2.1.4 硬度變化

檳榔皮層硬度隨著水分遷徙均呈現(xiàn)先下降再上升的趨勢，如圖4。其中，風干、凍干這類常溫或低溫的干燥方式達到干燥終點后，檳榔皮層硬度均低于鮮品；曬干、烘干這類溫度提升的干燥方式達到干燥終點后，檳榔皮層斷裂所需的力遠大于新鮮檳榔，其原因可能是干燥過程水分散失較快，檳榔皮層纖維結(jié)構(gòu)聚集致硬化程度增大，從而使斷裂性所需壓力增大；微波這類高溫的干燥方式達到干燥終點后，檳榔皮層硬度接近鮮品，其原因可能由于微波干燥沒有破壞纖維類似蜂窩狀的結(jié)構(gòu)，因此斷裂所需壓力并沒有增加。

2.2 干燥方式對檳榔皮層活性成分的影響

2.2.1 總黃酮、總酚和檳榔堿的含量

各干燥方式對檳榔皮中總黃酮、總酚、檳榔堿含量的影響如表2所示。從結(jié)果可見，新鮮檳榔皮提取物中的總黃酮與總酚含量顯著低于檳榔干制品，而其中檳榔堿含量顯著高于干品。

2.2.2 揮發(fā)性成分含量

經(jīng)質(zhì)譜譜庫檢索和保留指數(shù)計算，得到檳榔主要揮發(fā)性成分，見表3。檳榔經(jīng)不同干燥方式至水分含量低于10%后，揮發(fā)性成分相對含量差別顯著。從表3可見，揮發(fā)性成分的總含量烘干>凍干>曬干>微波>風干，受到干燥溫度與時間的共同影響。

從表3可見，酯類物質(zhì)是檳榔的主要揮發(fā)性成分。周大鵬等報道檳榔青果皮中的主要成分是醛類；與本研究結(jié)果有所差別，引起差別的主要原因可能與選取的材料產(chǎn)地、成熟度或者干燥方式等相關(guān)；胡延喜等報道檳榔果皮揮發(fā)油中主要成分是酯類和有機酸類化合物，與本次實驗結(jié)果吻合，但由于提取方式與干燥方式的不同，揮發(fā)性化合物種類與含量仍存在較大差異。

張海德等報道檳榔中含量較高的有機酸為肉豆蔻酸、棕櫚酸等，從表3可見不同干燥方式后有機酸類物質(zhì)各組之間差異顯著，以風干組顯著高于其他組。

生物堿類物質(zhì)目前被認為是檳榔主要生理活性成分，以檳榔堿為主。何曉燕報道加熱對檳榔堿含量影響較大，加熱時間越長，檳榔堿下降越多。本研究中，耗時較短的微波干燥所測得的檳榔堿（5）相對含量顯著高于其他干燥方式；耗時次短的烘干所測得的檳榔堿含量也顯著高于除微波干燥的其他干燥方式；凍干與烘干兩種干燥方式耗時近似，以干燥溫度更低的凍干所得的檳榔堿含量更高；風干因耗時過長，檳榔堿下降顯著低于其他方式。

2.3 干燥方式對檳榔抗氧化能力的影響

由表4可見，干燥前后的檳榔均具有一定的清除DPPH自由基、ABTS自由基以及還原Fe3+的能力。由表中可見，新鮮檳榔的抗氧化能力顯著低于干制品，微波干燥的各項抗氧化能力除遜色于抗氧化劑BHT，均顯著高于其他干制品，這可能與微波干燥后總黃酮和總酚含量較高原因相關(guān)。

3 討論

本研究中，檳榔的干燥速率與干燥溫度在呈正相關(guān)，最快到達干燥終點的是溫度較高的微波干燥，其次是烘干和曬干這類干燥方式，風干和凍干的水分脫除耗時長。干燥給檳榔外觀形態(tài)帶來外皮亮度增加，綠色度下降，黃色程度提高等變化。在研究中發(fā)現(xiàn)，溫度越高的干燥方式所得的檳榔越薄，這可能是由于快速水分脫除會引起檳榔皮纖維這種多孔結(jié)構(gòu)的坍塌，而凍干因冰晶升華能更好地保存多孔結(jié)構(gòu)，厚度保持較好。

干燥還給檳榔硬度帶來先下降再上升的變化，各式干燥大約在失水率50%時硬度最低，因此需要對檳榔進行粉碎時，可選擇失水率50%時候開展相關(guān)工藝。檳榔中的活性物質(zhì)含量與其抗氧化能力緊密相關(guān)，本研究中，干燥后檳榔的總黃酮、總酚含量均顯著高于新鮮青果，抗氧化能力均顯著強于新鮮樣品；而檳榔堿含量干燥樣品均顯著低于新鮮樣品，因此可推斷檳榔的抗氧化能力可能與總黃酮、總酚含量相關(guān)。

檳榔是一種熱帶經(jīng)濟作物，而干制的問題一直是其加工領(lǐng)域的研究重點。本研究中，不同干燥方式耗時耗能不同，微波干燥方式能較多的得到黃酮、多酚，抗氧化能力較高，且檳榔堿得率顯著高于其他干燥方式，耗時短但耗能高，揮發(fā)性物質(zhì)少，是一個優(yōu)勢與短板同樣明顯的干燥方式；烘干揮發(fā)性物質(zhì)保存量較高，其余各項指標較均衡，在實際使用中同樣擁有優(yōu)勢。

綜上所述，若無需考慮成本能耗，目標是其中黃酮多酚檳榔堿等活性物質(zhì)，可考慮采用快速的微波干燥方式，同時如需要獲得較多的揮發(fā)性物質(zhì)，可考慮采取耗時長的冷凍干燥方式；若考慮規(guī)?；瘮U大生產(chǎn)，各項指標較均衡的熱風烘干方式較適用；若考慮節(jié)約成本和環(huán)保因素，可考慮采用太陽曬干，并輔以相應的太陽能烘房提高干燥效率等，實際中還可根據(jù)不同需求與目標選取合適的干制與干制組合方式。

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