肉類是人類飲食中最主要的一類食品之一。如今，人們的生活質(zhì)量已經(jīng)有了明顯提升，肉類的供給量也越來越大，其中雞肉一直占據(jù)了肉類食品消費(fèi)的主要地位。以追求健康、有保障的安全食品為目標(biāo)，雞肉的品質(zhì)要求首先需要得到保證。在雞肉的貯藏方法中，冷藏是防止其腐敗變質(zhì)的重要手段之一，但是在低溫貯藏的過程中，肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖、脂肪水解、脂肪氧化引和蛋白質(zhì)氧化仍在發(fā)生，影響其品質(zhì)特征。因此，在一定期限內(nèi)通過添加抗氧化劑的方法抑制或減緩脂肪酸及蛋白質(zhì)氧化，對(duì)雞肉品質(zhì)的保持至關(guān)重要。

甘草是一種具有甜味且藥效溫和的中藥，幾千年來其醫(yī)藥品質(zhì)一直廣受世界各國(guó)人民的贊譽(yù)，也是一種傳統(tǒng)的藥食同源食品，具有淵遠(yuǎn)的食用歷史。因其含有甘草酸、黃酮類化合物等生物活性成分，具有免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、抗病毒、抗炎等多種藥理作用。甘草提取物的抗氧化效果顯著，甘草提取物中槲皮素、光甘草定與異甘草素均有較高的自由基清除能力；甘草黃酮能夠降低陰離子自由基的活性、防止脂質(zhì)的過度氧化，同時(shí)也能夠降低DPPH自由基的活性，可以有效提高生物系統(tǒng)對(duì)各種氧化應(yīng)激反應(yīng)的抵抗作用。近年來，由于合成抗氧化劑潛在的毒理作用，消費(fèi)者對(duì)天然抗氧化劑的需求有所增加，推動(dòng)了以甘草提取物為代表的天然抗氧化劑的研究和應(yīng)用的迅速發(fā)展。Qiu等副將甘草提取物和檸檬酸分別與殼聚糖聯(lián)合使用，研究對(duì)-18℃貯藏條件下卵形鯧參魚片的抗氧化效果，發(fā)現(xiàn)甘草提取物和殼聚糖聯(lián)合組表現(xiàn)出最優(yōu)的脂質(zhì)氧化抑制作用。Bosco等引研究了甘草提取物(在飼料中和直接在漢堡中)對(duì)兔肉貨架期的影響，甘草提取物都顯著降低了兔肉多不飽和脂肪酸的含量，但在兔日糧中添加甘草(6g/kg)比在肉餅中添加甘草(2.5g/kg)更能改善抗氧化狀態(tài)，保護(hù)兔肉不被脂質(zhì)氧化。

如今，甘草提取物對(duì)肉類氧化的抑制作用有了初步的研究，但尚未有研究總結(jié)出不同提取方法制備的甘草提取物對(duì)肉類脂肪和蛋白質(zhì)氧化影響的異同，而甘草作為一種安全性高、實(shí)用性強(qiáng)、作用范圍廣的中草藥，應(yīng)該盡可能開發(fā)出其使用潛能，使其能廣泛運(yùn)用到食品抗氧化及貯藏保鮮等領(lǐng)域。本研究通過分析比較不同種甘草提取物組和對(duì)照組之間脂肪和蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)變化，研究甘草提取物對(duì)新鮮雞肉糜在低溫貯藏過程中產(chǎn)生的抗氧化效用，為甘草提取物在食品領(lǐng)域的使用奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞大腿，所用實(shí)驗(yàn)雞均為同一條件下飼養(yǎng)38～42d的湘黃土雞；甘草片來源于甘肅省靈臺(tái)縣；甘草提取物，河南鼎天化工產(chǎn)品有限公司；硫酸、鹽酸、三氯乙酸、碘化鉀、2，4-二硝基苯肼(DNPH)(AR)，硫代巴比妥酸、酚酞、甘氨酸(生化試劑)，成都市科隆化學(xué)品有限公司；Ellman試劑(DTNB)GR，Solarbio公司。

TD24-WS低速臺(tái)式離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)，儀器有限公司；TGL-16M高速冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；Ultra-TurraxT25高速均質(zhì)勻漿機(jī)，德國(guó)IKA-WERKE；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)StableMicroSystems；CR400色差儀，日本美能達(dá)公司生產(chǎn)；SHZ-D(Ⅲ)循環(huán)水式真空泵，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海賢德實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；7230G可見分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)有限公司；DHG-9123A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；MMl2B絞肉機(jī)，廣東省韶關(guān)市大金食品機(jī)械廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 甘草處理及提取物提取方法優(yōu)選

準(zhǔn)確稱量100g甘草片分四份，于電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱里干燥8h；將干燥好的甘草片粉碎成60目粒度的甘草粉末，裝在棕色試劑瓶中，密封后保存于陰涼處備用；購買的甘草提取物直接盛放在棕色試劑瓶中，密封后保存于陰涼處。甘草提取物制備采用索氏提取法和直接提取法，提取工藝流程見圖1。

1.2.2 小同甘草提取物的制備

甘草水提物和醇提物的制備參考Tohma等的方法，并略作修改。

甘草水提物：取25g甘草粉末于500mL燒杯中，加入400mL沸水，在磁力攪拌器上加熱攪拌15min后用紗布過濾，然后取濾液再用濾紙過濾。取濾液3000r/min離心20min。取上清液在-84℃冷凍貯藏。

甘草醇提物：取25g甘草粉末與500mL乙醇混合，振蕩提取1h后過濾，取濾渣再次提取，重復(fù)2次，合并濾液。45℃旋蒸玄除乙醇后在-20℃下保存。

1.2.3 小同甘草提取物的冷藏雞肉糜樣品制備及品質(zhì)分析

1.2.3.1 不同甘草提取物的冷藏雞肉糜樣品制備將

將購買的新鮮雞大腿，剔去骨頭，去除筋腱和結(jié)締組織，清洗干凈后，切成較小的肉塊后，放入絞肉機(jī)中攪碎成細(xì)膩的肉糜。將肉糜分別與質(zhì)量分?jǐn)?shù)10％的甘草商品提取液、甘草水提液、甘草醇提液混勻后(分別對(duì)應(yīng)商品組、水提組、醇提組)，置于4℃冰箱冷藏，分別在第1、3、5、7、9d測(cè)定相應(yīng)指標(biāo)。對(duì)照組肉糜與10％蒸餾水混勻后，置于4℃冰箱冷藏。

1.2.3.2 肉糜顏色測(cè)定

采用手持色差儀測(cè)定肉糜的顏色，分別得到L*(亮度)、a*(紅度)、b*(黃度)三組數(shù)值，重復(fù)測(cè)定3次。

1.2.3.3 肉糜質(zhì)構(gòu)分析

采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)肉糜質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定。雞肉糜樣品切成1cm3左右的小方塊，質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置為：P50鋁合金探頭，測(cè)試前速度為5.0mm/s，測(cè)中速度為1.0mm/s，測(cè)試后速度為5.0mm/s，離樣品初始距離為10mm/s，壓縮比70％，時(shí)問5s，使用TPA模式，二次擠壓循環(huán)。測(cè)試完后，使用TA-XTEXPRESS軟件獲取相應(yīng)的參數(shù)指標(biāo)。

1.2.3.4 TBARS值測(cè)定

參照Sinnhuber等的方法，并做適當(dāng)修改。取雞肉糜5g，與5mL的7.5％TCA-0.1％焦性沒食子酸-0.1％EDTA溶液混合均勻，放入均質(zhì)勻漿機(jī)均質(zhì)60s(4500r/min)，用4000r/min離心15min，倒出濾液2.5mL，和2.5mL配制的0.02mol/L的TBA溶一起加入試管中，通過沸水浴反應(yīng)50min至有顏色產(chǎn)生，冷卻后用可見光分光光度計(jì)，設(shè)定532nm波長(zhǎng)來測(cè)定吸光值。計(jì)算公式如下：

式中，A₅₃₂：532nm處的吸光值；W：樣品的重量；9.48為常數(shù)。

1.2.3.5 過氧化值(POV)測(cè)定

采用硫代硫酸鈉滴定法，參照GB/T5009.37-2016《食品過氧化值的分析方法》。

1.2.3.6 油脂酸價(jià)(AV)測(cè)定

采用冷溶劑指示劑滴定法，參照GB5009.229-2016《食品中酸價(jià)的測(cè)定》

1.2.4 肌原纖維蛋白溶液的制備及氧化指標(biāo)分析

1.2.4.1 肌原纖維蛋白溶液的制備

參照Xiong等的研究方法，并略作修改。在貯藏過程中取出對(duì)應(yīng)貯藏期的雞肉糜，加入四倍體積的蛋白提取液(pH=6.0的磷酸緩沖液，0.1mol/LNaC₁，2mmol/LMgCl₂)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)時(shí)問為60S。在4℃條件下，用冷凍離心機(jī)在3500r/min下離心15min，倒掉上清液，再加入四倍體積蛋白提取液，同樣的條件再次離心，倒掉上清液，共重復(fù)操作三次，得到蛋白沉淀后，向其中加入四倍體積的0.1mol/LNaC₁進(jìn)行勻漿，在上述離心條件下再重復(fù)三次。

在最后一次操作的時(shí)候，用紗布過濾掉勻漿液中的濾渣，得到的溶液通過0.1mol/L的鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH為6，再次離心，得到肌原纖維蛋白，置于4℃的冰箱冷藏備用。在進(jìn)行測(cè)定前需先將樣品放置于室溫30min，再進(jìn)行指標(biāo)的檢測(cè)。

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