1.3.7 數(shù)學(xué)模型的建立

以色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、口感質(zhì)地4個因素設(shè)為評定論域（U）。以優(yōu)、中、差為評語論域（V），V=（908070），采用強制決定法確定色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、口感質(zhì)地各因素的權(quán)重（A），結(jié)果為色澤（20%）、風(fēng)味（20%）、組織狀態(tài)（30%）、口感質(zhì)地（30%），即A=（0.20.20.30.3），總和為1。Y表示綜合評定結(jié)果，權(quán)重A和模糊矩陣R的合成，即Y=A×R。

1.3.8 持水力

稱取約10g酸奶樣品，4000r/min離心30min，去除上清液，稱量其重量，酸奶樣品的持水力計算公式如下：

式中：m₀：空離心管質(zhì)量；m₁：裝入酸奶后離心管質(zhì)量；m₂去除上清液后離心管的質(zhì)量。

1.3.9 質(zhì)構(gòu)測定

采用質(zhì)構(gòu)儀，直徑為38.1mm的TA4圓柱探頭測定酸奶黏附性。測定條件為：觸發(fā)點4.5g，運行速度1mm/s，返回速度1mm/s，進入深度為20mm，集采更新頻率100Hz］。

2 結(jié)果與分析

2.1 脫腥效果探討

利用β-環(huán)糊精和酵母進行脫腥處理，滿分為10分，結(jié)果見表4。未添加脫腥劑的萊茵衣藻溶液腥味明顯，直接用于制作酸奶嚴重影響酸奶口感。在萊茵衣藻溶液中添加酵母發(fā)酵后，可去除部分腥味但風(fēng)味不夠協(xié)調(diào)，有一定的酵母味，添加β-環(huán)糊精后，無明顯腥味且未產(chǎn)生其他不良風(fēng)味。因此后期將選用β-環(huán)糊精作為脫腥劑用于酸奶的制備。

2.2 穩(wěn)定劑的選擇

萊茵衣藻酸奶中不添加穩(wěn)定劑時，會有明顯的顆粒感并會產(chǎn)生一定的沉淀物，萊茵衣藻粉無法均勻分布，故添加一定的穩(wěn)定劑是非常必要的。通過對添加不同穩(wěn)定劑制得的萊茵衣藻酸奶進行感官評分，滿分為10分，結(jié)果見表5。

由表5可知，在酸奶中添加明膠后，可明顯改善酸奶的組織狀態(tài)，與空白對照組相比顆粒感明顯消失，口感也更加順滑，感官評分最高。因此將選用明膠作為穩(wěn)定劑用于萊茵衣藻酸奶的發(fā)酵，防止萊茵衣藻粉沉淀的產(chǎn)生，使酸奶更加穩(wěn)定。

2.3 萊茵衣藻酸奶單因素試驗

2.3.1 萊茵衣藻粉添加量對酸奶品質(zhì)的影響

10個感官評價員對酸奶按色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、口感質(zhì)地進行了逐一評價，評價結(jié)果見表6。

萊茵衣藻粉添加量對酸奶品質(zhì)的影響見圖1。隨著萊茵衣藻粉的添加量的增加，模糊感官得分先增大后減小，當(dāng)萊茵衣藻粉的添加量為0.3%時，模糊感官得分最高，萊茵衣藻酸奶整體感官最好。萊茵衣藻添加量較少時特征性藻味不明顯，但添加量過多，酸奶顏色加深，并會伴有一定的腥味，影響酸奶的整體感官。隨著萊茵衣藻粉添加量的增加，持水力和黏附性也呈現(xiàn)先增大后減小的特征，當(dāng)萊茵衣藻添加量為0.2～0.3%時酸奶的持水力與黏附力較佳。因此，綜合考慮，選擇萊茵衣藻添加量為0.3%進行后續(xù)實驗。

相關(guān)鏈接：明膠，β-環(huán)糊精，酵母

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