2結(jié)果與分析

2.1測(cè)試餐的營(yíng)養(yǎng)成分

測(cè)試餐的主要營(yíng)養(yǎng)成分及具體組成見(jiàn)表2

2.2樣品的吸水曲線

圖1為樣品12h內(nèi)的吸水曲線。芡實(shí)質(zhì)地緊密，吸水能力較低，24h時(shí)的吸水率僅為32.54%；紅小豆6h內(nèi)吸水速度較慢，但到24h時(shí)達(dá)到90.22%。為使各類(lèi)食材均達(dá)到最大吸水值，確定山藥干、蓮子、薏米浸泡時(shí)間分別為10，7，6h，芡實(shí)和紅小豆兩種食材為24h。

2.3各食材在不同處理下的餐后血糖反應(yīng)

由圖2的血糖反應(yīng)曲線可見(jiàn)，除壓力烹調(diào)的山藥干和常壓烹調(diào)的紅小豆組血糖峰值出現(xiàn)在餐后45min，其它測(cè)試餐組的血糖峰值均出現(xiàn)在進(jìn)食30min后。3種烹調(diào)方式處理的山藥干血糖峰值均高于葡萄糖對(duì)照，且壓力烹調(diào)的山藥干血糖峰值顯著高于糊粉和常壓處理的山藥干（P＜0.05）。壓力和糊粉處理的薏米血糖峰值高于葡萄糖。糊粉處理的紅小豆血糖峰值顯著高于常壓和壓力處理的紅小豆（P＜0.05）。常壓和壓力處理的紅小豆引起的血糖波動(dòng)最小。除芡實(shí)和山藥干外，烹調(diào)方式對(duì)其余3種食材餐后血糖峰值的影響均表現(xiàn)為：糊粉＞壓力＞常壓。

2.4在相同處理下各食材的餐后血糖反應(yīng)

在壓力烹調(diào)處理下，各食材血糖峰值的順序?yàn)椋荷剿幐桑巨裁祝拒蛯?shí)＞蓮子＞紅小豆；在糊粉處理下，各食材血糖峰值的順序?yàn)椋恨裁祝旧剿幐桑拒蛯?shí)＞紅小豆＞蓮子；在常壓烹調(diào)處理下，各食材血糖峰值的順序?yàn)椋荷剿幐桑巨裁祝拒蛯?shí)＞蓮子＞紅小豆。山藥干和薏米在3種烹調(diào)處理下均具有較高的血糖峰值，與葡萄糖相當(dāng)甚至高于葡萄糖，且血糖變化較為劇烈。蓮子和紅小豆各處理方式的餐后血糖反應(yīng)均較為平緩。山藥干在壓力烹調(diào)處理下餐后45和60min的血糖變化值均顯著高于其它測(cè)試餐組。

2.5各樣品的血糖指數(shù)

由表3可見(jiàn)，3種處理的山藥干和糊粉處理的薏米均屬于可與葡萄糖相比的高GI食物。蓮子和紅小豆在常壓和壓力烹調(diào)方式下均屬于低GI食物（GI值≤55）。烹調(diào)方式對(duì)山藥干和芡實(shí)的GI值影響不顯著，但對(duì)蓮子、薏米和紅小豆有顯著性影響（P＜0.05）。紅小豆GI值受糊粉處理的影響最大。除山藥干外，烹調(diào)方式對(duì)其余4種食材GI值的影響均表現(xiàn)為：糊粉＞壓力＞常壓。

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