2.3 顏色

顏色是評(píng)價(jià)肉制品的重要指標(biāo)，具有直觀性。同時(shí)，顏色也是消費(fèi)者判斷肉制品好壞的主要標(biāo)準(zhǔn)。未改變加工工藝的情況下，肉粉腸切面的常規(guī)顏色是淺粉色。表5所示為不同預(yù)糊化綠豆淀粉溫度下肉粉腸的L^*值，a^*值和b^*值，由表4可知，隨預(yù)糊化綠豆淀粉溫度的增加，肉粉腸的a^*值和b^*值均無顯著變化（P＞0.05），但L^*值則呈現(xiàn)顯著上升（P＜0.05）的趨勢，即當(dāng)預(yù)糊化綠豆淀粉溫度為95℃時(shí)，肉粉腸樣品的亮度最明顯。這可能是由于該預(yù)糊化的溫度較高，生淀粉顆粒中規(guī)律排列的膠束結(jié)構(gòu)被破壞，分子間氫鍵斷開，水分子進(jìn)入其間，大量水分子提高了光反射率，使L^*值增加。艾志錄等也發(fā)現(xiàn)了相似現(xiàn)象，當(dāng)預(yù)糊化溫度為75℃時(shí)，由于該溫度僅略高于綠豆淀粉糊化溫度，因此淀粉顆粒糊化不完全，該階段顆粒會(huì)先吸水溶脹，導(dǎo)致其表面積增加，而L^*值會(huì)隨顆粒尺寸的增加而減小，因此，預(yù)糊化淀粉溫度為75℃時(shí)的肉粉腸樣品表現(xiàn)出較低的亮度。同時(shí)，圖1中不同預(yù)糊化淀粉溫度下的肉粉腸切面也可觀察到相同的趨勢。

2.4 質(zhì)構(gòu)特性

由表6可以看出，肉粉腸的硬度隨預(yù)糊化綠豆淀粉溫度的增加而顯著增加（P＜0.05）。這是因?yàn)楫?dāng)加熱溫度較高時(shí)，淀粉鏈段充分伸展，直鏈淀粉和支鏈淀粉充分分離，溶出的直鏈淀粉形成膠體網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致凝膠網(wǎng)絡(luò)中交聯(lián)點(diǎn)增多，凝膠強(qiáng)度增大。同時(shí)，肉粉腸樣品的回復(fù)性、咀嚼性和脆性顯著增加（P＜0.05）。這是由于隨預(yù)糊化溫度的升高，淀粉顆粒中的直鏈結(jié)構(gòu)溶出量增加，而在后續(xù)冷卻至室溫的過程中直鏈淀粉分子相互纏繞并趨于有序化，鏈與鏈之間的氫鍵進(jìn)一步形成，并且肉中蛋白質(zhì)分子也可能通過氫鍵與該結(jié)構(gòu)相結(jié)合，形成雙重凝膠結(jié)構(gòu)，容易產(chǎn)生結(jié)晶，更有助于增強(qiáng)產(chǎn)品的剛性。此外，肉粉腸的彈性和致密性在預(yù)糊化溫度為75和85℃時(shí)變化差異不顯著（P＞0.05），但在預(yù)糊化綠豆淀粉溫度為95℃時(shí)顯著增加（P＜0.05）。這是因?yàn)殡S著預(yù)糊化淀粉溫度的升高，肉粉腸樣品DSG逐漸增大，導(dǎo)致淀粉晶體崩解量增多，顆粒中直鏈與支鏈結(jié)構(gòu)流出，溶解部分充分吸水膨脹，填補(bǔ)腸體中細(xì)小空隙，使腸體更加緊實(shí)。即當(dāng)綠豆淀粉預(yù)糊化溫度為95℃時(shí)，肉粉腸的質(zhì)構(gòu)特性最佳。

2.5 水分動(dòng)態(tài)分布

LF-NMR能夠提供肉粉腸內(nèi)部不同狀態(tài)水分的分布以及流動(dòng)性的相關(guān)信息，從而更好地解釋影響肉制品食用品質(zhì)、加工特性等的原因。肉粉腸的核磁衰減信號(hào)被擬合為3個(gè)峰，分別出現(xiàn)在3.13～9.90、34.44～99.54、125.37～244.78ms之間，其根據(jù)水分子自由移動(dòng)程度不同，分別表示結(jié)合水（T_2b）、不易流動(dòng)水（T₂₁）和自由水（T₂₂）。其中，T_2b反映與大分子緊密結(jié)合的水即結(jié)合水，T₂₁反映位于高度組織化蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)內(nèi)部的水即不易流動(dòng)水，而T₂₂則反映肌原纖維蛋白外部水包括肌漿蛋白部分即自由水。表7顯示不同預(yù)糊化綠豆淀粉溫度下的肉粉腸的弛豫時(shí)間（T_2b、T₂₁、T₂₂）和相應(yīng)的峰面積比（A_2b、A₂₁、A₂₂）。由表7可以看出，隨預(yù)糊化綠豆淀粉溫度的增加，肉粉腸的T_2b、T₂₁、T₂₂均向弛豫時(shí)間變短的方向移動(dòng)，其中T₂₁和T₂₂最為顯著（P＜0.05），說明肉粉腸內(nèi)部氫質(zhì)子自由度和水分流動(dòng)性逐漸降低。這可能是由于水作為低相對(duì)分子質(zhì)量的分子，在食品體系中會(huì)引起自由體積的增加，從而使分子運(yùn)動(dòng)的自由空間增大，而隨著預(yù)糊化綠豆淀粉溫度的升高，DSG增加，大量淀粉分子水合膨脹，加速氫鍵斷裂，逐漸形成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，限制了水分子的流動(dòng)，因此高預(yù)糊化綠豆淀粉溫度制備的肉粉腸表現(xiàn)出良好的乳化穩(wěn)定性。

由表7可以看出預(yù)糊化綠豆淀粉的溫度對(duì)于肉粉腸樣品的A_2b無顯著影響（P＞0.05），這是因?yàn)榻Y(jié)合水屬于與蛋白質(zhì)和淀粉等大分子通過氫鍵、氨基和羰基等作用力結(jié)合緊密的水分子，不易發(fā)生遷移和改變。然而，A₂₁隨預(yù)糊化溫度的增加而顯著增加（P＜0.05），同時(shí)A₂₂則顯著降低（P＜0.05）。表明隨預(yù)糊化溫度的增加，肉粉腸樣品中越來越多的自由水向不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)變，即綠豆淀粉預(yù)糊化溫度為95℃時(shí)，肉粉腸中的水分子與蛋白質(zhì)分子結(jié)合最緊密。這是因?yàn)榫G豆淀粉中直鏈淀粉含量高，約為26.5%，較高的預(yù)糊化淀粉溫度促進(jìn)了直鏈淀粉凝膠體的形成，該凝膠網(wǎng)絡(luò)有助固定水分子，使水分子流動(dòng)性降低，即自由水含量下降，不易流動(dòng)水含量增加。

2.6 感官評(píng)價(jià)分析

感官評(píng)價(jià)能夠?qū)Ξa(chǎn)品顏色、風(fēng)味、彈性、硬度等直接評(píng)估，其結(jié)果反映產(chǎn)品是否可被消費(fèi)者所接受。由表8可以看出，95℃預(yù)糊化的綠豆淀粉所制備的肉粉腸樣品的內(nèi)部色澤顯著高于（P＜0.05）85和75℃溫度下預(yù)糊化淀粉所制備的肉粉腸樣品，這與表4所示的結(jié)果相同，表明95℃預(yù)糊化的綠豆淀粉所制備的肉粉腸內(nèi)部呈現(xiàn)淺粉色且具有光澤。同時(shí)，隨預(yù)糊化淀粉溫度的升高，肉粉腸的切面致密性、彈性、硬度和風(fēng)味均顯著提高（P＜0.05），因此，75℃預(yù)糊化淀粉制備的肉粉腸樣品切面疏松，腸體濕軟、彈性差，且風(fēng)味得分偏低。此外，95℃預(yù)糊化淀粉制備的肉粉腸總體可接受性評(píng)分顯著高于（P＜0.05）其他兩組。因此整體而言，在95℃時(shí)預(yù)糊化綠豆淀粉所制備的肉粉腸表現(xiàn)出最佳的感官特性。

2.7 DSG

淀粉糊化度即糊化淀粉在總淀粉中的占比，肉粉腸作為一種高淀粉含量的肉制品，DSG直接影響其品質(zhì)和感官特性。由圖2可以看出，肉粉腸樣品的DSG隨預(yù)糊化綠豆淀粉溫度的升高顯著增加至67.11%（P＜0.05）。這是因?yàn)轭A(yù)糊化溫度越高，淀粉顆粒損壞量越大，導(dǎo)致肉粉腸的DSG越高。同時(shí)，裴玉秀的研究表明，在較低溫度下所提供的能量只能激活非晶體部分，但卻難以影響高穩(wěn)定性的晶體部分。因此，當(dāng)溫度升高時(shí)，注入系統(tǒng)的能量增加，提高了非晶體區(qū)鏈的活動(dòng)性，同時(shí)破壞高穩(wěn)定性的晶體，于是DSG增加。

2.8 聚類分析

聚類分析可以清晰地描述分類實(shí)驗(yàn)中不同樣品之間的多元性相關(guān)程度。HCA分析的結(jié)果通常表示為熱圖，可以明確展示不同樣本之間的接近度和關(guān)系。如圖3所示，聚類分析的結(jié)果表明，在聚類1組中，95℃的預(yù)糊化綠豆淀粉溫度對(duì)于A_2b，A₂₁，水分活度，感官特性（內(nèi)部色澤，風(fēng)味，彈性，硬度，總體可接受性和切片致密性），質(zhì)構(gòu)特性（脆性，回復(fù)性，彈性，硬度，致密性和咀嚼性），顏色指標(biāo)（a^*值和L^*值）以及DSG均有上調(diào)的影響。此外，在聚類2組中，95℃的預(yù)糊化綠豆淀粉溫度對(duì)于水分含量，b^*值，蒸煮損失，乳化穩(wěn)定性（水分損失和脂肪損失）以及水分分布（T_2b，T₂₁，T₂₂和A₂₂）均有明顯下調(diào)的影響，然而75和85℃的預(yù)糊化綠豆淀粉溫度對(duì)于上述參數(shù)均有上調(diào)的影響。同時(shí)，圖5的結(jié)果顯示，95℃下預(yù)糊化綠豆淀粉制備的肉粉腸的各項(xiàng)參數(shù)均區(qū)別于75和85℃預(yù)糊化綠豆淀粉溫度下的結(jié)果，且后兩者被分為一組，即其具有相似性。因此，上述結(jié)果表明95℃預(yù)糊化綠豆淀粉制備的肉粉腸樣品的品質(zhì)特性均明顯優(yōu)于其他兩組，是最佳的加工工藝參數(shù)。

3 結(jié)論

預(yù)糊化溫度對(duì)于肉粉腸水分含量和水分活度無顯著影響（P＞0.05）。高預(yù)糊化綠豆淀粉溫度顯著提高（P＜0.05）肉粉腸的乳化穩(wěn)定性，降低（P＜0.05）蒸煮損失。同時(shí)，水分動(dòng)態(tài)分布分析表明，隨預(yù)糊化綠豆淀粉溫度的升高，自由水含量顯著降低（P＜0.05），不易流動(dòng)水含量顯著增加（P＜0.05）。此外，95℃預(yù)糊化綠豆淀粉制備的肉粉腸樣品切面L^*值最高，且95℃的預(yù)糊化淀粉溫度顯著提高（P＜0.05）肉粉腸的切面致密性、風(fēng)味以及總體接受性等。因此，95℃的預(yù)糊化淀粉溫度是規(guī)范肉粉腸加工工藝的最佳溫度。

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