綠茶飲料飲用方便快捷，是人們?nèi)粘Ｏ式馐畹募哑?，深受廣大消費者的喜愛，是當(dāng)前市場上增長較快、頗具潛力的飲料之一，中國、日本等東南亞國家已成為最大的生產(chǎn)與消費地區(qū)。由于人們受到糖分攝入過多而帶來的各種健康問題的困擾，已逐漸形成了低糖攝入的健康飲食理念。隨著人們健康意識的增強，天然、健康無糖茶飲料越來越受關(guān)注。綠茶飲料以綠茶作為主原料，萃取后，添加一些物質(zhì)如VC、維生素鈉鹽、檸檬酸鈉等制作而成，具有茶葉獨特的風(fēng)味。與直接沖泡的茶飲相同，決定茶飲料滋味品質(zhì)的物質(zhì)主要包括多酚類物質(zhì)（包括兒茶素組分等）、黃酮糖苷及其苷元、咖啡因、氨基酸、金屬離子等；除此之外還有一些添加物也會影響茶飲料的滋味。

其中兒茶素、咖啡因等成分是產(chǎn)生澀味的主要物質(zhì)，并且其澀味程度會隨著這兩種物質(zhì)含量的降低而減弱。氨基酸含量的增加使茶湯產(chǎn)生鮮味并且能提高茶飲料的品質(zhì)。但是茶飲料的滋味品質(zhì)并不是單一滋味物質(zhì)的疊加，而是受到多種滋味物質(zhì)相互作用的影響。如咖啡因可增強表沒食子兒茶素和沒食子酸酯的澀味。

在目前市場上，無糖綠茶飲料的品牌眾多，不同品牌綠茶飲料的風(fēng)味以及風(fēng)味物質(zhì)不盡相同。本文以市場上不同品牌的無糖綠茶飲料作為樣品，測定其茶多酚、咖啡因、氨基酸、可溶性固形物等指標，以考察不同品牌綠茶飲料的滋味物質(zhì)的差異，并為消費者根據(jù)自己的喜好與需求購買商品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

兒茶素、咖啡因、茶氨酸美國Sigma公司；其他均為國產(chǎn)分析純；甲酸、乙腈為國產(chǎn)色譜純。實驗所有樣品從超市直接購買，選擇不同產(chǎn)地（日本、中國臺灣和中國大陸）、不同品牌（9個品牌）的13個系列無糖綠茶飲料，編號為樣品１～13號，具體信息見表１。

1.2 儀器與設(shè)備

分析天平上海精密儀器儀表有限公司；高速離心機上海安亭科技儀器有限公司；Waters2469series/Watersalliancew2695高效液相色譜美國Waters公司；752分光光度計上海光譜儀器有限公司；pH計精密科學(xué)儀器（上海）有限公司

1.3 方法

1.3.1 常規(guī)組分測定方法

茶多酚質(zhì)量濃度的測定采用酒石酸亞鐵比色法；氨基酸質(zhì)量濃度的測定采用《茶游離氨基酸總量的測定》中的茚三酮比色法；咖啡因的測定參照國標測定?？扇苄怨绦挝镔|(zhì)量濃度的測定參考鐘蘿的方法；pH值使用pH測定儀測定。

1.3.2 茶氨酸測定方法

分別準確取1mL茶飲料于10mL容量瓶中，加入碳酸氫鈉溶液（6%，4mL），混勻后，加入1mL次氯酸鈉溶液后，加入1mL亞硝酸鈉溶液，混勻放置5min，加入0.5mL顯色液，用6%碳酸氫鈉溶液定容，充分搖勻后，570nm處測定其吸光度值。

1.3.3 感官評分

取茶飲料100mL，由6位高級評茶員對茶湯的滋味進行審評，通過分析茶飲料的苦味、澀味、鮮爽味、醇味、整體滋味這5項因子進行評分，采用百分制（0～20微強，20～40較強，40～60強，60～80很強，80～100極強）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同綠茶飲料多酚類物質(zhì)的比較

茶飲料中茶多酚的含量是決定其色、香、味及功效的主要成分，占茶葉干重的20%～30%。茶多酚按主要化學(xué)成分分為兒茶素類、黃酮類、花青素類、酚酸類四大類物質(zhì)。其中尤以兒茶素含量最高，占茶多酚的60%～80%。兒茶素又分為非酯型兒茶素和酯型兒茶素。不同品牌（圖1）無糖綠茶中多酚類物質(zhì)的含量如圖1所示，由結(jié)果可知，這13種不同綠茶飲料的茶多酚含量范圍在215.54mg/L～1110.45mg/L之間。其中含量最低為第5號產(chǎn)品（品牌B）顯著的低于其他綠茶飲料（P＜0.05），含量最高的為第13號產(chǎn)品（品牌G）。根據(jù)我國推出的茶飲料的國家標準GB/T21733-2008，規(guī)定了茶飲料中茶多酚與咖啡因的含量，要求綠茶飲料茶多酚的含量必須≥500mg/kg。參考國家標準，大部分綠茶飲料均符合規(guī)定，只有5號和7號產(chǎn)品未達到國家標準。茶飲料中茶多酚含量過少，導(dǎo)致茶味不足；茶含量過多，又會使茶飲料滋味厚重，且易出現(xiàn)冷后渾。因而茶多酚是茶湯濃淡、茶味品質(zhì)優(yōu)次的主要成分。

兒茶素作為茶多酚的主體成分，分為酯型與非酯型兒茶素兩類，其中酯型兒茶素主要包括沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）和兒茶素沒食子酸酯（CG）。而非酯型兒茶素主要包括表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素（EC）、沒食子兒茶素（GC）和兒茶素。從圖2結(jié)果可以看出不同產(chǎn)品的非酯型兒茶素的變化范圍在40.37mg/L～249.04mg/L之間，酯型兒茶素變化范圍在50.89mg/L～406.49mg/L之間。另外這13個不同綠茶產(chǎn)品的非酯型/酯型兒茶素的比例除了4和11號產(chǎn)品外大部分在1以下，比例最低的為9號產(chǎn)品（0.49）。酯型兒茶素是構(gòu)成茶飲料澀味的主體，而且是茶湯濃淡、茶味品質(zhì)優(yōu)次的主要成分，如果茶飲料中酯型兒茶素含量較高，則會造成茶飲料苦澀味中，收斂性強。而非酯型兒茶素在茶飲料中會表現(xiàn)出先苦后甘，收斂性較弱，表現(xiàn)在口味上則甘爽清甜不澀口。如果非酯型/酯型兒茶素的比例較高時，其在滋味中的表現(xiàn)為苦澀味較弱，收斂性較小，相對更容易呈現(xiàn)出清爽甘甜的滋味。

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