泡菜是以新鮮蔬菜等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)食用鹽或食用鹽水浸漬等工藝加工而成的蔬菜制品?，F(xiàn)代研究表明，泡菜具有多種有益作用，富含維生素、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維及鐵、鈣、磷等物質(zhì)，可達(dá)到抗肥胖、抗哮喘、抗癌、抗氧化，抗動(dòng)脈粥樣硬化和降低膽固醇等效果。在泡菜發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌群，并使得泡菜具有獨(dú)特的風(fēng)味。泡菜商業(yè)化過(guò)程中最重要的問(wèn)題是貯藏過(guò)程中乳酸菌的過(guò)度發(fā)酵，進(jìn)而導(dǎo)致泡菜的過(guò)度酸化，即質(zhì)地軟化、顏色擴(kuò)散和異味等。因此，通過(guò)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)來(lái)延長(zhǎng)泡菜的保質(zhì)期和保持泡菜的質(zhì)量是泡菜行業(yè)的主要關(guān)注點(diǎn)。目前，主要采用高溫殺菌、高壓殺菌和添加傳統(tǒng)化學(xué)防腐劑的方法來(lái)延長(zhǎng)泡菜的保質(zhì)期。這些方法不僅損害泡菜的質(zhì)量，而且可能對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。因此，尋找一種天然、安全、有效的物質(zhì)對(duì)其進(jìn)行長(zhǎng)期保存就顯得尤為重要。

小茴香籽是傘形科植物茴香FoeniculumvulgareMill的干燥成熟果實(shí)。小茴香籽揮發(fā)油已被證明具有廣譜的抗菌活性，但因其低水溶性、強(qiáng)揮發(fā)性和刺鼻的氣味限制了其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。本研究的目的在于采用包合技術(shù)將小茴香籽油制成包合物，以克服其揮發(fā)性，掩蓋味道和改善水溶性，并評(píng)價(jià)小茴香籽油包合物作為天然抗菌劑對(duì)泡菜發(fā)酵過(guò)程和品質(zhì)的影響。

1 材料與儀器

1.1 材料與試劑

小茴香籽、β-環(huán)糊精（藥用級(jí)）、反式茴香腦（色譜級(jí)）、平板計(jì)數(shù)瓊脂、MRS培養(yǎng)基等。實(shí)驗(yàn)用水為去離子水。

1.2 儀器與設(shè)備

FWB5中草藥粉碎機(jī)（天津市泰斯特儀器有限公司），DHG9030電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海-恒科學(xué)儀器有限公司），Agilent7890A氣相色譜儀（FID檢測(cè)器），LC-LX-HR165A臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)（上海力辰儀器科技有限公司），數(shù)顯PHS-2FpH計(jì)（上海雷磁儀器有限公司），XK97-A菌落計(jì)數(shù)器（上海力辰儀器科技有限公司），SPX-70B生化培養(yǎng)箱（上海力辰儀器科技有限公司）等。

2 試驗(yàn)方法

2.1 小茴香籽揮發(fā)油的提取

采用水蒸氣蒸餾法提取小茴香籽揮發(fā)油。將小茴香籽粉碎成粗粉后，去離子水浸泡2h，藥液比為1:6，加水沸騰回流提取4h，所得揮發(fā)油用無(wú)水硫酸鈉脫水，過(guò)濾后，棕色瓶4℃保存，備用。

2.2 小茴香籽油包合物的制備

采用研磨法制備小茴香籽油包合物。將B-環(huán)糊精置于研缽中，加3倍量水（w/w）研磨均勻后，加入適量乙醇將小茴香籽油稀釋液，揮發(fā)油與β-環(huán)糊精的比例為1:8（w/w），連續(xù)研磨2h，4℃靜置冷藏24h，濾過(guò)，減壓干燥，即得。

2.3 小茴香籽油包合物的表征

2.3.1 小茴香籽油包合物的表面特征

將β-環(huán)糊精和制備的包合物置于掃描電鏡下，觀察其表面特征。

2.3.2 小茴香籽油包合物的載藥量和包封率

以反式茴香腦作為標(biāo)準(zhǔn)品，采用GC法測(cè)定小茴香籽油包合物的載藥量和包封率。色譜條件為：AgilentDB-5毛細(xì)管柱（0.25mmx30mm×0.25um）；FID檢測(cè)器，梯度升溫，升溫程序?yàn)?起始溫度60℃，保持3min，以10℃/min升到250℃，保持15min；進(jìn)樣口溫度220℃﹔檢測(cè)器溫度250℃﹔載氣為He，流速為1mL/min，分流比為50:1﹔進(jìn)樣量為1uL。

2.3.3 包合物中小茴香籽油的釋放

以反式茴香腦作為標(biāo)準(zhǔn)品，采用GC法測(cè)定包合物中小茴香籽油的釋放。測(cè)定條件同上，包合物釋放介質(zhì)為pH4.0的乳酸–乳酸鈉緩沖液。

2.4 發(fā)酵過(guò)程中泡菜的特征變化

2.4.1 泡菜的制備

新鮮白菜刨開(kāi)后加入適量食鹽浸漬脫水2h，每半小時(shí)翻動(dòng)一次，脫水完成后用新鮮自來(lái)水沖洗數(shù)次，備用。將適量中筋面粉、紅糖、蒜、姜、洋蔥、蘿卜、紅辣椒粉制成面糊，將（0%～1%）小茴香籽油包合物（w/w，相當(dāng)于白菜質(zhì)量）加入面糊中，充分?jǐn)噭蚝?，將面糊均勻地涂抹于白菜上，于泡菜發(fā)酵瓶中10℃發(fā)酵15d。

2.4.2 pH和可滴定酸度的測(cè)定

泡菜汁3000r/min，離心10min，用pH計(jì)測(cè)定上清液的pH，用0.1mol/LNaOH滴定液滴定至pH8.3，計(jì)算總酸度為乳酸的百分比。

2.4.3 微生物分析

離心泡菜汁上清液（100uL）用0.1%蛋白陳水稀釋1000倍。稀釋液（100uL）接種于平板計(jì)數(shù)瓊脂用于測(cè)定微生物總數(shù)，并接種于MRS培養(yǎng)基用于測(cè)定乳酸菌的數(shù)量。所有平板一式3份，30℃孵育48h，以logCFU/mL確定菌落數(shù)量。

2.4.4 感官評(píng)價(jià)

采用15點(diǎn)評(píng)分法對(duì)泡菜進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，其檢查項(xiàng)目和劃分指標(biāo)基于中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“SB/T10756-2012泡菜，并稍作改動(dòng)，具體見(jiàn)表1。

2.5 統(tǒng)計(jì)分析

采用OriginPro軟件，研究了小茴香籽油包合物對(duì)泡菜質(zhì)量的影響，并采用Fisher檢驗(yàn)將均值與顯著性（P＜0.05）進(jìn)行比較。在本研究中，所有試驗(yàn)至少一式3份，所有數(shù)據(jù)均表示均值±標(biāo)準(zhǔn)差（SD）。

3 結(jié)果與討論

3.1 小茴香籽油包合物的制備及表征

小茴香籽油包合物的表面特征見(jiàn)圖1與齊娟等的結(jié)果類(lèi)似。圖1-A、圖1-C分別為β-環(huán)糊精放大200倍、5000倍掃描電鏡圖，B-環(huán)糊精質(zhì)地松散，表面粗糙，富含長(zhǎng)條狀紋理。圖1-B、圖1-D分別為包合物制劑放大200倍、5000倍掃描電鏡圖，包合物粒徑小于B-環(huán)糊精，大部分為棱形結(jié)晶，表面光滑。包合物的粒徑主要在50-100μm之間，載藥量為30%、包封率為65%。圖2為小茴香籽油包合物的釋放，大約有30%負(fù)載的小茴香籽油在貯存的15d內(nèi)從包合物中釋放出來(lái)。發(fā)酵過(guò)程中，小茴香籽油不斷釋放，從而影響泡菜的品質(zhì)。

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