2.3 茯磚茶特征香氣呈香物質及其來源分析

前人研究認為0AV＞1的揮發(fā)性成分對樣品香氣形成有貢獻，0AV＞10的揮發(fā)性成分被認為是重要香氣成分。根據文獻報道的揮發(fā)性成分的閾值和屬性描述，計算各個差異揮發(fā)性成分的0Av。結果表明(見表3)，共有38種揮發(fā)性成分可計算0AV，茯磚茶中16種揮發(fā)性成分0AV＞1，是其特征香氣形成的呈香揮發(fā)性物質，分別是苯甲醇、香葉醇、庚醛、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、雪松醇、茶吡咯、(E，E)-2，4-辛二烯醛、(E，E)-2，4-庚二烯醛、β-環(huán)檸檬醛、己醛、D-檸檬烯、α-紫羅酮、β-紫羅酮、苯乙酮和水楊酸甲酯。其中，0AV＞10的化合物有6種，包括0AV最高的雪松醇，達308.81+21.89：其次為芳樟醇(42.45±2.56)、己醛(36.58±0.69)、(E，E)-2，4-辛二烯醛(12.82±0.34)、茶吡咯(12.39±0.71)和水楊酸甲酯(11.12±0.28)。0Av＞10的化合物是茯磚茶特征香氣形成的重要呈香揮發(fā)性物質。

為研究茯磚茶特征香氣中呈香揮發(fā)性成分的來源，采用PCA、HCA、PLS-DA、ANOVA結合0AV，研究茯磚茶、去“金花”純茶和“金花”菌體中揮發(fā)性成分組成的差異及呈香揮發(fā)性成分的來源。PCA和HCA分析表明(見圖3(a)(b))，茯磚茶、去“金花”純茶和“金花”菌體可明顯分為3組，表明3組樣品問揮發(fā)性成分組成具有顯著差異。基于PCA和HCA結果，構建了PLS-DA模型，擬合參數R²X=0.972、Q²=0.984，置換檢驗模型R²=0.662、Q²=-0.181，表明該判別模型有較好的解釋能力，且不存在過擬合現(xiàn)象(見圖3(c)(d))。

如圖4所示，共篩選了14種差異揮發(fā)性成分(VIP＞1且P＜0.05)，其中7種差異揮發(fā)性成分屬于茯磚茶呈香揮發(fā)性物質(0AV＞1)，分別是苯甲醇、水楊酸甲酯、己醛、芳樟醇、雪松醇、(E，E)-2，4-辛二烯醛和1-辛稀-3-醇。具有青草氣屬性的己醛和(E，E)-2，4-辛二烯醛在去“金花”純茶中的含量顯著高于其在“金花”菌體中的含量，且0AV＞10屬重要呈香物質，表明茯磚茶特征香氣中的青草氣屬性主要由去“金花”純茶貢獻：而具有花香屬性的苯甲醇和芳樟醇，具有木香屬性的雪松醇，具有冬青香屬性的水楊酸甲酯和具有蘑菇香屬性的1-辛烯-3-醇在“金花”菌體中的含量顯著高于其在去“金花”純茶中的含量，且0AV＞10屬重要呈香物質，表明茯磚茶特征香氣中的花香屬性、木香屬性、冬青香屬性和蘑菇香屬性主要由“金花”菌體貢獻。此外，茯磚茶呈香揮發(fā)性成分中具有花香屬性的香葉醇、α-紫羅酮、β-紫羅酮和苯乙酮，具有青草氣屬性庚醛和(E，E)-2，4-庚二烯醛，具有果香屬性的β-環(huán)檸檬醛和D-檸檬烯，具有烘烤香屬性的茶吡咯對茯磚茶特征香氣形成也有貢獻，但其含量在“金花”純茶和“金花”菌體中無顯著性差異，可能起一定的協(xié)調作用。
 

3 結語

茶葉香氣是由眾多特征香氣組分按照一定比例相互作用形成的整體感官感受，其表現(xiàn)受香氣組分種類、含量、閾值以及相互作用效應等多種因素的影響。本研究中將具有典型“菌花香”的茯磚茶中的“金花”菌體去除后，剩余的去“金花”純茶樣品無“菌花香”。GC-MS分析發(fā)現(xiàn)，茯磚茶、去“金花”純茶和“金花”菌體揮發(fā)性成分組成相似，但各揮發(fā)性成分間含量差異較大，可能是因為茶葉本身吸附香氣的屬性導致其吸附了“金化”菌體中部分的揮發(fā)性成分，或去“金花”純茶樣品中還含有部分肉眼無法察覺的少量“金花”菌體造成。

茶葉中香氣提取方法主要有同時蒸餾萃取法（Simultaneousdistillationandsolventextraction.SDE)、減壓蒸餾萃取法(Vacuumdistillationextraction，vDE)和固相微萃取法等。本研究中采用的是固相微萃取法，相比其他香氣提取方法更能體現(xiàn)茶葉的固有香氣，且無有機溶劑干擾，但其缺點是無法自動進樣以及不同材質的萃取纖維對茶葉的吸附能力不一致，可能導致數據分析時香氣組成比例失衡。

前人研究推測.茯磚茶“菌化香”是在黑毛茶原有香型的基礎上再添加花香、陳香和火功香等最終協(xié)調形成的“菌花香”。本研究中基于0AV分析法，鑒定了16種茯磚茶呈香揮發(fā)性成分，主要以青草氣屬性、木香屬性和花香屬性物質為主，與其他學者研究結果相同。進一步采用化學計量學方法篩選出14種差異揮發(fā)性成分，其中7種差異揮發(fā)性成分屬于茯磚茶呈香物質且在去“金化”純茶和“金花”菌體中含量差異顯著.包括“金花”菌體中富含苯甲醇、芳樟醇、雪松醇、1-辛稀-3-醇和水楊酸甲酯，主要貢獻了茯磚茶的化香、木香、蘑菇香和冬青香屬性?；ㄏ銓傩缘?u>芳樟醇及其氧化產物、苯甲醇和冬青油香藥香型的水楊酸甲酯被認為是茯磚茶“菌花香”的關鍵成分，且芳樟醇及氧化芳樟醇的增加與茯磚茶、普洱茶發(fā)酵過程中真菌生長密切相關。雪松醇是普洱茶或陳茶中木香和陳香的主要成分，而蘑菇香型、脂香型的1-辛烯-3-醇是微生物酶氧化裂解亞油酸的真菌次生代謝產物，對茯茶特征香氣的形成也具有重要貢獻。而去“金花”純茶中富含己醛和(E，E)-2，4-辛二烯醛，主要貢獻了“菌花香”的青草氣屬性。己醛和(E，E)-2，4-辛二烯醛是茶葉中常見的青草氣成分，也是茯磚茶和普洱茶中青草氣的主要來源。茯磚茶其他成分作為茯磚茶的基質，也可通過間接和協(xié)同作用促進茶香味的形成。此外，已鑒定的揮發(fā)性物質中有部分化合物由于閾值缺乏或未知，無法利用0AV法衡量其對茯磚茶特征香氣的貢獻，需進一步研究。總之，茯磚茶特征香氣是在“金花”菌體和去“金化”純茶中揮發(fā)性成分的共同作用下形成的，二者缺一不可。

相關鏈接：水楊酸甲酯，苯甲醇，芳樟醇，α-紫羅酮

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