萊茵衣藻是一種單細胞真核綠藻，作為光合作用、遺傳學和生理學的模式生物被廣泛研究，是實驗室常見的一種藻類，其基因測序已基本完成。萊茵衣藻中含有豐富的營養(yǎng)物質，其中蛋白質含量大于40%，且氨基酸組成合理，含有人體所必需的八種氨基酸；不飽和脂肪酸占比較高，包括ω3、ω6、ω9脂肪酸等；纖維素含量豐富，遠高于小球藻和螺旋藻等；同時萊茵衣藻也是葉綠素的優(yōu)質來源，并且含有多種人體必需的微量元素，鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硒、鋅等。萊茵衣藻已被美國食品和藥物管理局（FDA）認定為“公認安全”（GRAS）狀態(tài)，但目前國內外關于萊茵衣藻的功能性成分和食用價值的研究鮮有報道。

萊茵衣藻存在腥味較重等問題，對其深加工造成一定的影響。目前常用的脫腥方法主要有微生物發(fā)酵法、物理包埋法等。β-環(huán)糊精是由7個呲喃型葡萄糖通過α-1，4糖苷鍵結合組成的環(huán)狀低聚物，因其含有-O-原子的環(huán)狀空穴，可以將腥味物質包埋起來，從而起到物理脫腥的作用。酵母發(fā)酵法脫腥主要是因為其結構疏松，可以吸附一部分閾值較低的風味物質，同時微生物發(fā)酵可以將一些腥味化合物轉化為良好氣味的化合物。酸奶是利用微生物對乳進行發(fā)酵而得到的發(fā)酵乳制品，不僅風味獨特而且具有極高的營養(yǎng)價值。酸奶可以增加乳糖酶的含量，從而緩解乳糖不耐癥，同時酸奶中的乳酸菌可以調節(jié)腸道菌群，降低血清中膽固醇的含量等。將萊茵衣藻應用到酸奶中，一方面豐富了酸奶的種類，同時又增加了酸奶的營養(yǎng)成分，另一方面又為萊茵衣藻的深加工開辟了新的途徑。通過正交試驗，利用模糊數(shù)學感官評價并結合質構分析得出最佳配方，為萊茵衣藻的應用提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

萊茵衣藻粉：山西透云有限公司；純牛奶：內蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司；明膠：福美泰生物有限公司；β-環(huán)糊精：河南萬邦化工有限公司；白砂糖：廣西東亞扶南糖精有限公司；酸奶發(fā)酵劑、酵母：安琪酵母有限公司。

1.2 儀器與設備

LFRA4500型Brookfield質構儀：美國博勒飛公司；NDJ-5S型旋轉式黏度計：上海佑科有限公司；CP224C分析天平：奧豪斯儀器有限公司；HHS-21-4型恒溫水浴鍋：上海博訊設備公司；TDZ4-WS高速離心機：湘儀離心機儀器有限公司；SYQ-DSX-280S型高壓均質機：ATS工業(yè)系統(tǒng)有限公司；HH-B11-60型恒溫培養(yǎng)箱：天津實驗儀器廠；超聲儀：小美超聲儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 不同脫腥方法的處理

準確稱取0.2g萊茵衣藻粉，加入20mL去離子水，200W超聲處理10min進行細胞破壁。通過預實驗確定一份加入0.1gβ-環(huán)糊精于35℃保溫30min；另一份加入0.05g酵母于35℃保溫60min。

1.3.2 萊茵衣藻酸奶的制備

準確稱取一定質量穩(wěn)定劑、β-環(huán)糊精、萊茵衣藻以及6%白砂糖加入20mL去離子水，攪拌均勻后，加入純牛奶80mL，在22Mpa、50℃條件下均質后，置于95℃條件下滅菌15min，冷卻至室溫加入0.1%酸奶發(fā)酵劑。于44℃恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵6h，再置于4℃冰箱中后熟12h左右。

1.3.3 穩(wěn)定劑的選擇

分別添加0.20%的羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠、明膠、黃原膠。按照1.3.2制備酸奶，選擇適用于萊茵衣藻酸奶中的穩(wěn)定劑。

1.3.4 萊茵衣藻酸奶單因素試驗

以萊茵衣藻粉添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%；明膠添加量為0%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%；β-環(huán)糊精添加量為0%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%三個因素的不同水平進行單因素試驗，并對其進行理化指標和感官評價，確定最佳添加量。

1.3.5 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，對萊茵衣藻粉添加量（A）、明膠添加量（B）和β-環(huán)糊精添加量（C）三個參數(shù)進行正交實驗，通過模糊數(shù)學綜合評判法、持水力以及質構特性確定酸奶的最佳實驗參數(shù)。

1.3.6 感官評價方法

10名食品專業(yè)同學組成評定小組進行感官評價。萊茵衣藻脫腥效果感官評定見表2，萊茵衣藻酸奶感官評定見表3。

相關鏈接：β-環(huán)糊精，瓜爾膠，脂肪酸

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