酸占游離氨基酸的40%～60%，是茶葉中含量最多的氨基酸。茶葉鮮爽味的主要成分是茶氨酸，它易溶于水并能緩沖咖啡因的苦味和茶多酚的苦澀味。不同無(wú)糖綠茶飲料產(chǎn)品中茶氨酸和其他氨基酸的質(zhì)量濃度（圖3）有顯著差異（P＜0.5），其變化范圍在10.34mg/L～71.69mg/L之間。其中茶氨酸含量最低的是5號(hào)產(chǎn)品，最高的是2號(hào)產(chǎn)品。通過(guò)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)品的茶氨酸含量變化差異較大，其中20mg/L～40mg/L之間的共5個(gè)產(chǎn)品，占整個(gè)產(chǎn)品的41.67%。除了茶氨酸之外，其他氨基酸在不同品牌之間的變化也呈現(xiàn)出顯著差異，其變化范圍在15.77mg/L～51.30mg/L之間。多項(xiàng)研究均表明其與綠茶滋味品質(zhì)呈顯著正相關(guān)關(guān)系。氨基酸在茶飲料中還能參與茶葉香氣的形成，對(duì)產(chǎn)品原有的風(fēng)味起到增強(qiáng)效果。

2.3 不同綠茶飲料中咖啡因的比較

咖啡因作為茶葉的主要成味物質(zhì)和生理活性成分，占茶葉干物質(zhì)總量2%～5%?？Х纫蛟诓栾嬃现袝?huì)呈現(xiàn)出苦味，并且有良好的提神效果。不同無(wú)糖綠茶飲料中咖啡因的含量（圖4）呈現(xiàn)顯著性差異，其變化范圍在44.27mg/L～143.71mg/L之間。含量最高的為4號(hào)產(chǎn)品，最低的為5號(hào)產(chǎn)品。根據(jù)GB/T21733-2008中規(guī)定，綠茶飲料咖啡因質(zhì)量濃度不低于60mg/L。本次調(diào)查研究的這13種不同的綠茶飲料中僅有5號(hào)產(chǎn)品濃度低于60mg/L?？Х纫蛟诓栾嬃现信c多元酚類(lèi)結(jié)合后，會(huì)產(chǎn)生一種宜人的滋味和香氣，不但能減輕茶飲料中的澀味，還能降低茶飲料中的收斂性。由于咖啡因會(huì)與茶黃素、茶多酚、茶紅素和蛋白質(zhì)等物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生一種不溶性膠質(zhì)沉淀物，即茶乳，使溶液逐漸變濁，透明度和亮度下降，因此茶飲料中的咖啡因并非越多越好。

2.4 不同綠茶飲料中可溶性固形物含量的比較

可溶性固形物在茶飲料中的質(zhì)量濃度越高，對(duì)茶飲料的純度以及透明度越有消極影響。對(duì)這13種不同綠茶飲料中可溶性固形物質(zhì)量濃度（圖5）的研究表明，不同的綠茶飲料中可溶性固形物質(zhì)量濃度具有顯著差異（P＜0.05），其變化范圍在1761.63mg/L～3879.00mg/L之間且集中在2400mg/L～3400mg/L之間（占76.92%），13種不同的綠茶飲料中，可溶性固形物質(zhì)量濃度最低的是5號(hào)和7號(hào)，其質(zhì)量濃度差異不顯著（P＞0.05），含量最高的是第13號(hào)產(chǎn)品。

2.5 不同綠茶飲料pH的比較

pH值對(duì)茶飲料的穩(wěn)定性影響很大，一般來(lái)說(shuō)，pH值6.0左右對(duì)綠茶飲料貯藏有益，其感官品質(zhì)也較好；pH值低于6.0時(shí)茶飲料的色澤穩(wěn)定性較好。通過(guò)對(duì)13種不同綠茶飲料中pH（圖6）的研究發(fā)現(xiàn)，其pH值具有顯著差異，其變化范圍在5.68～7.11之間，其中pH最高的是10號(hào)產(chǎn)品。其中pH在6.10以上的占46.15%，茶飲料較穩(wěn)定。也有研究表明茶湯的pH在一定程度上能反應(yīng)茶葉的質(zhì)量，茶葉越嫩，茶湯的酸度越弱，一般具有較高嫩度的茶湯pH在6.1以上。

2.6 不同綠茶飲料的感官評(píng)分

不同綠茶飲料的感官評(píng)分結(jié)果如圖7所示，整體來(lái)看，評(píng)分結(jié)果最高的是第3號(hào)，為日本產(chǎn)地的品牌C產(chǎn)品，分?jǐn)?shù)最低的是5號(hào)，為國(guó)內(nèi)品牌B的產(chǎn)品。其中日本產(chǎn)地的綠茶評(píng)分結(jié)果相對(duì)較高，而中國(guó)臺(tái)灣產(chǎn)地的綠茶飲料評(píng)分相對(duì)較低。中國(guó)大陸的產(chǎn)品評(píng)分結(jié)果相對(duì)不穩(wěn)定。就同一品牌的產(chǎn)品而言，產(chǎn)地不同其評(píng)分結(jié)果也表現(xiàn)出顯著差異，其中品牌B日本產(chǎn)地的評(píng)分結(jié)果為8.25，而中國(guó)大陸的評(píng)分結(jié)果為7.66。在對(duì)無(wú)糖綠茶飲料樣品的感官評(píng)價(jià)中，各樣品均在肉眼可見(jiàn)的情況下無(wú)雜質(zhì)與沉淀。

3 結(jié)論

本文從市場(chǎng)上采集了不同產(chǎn)地的9個(gè)品牌的13種不同的無(wú)糖綠茶飲料，對(duì)其茶多酚、氨基酸類(lèi)物質(zhì)、咖啡因、可溶性固形物、pH以及感官評(píng)定進(jìn)行了研究和對(duì)比。研究發(fā)現(xiàn)這些理化指標(biāo)和感官評(píng)分結(jié)果在不同產(chǎn)品中均存在顯著差異。其中茶多酚含量達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T21733-2008的有11個(gè)產(chǎn)品，達(dá)標(biāo)率為84.62%，咖啡因質(zhì)量濃度達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的有12個(gè)產(chǎn)品，達(dá)標(biāo)率為92.31%。這13種不同的綠茶飲料中，評(píng)分結(jié)果最高的為3號(hào)產(chǎn)品，另外對(duì)于同一品牌不同產(chǎn)地的綠茶飲料，其評(píng)分結(jié)果也表現(xiàn)出一定的差異。通過(guò)對(duì)市場(chǎng)不同的綠茶飲料的研究，不僅可以了解常見(jiàn)綠茶飲料的理化指標(biāo)和風(fēng)味特色，對(duì)于生產(chǎn)也具有一定的指導(dǎo)意義。

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