2 結(jié)果與分析

2.1 清酒乳桿菌接種發(fā)酵對臭鱖魚特征蒜瓣肉的影響

腌制發(fā)酵而成的臭鱖魚，其典型的品質(zhì)特征就是魚肉呈蒜瓣狀。沿背鰭下方至側(cè)線之間的肌肉，其蒜瓣狀尤為明顯。蒸煮后通過剝離可以發(fā)現(xiàn)，臭鱖魚的蒜瓣狀肉質(zhì)是在腌制發(fā)酵過程中逐漸形成的（圖1和圖2）。發(fā)酵初期開始形成蒜瓣狀，至中后期時，魚肉逐漸變白，蒜瓣狀也逐漸明顯。接種清酒乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵后，魚肉的蒜瓣狀在發(fā)酵0.5d即初步形成，較自然發(fā)酵更早出現(xiàn)，整個發(fā)酵過程的蒜瓣狀比自然發(fā)酵更規(guī)則，魚肉也更白亮。
 

2.2 清酒乳桿菌接種發(fā)酵對臭鱖魚色澤和質(zhì)構(gòu)的影響

在自然、接種發(fā)酵過程中，魚肉亮度L^*在發(fā)酵2d內(nèi)逐漸增強(qiáng)，發(fā)酵2～16d時呈緩慢減弱趨勢（圖2a），a^*值和b^*值在發(fā)酵過程中呈逐漸降低趨勢（圖2b、2c），魚肉白度變化趨勢同亮度變化趨勢（圖2d）。發(fā)酵過程中3個指標(biāo)的綜合變化，使魚肉白度得到提升（圖3）?？傮w來說，清酒乳桿菌接種發(fā)酵能夠改善臭鱖魚魚肉色澤。

在自然、接種發(fā)酵過程中，魚肉質(zhì)構(gòu)變化均較為明顯，其中硬度、膠黏性和咀嚼性的變化趨勢基本一致，即呈先降低后增加趨勢，黏附性在發(fā)酵剛開始即有顯著變化，在0.5d時達(dá)最大值，0.5d后保持恒定，彈性指標(biāo)從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束逐漸增加，在發(fā)酵4d內(nèi)增加趨勢較為明顯，發(fā)酵中后期則無明顯增加趨勢?？傮w來說，鱖魚在發(fā)酵后硬度降低，其它參數(shù)值均增加（圖5）。接種發(fā)酵臭鱖魚成品與自然發(fā)酵臭鱖魚成品相比，硬度降低，彈性、黏附性、膠黏性和咀嚼性增加，表明接種發(fā)酵后，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的綜合變化使臭鱖魚魚肉更為Q彈。

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