洋蔥(AlliumcepaL.)，二年生草本植物。洋蔥中含有多種有效成分。以黃酮類化合物為主。黃酮類化合物除具有多種生理活性外，還是性能優(yōu)良的天然抗氧化劑。目前，國內(nèi)對銀杏黃酮、葛根黃酮、山楂黃酮等的研究報道較多，對洋蔥黃酮類化合物的研究較少，對其體外抗氧化活性的研究尚未見報道。本文旨在通過幾個體外實驗體系研究洋蔥中黃酮類化合物的抗氧化活性。以期提高洋蔥產(chǎn)品的附加值，為使洋蔥黃酮類化合物作為天然抗氧化劑和功能性食品開發(fā)利用提供理論基礎(chǔ)和實驗依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料、儀器和試劑

1.1.1 原料

新鮮紅皮洋蔥、新鮮雞蛋購于安徽省鳳陽縣。

1.1.2 主要儀器

HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋(國華電器有限公司)；高速萬能粉碎機(天津泰斯特儀器有限公司)；TDL-5型離心機(上海安亭科學(xué)儀器廠)；101AS-3型數(shù)顯恒溫干燥箱(上海浦東躍欣科學(xué)儀器廠)；FA/JA型電子天平(上海精密科學(xué)儀器有限公司)；7230G型可見分光光度計(上海精密科學(xué)儀器有限公司)；XP-2CA型電冰箱(青島海爾股份有限公司)。

1.1.3 主要試劑

2，6-二叔丁基-4-甲基酚(BHT)，食品級；1，1-二苯基苦基苯肼(DPPH)，sigma公司；菲咯嗪(Ferrozine)，fluka公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 實驗方法

1.2.1 洋蔥黃酮類化合物的制備

洋蔥黃酮類化合物的制備工藝為：新鮮紅皮洋蔥→去外皮→切絲→干燥(60℃，24h)→粉碎→脫脂(石油醚按液料比15mL/g脫脂3次)→體積分數(shù)70％乙醇浸提(液料比20mL/g，溫度70℃，時間1.5h)→離心(4500r/min，10rain)→上清液(洋蔥黃酮類化合物粗提物)。

1.2.2 洋蔥黃酮類化合物質(zhì)量濃度的測定

以蘆丁為標準品，參照文獻的方法測定洋蔥黃酮類化合物的質(zhì)量濃度。

1.2.3 洋蔥黃酮類化合物抗氧化活性的測定

1.2.3.1 對Fe²⁺的螯合能力

采用Decker等的方法進行測定。在各試管中加入不同質(zhì)量濃度的洋蔥黃酮類化合物溶液，對照用體積分數(shù)70％的乙醇，然后再分別加入0.1mL濃度為2mmol/L的FeCl₂和0.2mL濃度為5mmol/L的Ferrozine，最后各管用蒸餾水補足到5mL，室溫放置20min，于波長562nm處測定吸光度，根據(jù)吸光度計算螯合率，同時用等質(zhì)量濃度的EDTA代替樣品作為陽性對照。

1.2.3.2 清除DPPH自由基能力

試管中依次加入2.5mL濃度6.5×10-5md/L的DPPH溶液，不同質(zhì)量濃度的洋蔥黃酮類化合物溶液，對照用體積分數(shù)70％的乙醇，用體積分數(shù)50％的乙醇補足到4mL，各管混勻，避光20min后于波長517nm處測定吸光度，根據(jù)吸光度計算清除率，同時以等質(zhì)量濃度的BHT代替樣品作為陽性對照。

1.2.3.3 清除亞硝酸鹽能力

取5μg/mL的NaN0₂2mL置于試管中，再加入不同質(zhì)量濃度的洋蔥黃酮類化合物溶液，對照用體積分數(shù)70％的乙醇，最后用蒸餾水補足到4mL，搖勻。反應(yīng)10min后，各管加入質(zhì)量分數(shù)0.4％的對氨基苯磺酸2mL，搖勻，靜置5min再加入質(zhì)量分數(shù)0.2％的鹽酸萘乙二胺1mL，搖勻，靜置15min于波長538nm處測定吸光度，根據(jù)吸光度計算清除率。同時用等質(zhì)量濃度的抗壞血酸代替樣品作為陽性對照。

1.2.3.4 對卵黃脂蛋白脂質(zhì)過氧化的抑制作用

用0.1mol/LpH值7.4的磷酸鹽緩沖液(PBS)配制體積分數(shù)3，85％的卵黃懸液，分別吸取卵黃懸液0.2mL，加入不同質(zhì)量濃度的樣品，對照為體積分數(shù)70％的乙醇。各管再加入0.2mL濃度為25mmol/L的FeS0₄。用0.1mol/LpH值7.4的PBS補充至2mL，37℃恒溫振蕩15min。取出后分別加入0.5mL質(zhì)量分數(shù)20％的三氯乙酸(TCA)，3500r/min離心10min。再分別吸取上清液2mL于試管中，加入質(zhì)量分數(shù)0.28％的硫代巴比妥酸(TBA)1mL，加塞，放入沸水浴中15min。冷卻后于波長532nm處測定吸光度，根據(jù)吸光度計算抑制率，同時以等質(zhì)量濃度的BHT代替樣品作為陽性對照。

1.2.3.5 對油脂過氧化的抑制作用

稱取大豆色拉油20.00g，3份，1份作空白，另外2份分別加入質(zhì)量分數(shù)0.02％的洋蔥黃酮類化合物和BHT，攪拌均勻，于(60±1)℃干燥箱中強化保存。每24h攪拌一次，并交換它們在干燥箱中的位置，于第3、6、9、12、15天按GB/T5009.37-2003測定其過氧化值(POV)，每個樣品平行測定3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 對Fe²⁺的螯合率

一些金屬離子包括F²⁺極易通過Fenton反應(yīng)等作用催化脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和其他細胞組分氧化，造成細胞或組織氧化損傷。因此，對金屬離子螯合率的測定也是評價抗氧化劑抗氧化性能常用的方法。螯合率愈大，被評價的抗氧化劑潛在的抗氧化性就愈強。由圖1可知，洋蔥黃酮類化合物對F²⁺具有較高的螯合率，隨著洋蔥黃酮類化合物質(zhì)量濃度的增大，對F²⁺的螫合作用增強，在本實驗條件下，洋蔥黃酮類化合物對F²⁺的螯合率優(yōu)于陽性對照物EDTA。

2.2 對DPPH自由基的清除率

DPPH自由基是一種穩(wěn)定的自由基，其最大的吸收波長為517nm。DPPH自由基遇到提供質(zhì)子的物質(zhì)如抗氧化劑時就會被清除，表現(xiàn)為吸光度的降低?；谶@個原理，物質(zhì)的抗氧化活性可以用其清除DPPH自由基的能力來表示。由圖2看出。洋蔥黃酮類化合物對DPPH自由基具有較高的清除率，隨著洋蔥黃酮類化合物質(zhì)量濃度的增大。對DPPH自由基的清除作用增強，呈現(xiàn)較好的量效關(guān)系。在同等條件下，洋蔥黃酮類化合物對DPPH自由基的清除率優(yōu)于BHT。

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