2.3 清酒乳桿菌接種發(fā)酵對(duì)臭鱖魚(yú)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

通過(guò)GC-IMS對(duì)臭鱖魚(yú)在自然、接種發(fā)酵過(guò)程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)和分析，共鑒定出36種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（表1），其中醇類(lèi)11種、酮類(lèi)8種、醛類(lèi)5種、酯類(lèi)5種、酸類(lèi)2種、醚類(lèi)3種、烯烴類(lèi)2種。

利用GC-IMS儀器內(nèi)置的LAV軟件將樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的特征信號(hào)峰生成指紋圖譜（圖6）。在圖譜中，每縱列特征信號(hào)峰對(duì)應(yīng)一種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，信號(hào)峰上顏色由白到黑表示物質(zhì)濃度由低到高。新鮮鱖魚(yú)主要含有甲硫醇、3-甲基3-丁烯-1-醇、壬醛、苯甲醛、甲硫基丙醛、3-戊酮、2，3-戊二酮、甲乙酮、丙酸乙酯和乙酸己酯等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，一經(jīng)腌制發(fā)酵，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及含量隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行在不斷變化。自然發(fā)酵初期（圖6a），0.5～2d內(nèi)所含揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)較少，且比新鮮鱖魚(yú)中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)更少，發(fā)酵至2d時(shí)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)開(kāi)始增加，主要包括乙酸己酯；發(fā)酵2～8d，新增較多揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)，主要包括芳樟醇、4-甲基-2-戊酮、3-辛酮、乙酸乙酯、己酸和檸檬烯等；8～16d，較少產(chǎn)生新物質(zhì)，魚(yú)肉中5-甲基-2-呋喃甲醇、丙醇等含量明顯增加，異丁醇、羥基丙酮、乙酸乙酯、丁酸乙酯等含量明顯降低。與自然發(fā)酵相比，清酒乳桿菌接種發(fā)酵對(duì)臭鱖魚(yú)風(fēng)味品質(zhì)具有明顯影響（圖6b）。對(duì)比發(fā)酵成熟臭鱖魚(yú)的GC-IMS指紋圖譜（圖7）來(lái)看，自然、接種發(fā)酵臭鱖魚(yú)成品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在差異。接種清酒乳桿菌發(fā)酵臭鱖魚(yú)中，丁酸乙酯、乙酸己酯、羥基丙酮、2，3-丁二醇、玫瑰醚、甲硫醇、2，3-戊二酮、甲硫基丙醛、2-辛醇、丙醇和4-甲基-2-戊酮等的含量明顯低于自然發(fā)酵臭鱖魚(yú)，而芳樟醇、α-松油醇、α-蒎烯、檸檬烯等揮發(fā)性香氣物質(zhì)的含量比自然發(fā)酵臭鱖魚(yú)明顯增加，表明清酒乳桿菌接種發(fā)酵臭鱖魚(yú)，能夠降低魚(yú)肉中甲硫醇等惡臭氣味的產(chǎn)生和促進(jìn)芳樟醇等香氣物質(zhì)的生成。

清酒乳桿菌具快速產(chǎn)酸、產(chǎn)細(xì)菌素和抑制雜菌生長(zhǎng)的能力，在接種發(fā)酵臭鱖魚(yú)時(shí)，可能是通過(guò)改變菌群結(jié)構(gòu)，抑制產(chǎn)臭微生物生長(zhǎng)和減少細(xì)菌種類(lèi)、數(shù)量，形成優(yōu)于自然發(fā)酵臭鱖魚(yú)的風(fēng)味。芳樟醇、α-松油醇、α-蒎烯和檸檬烯均為香辛料中揮發(fā)性物質(zhì)，賦予臭鱖魚(yú)具有植物花香的風(fēng)味特征，是在腌制發(fā)酵過(guò)程中由添加的花椒所帶入。在植物花椒中，這些物質(zhì)也是其本身主要的揮發(fā)性物質(zhì)。隨著腌制發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，花椒中的揮發(fā)性物質(zhì)經(jīng)滲透作用逐漸進(jìn)入魚(yú)體，構(gòu)成魚(yú)肉重要的風(fēng)味物質(zhì)。清酒乳桿菌接種發(fā)酵后，可能有利于花椒中的揮發(fā)性物質(zhì)滲入至發(fā)酵液中。在臭鱖魚(yú)風(fēng)味研究中，芳樟醇是臭鱖魚(yú)中常見(jiàn)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，且被認(rèn)為是對(duì)臭鱖魚(yú)整體風(fēng)味品質(zhì)具有重要貢獻(xiàn)的風(fēng)味活性物質(zhì)。在本研究中，清酒乳桿菌的接入，使臭鱖魚(yú)中芳樟醇等香氣物質(zhì)得到更多積累，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味具有提升作用。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)對(duì)比自然發(fā)酵和清酒乳桿菌接種發(fā)酵臭鱖魚(yú)發(fā)酵過(guò)程中特征蒜瓣、色澤、質(zhì)構(gòu)等食用品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況，發(fā)現(xiàn)清酒乳桿菌接種發(fā)酵能使臭鱖魚(yú)在發(fā)酵過(guò)程中的特征蒜瓣形成提前，且蒜瓣肉更規(guī)則；接種發(fā)酵組臭鱖魚(yú)的色澤，包括亮度和白度均優(yōu)于自然發(fā)酵組臭鱖魚(yú)，魚(yú)肉硬度低于自然發(fā)酵組，且彈性、黏附性、膠黏性和咀嚼性均高于自然發(fā)酵組；從揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，自然、接種發(fā)酵過(guò)程中的揮發(fā)性物質(zhì)均在不斷地變化，清酒乳桿菌接種發(fā)酵對(duì)臭鱖魚(yú)風(fēng)味物質(zhì)形成具有明顯影響，發(fā)酵成品中產(chǎn)惡臭味的甲硫醇含量明顯減少，帶有植物花香的物質(zhì)，包括芳樟醇、α-松油醇、α-蒎烯和檸檬烯等的含量明顯增加，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味具有提升作用。

相關(guān)鏈接：α-蒎烯，檸檬烯，芳樟醇，丙酸乙酯

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