我國居民主食以大米為主，它具有較高的血糖指數(shù)（GlycemicIndex，GI），易導(dǎo)致餐后血糖波動。已有大量試驗表明，用全谷物和豆類代替高GI的精白主食可以改善胰島素敏感性，并能提供較高的飽腹感。國內(nèi)外均提倡將富含淀粉的全谷雜糧食材引入控血糖和減肥膳食中。山藥、薏米、芡實、蓮子、紅小豆的淀粉含量都在60%及以上，是我國傳統(tǒng)的藥食同源保健食材。這些食材不便直接用電飯鍋烹調(diào)，而常常使用壓力烹調(diào)，或購買市售焙烤打粉沖糊產(chǎn)品食用。已有體外消化試驗證明不同的烹調(diào)加工方式會影響這類食材的消化速度，理論推測這種差異可能影響到餐后血糖反應(yīng)。目前對壓力烹調(diào)、沖糊食用和常壓烹調(diào)處理樣品進(jìn)行GI值和飽腹感指數(shù)（satietyindex，SI）比較的研究尚未見報道。本研究選取常壓蒸煮、壓力烹調(diào)和焙烤打粉沖糊處理的芡實、蓮子、山藥干、薏米和紅小豆為研究樣品，以健康成年人為受試者，探究其在不同烹調(diào)處理下的餐后血糖反應(yīng)和飽腹感變化。

1材料與方法

1.1材料與儀器

葡萄糖粉，產(chǎn)自江西省撫州市；所有焙烤沖糊樣品的糊粉及其原料食材，均由深圳市香雅食品有限公司提供；山藥（Dioscoreaopposite.Ｔhunb），產(chǎn)自廣西；蓮子（NelumbonuciferaGaertn），產(chǎn)自湖南湘潭；紅小豆（Vignaangularisvar.angularis），產(chǎn)自北京；薏米（Coixlacryma-jobiLinn），產(chǎn)自黑龍江；芡實（EuryaleferoxSalisb.exKonigetSims），產(chǎn)自廣東。千分之一天平，德國Sartorius公司；ＴDL-5-A型離心機，上海安亭科學(xué)儀器廠；Synergy多功能酶標(biāo)儀，美國伯騰儀器有限公司；UＶ-5200紫外分光光度計，上海元析儀器有限公司；SHA-B水浴恒溫振蕩器，國華公司；24000r/min高速粉碎機，北京環(huán)亞天元機械技術(shù)有限公司；LD-02型高速中藥粉碎機，溫嶺市大海藥材器械廠；ＪY92-2D超聲細(xì)胞粉碎機，寧波新芝科技股份有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，天津市中環(huán)電爐有限公司；PHS系列pH計，上?？祪x儀器有限公司；ONEＴO(shè)UCHUltraEasy穩(wěn)豪倍易型血糖儀和試紙，強生（中國）醫(yī)療器材有限公司。

1.2試驗方法

1.2.1測試餐及其制作方法

葡萄糖水制作方式為50g葡萄糖溶入250mL溫水，其它測試餐制備方法見表1。所有樣品的壓力烹調(diào)時間均為在目標(biāo)壓力的保壓時間。達(dá)到保壓時間之后立刻手動卸壓。常壓和壓力烹調(diào)結(jié)束開蓋后冷卻10min。糊粉沖糊后中心溫度為76℃。除葡萄糖水外，其余測試餐均提供10g榨菜。所有試驗餐總質(zhì)量為578.86g，不足部分通過額外提供飲用水補齊。

1.2.2樣品吸水率的測定

根據(jù)Xu等的方法稍加改進(jìn)，將20g樣品浸泡于120mL經(jīng)反滲透處理的純凈水中，4℃下浸泡。測定時用濾紙吸去多余水分后稱重。選擇樣品吸水率達(dá)到2h內(nèi)無顯著性變化狀態(tài)，且能保持完整性的時長作為樣品實際烹調(diào)前的浸泡時間。吸水率計算公式如下：

式中：X—樣品的吸水率，%；m₁—浸泡前樣品的質(zhì)量，g；m₂—浸泡后樣品的質(zhì)量，g。

1.2.3血糖試驗

1）研究對象

經(jīng)Brouns等統(tǒng)計分析，受試者人數(shù)為10的餐后血糖試驗結(jié)果具有80%的可靠度。因此本研究選擇在網(wǎng)上招募并篩選10名（男女各5名）18～25歲的健康人為受試者。納入條件如下：BMI在18～30kg/m2；體重穩(wěn)定，半年內(nèi)未節(jié)食減肥；不吸煙、不飲酒；無葡萄糖不耐受；經(jīng)校醫(yī)院檢測空腹血糖正常，無任何代謝性疾病；女性受試者未懷孕或處于哺乳期；有吃早餐習(xí)慣；對待測試食物無生理和心理不良反應(yīng)。與受試者簽訂書面協(xié)議，要求在整個試驗期間內(nèi)避免飲酒、暴飲暴食、熬夜等行為，并保證在每次試驗的前一天規(guī)律飲食，避免劇烈運動。

2）試驗步驟

受試者在試驗前一天晚上22：00接到試驗組織者通知，開始禁食，可少量飲水。試驗當(dāng)天8：00進(jìn)入實驗室，8：10開始進(jìn)食測試餐，在15min內(nèi)進(jìn)食完畢。試驗期間禁止受試者進(jìn)食其它食物。每兩種食物的試驗間隔至少2d。葡萄糖組于餐后60min時為受試者提供250mL溫水，1h內(nèi)飲用完畢。分別于進(jìn)食前（0min），開始進(jìn)食后的15，30，45，60，90，120min采集指尖血，使用血糖儀測定血糖濃度并記錄讀數(shù)。每位受試者均參加16次試驗，每次試驗按照隨機順序進(jìn)食1種測試餐。參考Wolever的梯形法則方法計算各測試餐0～120min內(nèi)血糖反應(yīng)曲線（AUC）下的正面積iAUC0-120，并根據(jù)iAUC0-120值，以葡萄糖作為參考食物（GI=100）計算血糖指數(shù)。

1.2.4飽腹感試驗

與血糖試驗采用同一批受試者，采用視覺模擬評分法（visualanalogscale，ＶAS）對受試者進(jìn)行培訓(xùn)，評價受試者進(jìn)食后0～120min的飽腹感水平。評價時間分別為進(jìn)食前（0），15，30，60，75，90，105，120min。ＶAS刻度均為長度為10cm的線段，左端（0刻度）描述詞為“我非常非常餓”，右端（10刻度）為“我非常非常飽”，以0刻度到受試者標(biāo)記處的距離（cm）作為受試者的飽腹感刻度。每位受試者均參加16次試驗，每次試驗按照隨機順序進(jìn)食1種測試餐。采用Merrill等所用的方法進(jìn)行飽腹感指數(shù)（SatietyIndex，SI）的計算。

1.3數(shù)據(jù)分析

用SPSS18.0和Excel2010軟件對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。組間差異用成對t檢驗和單因素方差分析，以P＜0.05為顯著性差異。

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