2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評(píng)

感官審評(píng)結(jié)果表明(見表1)，茯磚茶、“金花”菌體和去“金花”純茶的香氣感官屬性明顯不同。茯磚茶香氣呈現(xiàn)典型的菌花香，帶小香，略帶泥土味；“金花”菌體香氣呈現(xiàn)花香，蘑菇香，略帶菌花香；去“金花”純茶香氣呈現(xiàn)青草氣，帶木香，無菌花香。由此可見，茯磚茶特征香氣“菌花香”是去“金花”純茶和“金花”菌體中呈香揮發(fā)性成分共同作用的結(jié)果，二者對(duì)茯磚茶特征香氣的形成均具有重要作用。

2.2 揮發(fā)性成分定性定量分析

定性分析表明(見表2)，茯磚茶、去“金花”純茶、“金花”菌體共鑒定59種揮發(fā)性成分，其中醇類化合物13種，酮類化合物16種，醛類化合物9種，碳?xì)浠衔?種，酯類化合物5種，雜氧類化合物3種，酚類化合物1種、吡咯類化合物1種、含氮類化合物1種、內(nèi)酯類化合物1種。

定量分析表明(見圖2)，茯磚茶、去“金花”純茶、“金花”菌體中揮發(fā)性成分質(zhì)量濃度較高的均為醇類化合物，分別含有(1546.09±16.82)、(1267.06±40.55)、(2993.64±167.05)μg/L，占比分別為(41.43±0.50)％、(35.58±0.84)％、(53.43±0.22)％；酯類化合物是茯磚茶和“金花”菌體中含量(質(zhì)量濃度)次高的揮發(fā)性成分，分別含有(582.14±14.66)、(1227.06±25.23)μg/L，占比分別為(15.60±0.41)％、(21.93±0.82)％。而去“金花”純茶中醛類化合物是含量(質(zhì)量濃度)次高的揮發(fā)性成分，含有(662.91±80.87)μg/L，占比(18.58±0.58)％。苯甲醇、二氫獼猴桃內(nèi)酯、水楊酸甲酯、苯乙醇、氧化芳樟醇II、棕櫚酸乙酯、氧化芳樟醇I、芳樟醇、己醛和雪松醇是含量(質(zhì)量濃度)最高的前10種揮發(fā)性化合物。其中，茯磚茶中含量(質(zhì)量濃度)最高的揮發(fā)性成分是水楊酸甲酯，其質(zhì)量濃度達(dá)到(444.670±11.335)μg/L，占比(11.59±0.26)％；其次是二氫獼猴桃內(nèi)酯(417.627±53.746)μg/L占比(10.89±1.44)％、苯甲醇(318.510±10.921)μg/L(占比(8.51±0.37)％)、氧化芳樟醇Ⅱ(276.493±23.249)μg/L(占比(7.39±0.57)％)和苯乙醇(241.950±15.931)μg/L(占比(6.47±0.47)％)。去“金花”純茶中含量(質(zhì)量濃度)最高的揮發(fā)性成分是二氫獼猴桃內(nèi)酯，其質(zhì)量濃度達(dá)到(533.764±23.968)μg/L(占比(14.43±1.01)％)；其次是苯甲醇(291.220±22.865)μg/L(占比(7.86±0.48)％)、水楊酸甲酯(261.959±15.198)μg/L(占比(7.35±0.25)％)、己醛(219.780±41.828)μg/L(占比(6.14±1.00)％)和苯乙醇(213.676±5.412)μg/L(占比(6.00±0.18)％)。“金花”菌體含量(質(zhì)量濃度)最高的揮發(fā)性成分是苯甲醇，其質(zhì)量濃度達(dá)到(1143.638±84.668)μg/L(占比(20.32±0.46)％)；其次是棕櫚酸乙酯(707.180±9.818)μg/L(占比(11.81±2.09)％)、苯乙醇(639.930±61.847)μg/L(占比(11.36±O.52)％)、水楊酸甲酯(453.938±34.685)μg/L(占比(8.20±0.25)％)和二氫獼猴桃內(nèi)酯(435.912±17.448)μg/L(占比(7.89±0.16)％)。由此可見，茯磚茶、去“金花”純茶和“金花”菌體三者在揮發(fā)性成分組成上類似，但含量差異較大。

相關(guān)鏈接：棕櫚酸乙酯，水楊酸甲酯，氧化芳樟醇，苯甲醇

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