綠茶是采用茶樹的新葉或嫩芽，不經(jīng)過發(fā)酵程序而制成，保留了茶葉豐富的天然物質(zhì)。綠茶的營養(yǎng)成分豐富，已檢測到的維生素達10余種。另外，綠茶中也含有豐富的礦物質(zhì)元素，其中含量最高的當(dāng)屬鉀，與等量的海帶或紫菜中的含量幾乎相同。信陽毛尖，又名“豫毛峰”，屬綠茶類，適當(dāng)飲用可以降血壓、降膽固醇、防治動脈粥樣硬化、防輻射等，被譽為“綠茶之王”。

據(jù)《本草綱目》記載，山藥味甘、性平，具有健脾、補肺、固腎、益精之功效。山藥中含有多種營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、黏液質(zhì)、膽堿、多酚氧化酶等，是一種藥食同源的物質(zhì)，能有效預(yù)防心血管疾病、增強機體免疫力、促進機體消化吸收、延緩衰老等，營養(yǎng)價值極高，是人們常用的滋補養(yǎng)生藥材。河南溫縣產(chǎn)的山藥形狀似棍棒，具有滋陰補陽的功效，獲得“懷參”“鐵棍山藥”的美稱。鐵棍山藥中含有環(huán)戊烷多氫菲衍生物，是人體生命活動中很重要的一種活性物質(zhì)。

酸奶是在優(yōu)質(zhì)的純鮮牛奶中加入白糖等其他物質(zhì)，經(jīng)過滅菌接種發(fā)酵得到的一種發(fā)酵型乳類飲品。酸奶按制作工藝可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶；按營養(yǎng)價值可分為普通酸奶、風(fēng)味酸奶、功能酸奶。風(fēng)味酸奶和功能酸奶的原輔料選擇空間大，再加上現(xiàn)代先進的加工技術(shù)，使得酸奶產(chǎn)品在營養(yǎng)豐富的同時，口味更多樣。

國內(nèi)功能酸奶的發(fā)展才剛開始，前期基礎(chǔ)薄弱，大部分企業(yè)仍處于產(chǎn)品的研發(fā)階段。目前市面上的功能酸奶有決明子酸奶、枸杞酸奶、螺旋藻酸奶、益生南瓜酸奶等。功能酸奶可以促進腸道健康、提高人體免疫水平、增加人體骨質(zhì)密度，具有較好的保健功效。在酸奶中加入綠茶和山藥，可以使其營養(yǎng)成分更全面，風(fēng)味更豐富，同時為綠茶和山藥資源的綜合利用提供一定途徑。本研究所制得的綠茶山藥酸奶不僅豐富了風(fēng)味酸奶和功能酸奶的種類，也是一款具有保健作用的新風(fēng)味乳飲品。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料和試劑

盒裝純牛奶（內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司）；袋裝脫脂奶粉（黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司）；散裝山藥（河南市售鐵棍山藥）；袋裝綠茶（市售信陽毛尖）；粉狀酸奶發(fā)酵劑[（包含保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌等多種菌種）善恩康生物科技有限公司]；分析純檸檬酸、分析純維生素C（天津市巴斯夫化工有限公司）。

1.1.2 儀器和設(shè)備

DS-T300高速多功能粉碎機（浙江榮浩工貿(mào)有限公司）；DHP-260恒溫培養(yǎng)箱（上海梅香儀器有限公司）；120目分樣篩[上虞市五四建材儀器廠（浙江）]；STARTER3C酸度計[奧豪斯儀器（上海）有限公司]；Scientz-150高壓均質(zhì)機（寧波新芝生物科技股份有限公司）；JC101鼓風(fēng)干燥箱（上海成順儀器儀表有限公司）；THZ-82A振蕩器（常州國華電器有限公司）；HJ-1磁力攪拌器（江蘇省金壇市精達儀器制造廠）；TGL-16C離心機（上海安亭科學(xué)儀器廠）。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

純牛奶、脫脂奶粉、綠茶粉、山藥汁、蔗糖→按比例調(diào)制→均質(zhì)→殺菌（90～95℃，5～10min）→冷卻→接種→分裝→發(fā)酵（42℃，6h）→后熟（0～4℃）→冷藏。

1.2.2 工藝操作要點

（1）綠茶粉的制備

用高速多功能粉碎機將綠茶粉碎，再用120目分樣篩進行過篩分選，放置備用。

（2）山藥汁的制備

選擇新鮮、成熟、無霉爛的山藥，清洗干凈后用刀去皮切成薄片，立即放入護色液（0.4％的檸檬酸和0.3％的維生素C）中護色30min，將山藥取出，加入3倍質(zhì)量的水打漿后在95℃下糊化30min備用。

（3）混合、均質(zhì)、殺菌、冷卻

純牛奶加熱至65℃時，將脫脂奶粉、山藥汁、綠茶粉、白砂糖等按比例加入。

在酸奶制作過程中，均質(zhì)是不可或缺的一道程序，通過均質(zhì)機均質(zhì)后可以減小奶中脂肪球的直徑，有助于乳類中營養(yǎng)成分的消化吸收。本試驗在15～20MPa下均質(zhì)。

均質(zhì)后用恒溫水浴鍋在90～95℃下殺菌5～10min。此溫度下不僅能殺死其中的有害物質(zhì)和致病菌，還可以使乳蛋白變性產(chǎn)生沉淀，增加酸奶的黏稠性和蛋白質(zhì)的持水性。殺菌后靜止冷卻至40℃左右。

（4）接種、分裝、發(fā)酵

在冷卻后的混合液中加入一定比例的酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻后將其進行分裝，放置于恒溫培養(yǎng)箱中在42℃下發(fā)酵6h。

（5）后熟、冷藏

發(fā)酵好的酸奶置于0～4℃的冰箱中后熟12～24h，酸奶經(jīng)過后熟能產(chǎn)生特殊的芳香物質(zhì)，使酸奶口感更加飽滿濃醇，風(fēng)味更加獨特。后熟完畢繼續(xù)冷藏以防止酸奶變質(zhì)。

1.2.3 單因素試驗設(shè)計

（1）山藥汁添加量的確定

試驗中純牛奶的量固定為200g，各成分換算為純牛奶的百分比。其中，脫脂奶粉2.0%、綠茶粉1.0%、白砂糖7.0%、酸奶發(fā)酵劑0.5%。分別添加3.0%、6.0%、9.0%、12.0%、15.0%的山藥汁，通過感官評分確定山藥汁的最適添加量。

（2）綠茶粉添加量的確定

同上，以純牛奶重量計，脫脂奶粉2.0%、白砂糖7.0%、山藥汁8.0%、酸奶發(fā)酵劑0.5%，分別添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的綠茶粉，通過感官評分確定綠茶粉的最適添加量。

（3）白砂糖添加量的確定

同上，以純牛奶重量計，脫脂奶粉2.0%、綠茶粉1.0%、山藥汁8.0%、酸奶發(fā)酵劑0.5%，分別添加5.0%、7.0%、9.0%、11.0%、13.0%的白砂糖，通過感官評分確定白砂糖的最適添加量。

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