1.2.5 乳化穩(wěn)定性測定

參考Colmenero等的方法略有改動，將蒸煮后所得液體全部倒入鋁盒中，置于105℃烘箱加熱至恒重，減少的重量即為水分損失，恒重后的鋁盒總重減去空鋁盒的重量即為脂肪損失。計算公式表達為：
 

1.2.6 顏色測定

根據(jù)Jia等所述的方法，用色差計來測定肉粉腸的亮度值（Lightness，L^*值）、紅度值（Redness，a^*值）和黃度值（Yellowness，b^*值）。將肉粉腸樣品粉碎，并使用D65光源和10°觀察儀（直徑為8mm）進行測量，觀察儀直徑為8mm，測量區(qū)域為50mm。測量之前，使用白色參考板（L^*值=95.26，a^*值=−0.89，b^*值=1.18）進行校準。每組樣品測量3次平行，每次平行將樣品旋轉(zhuǎn)3次至不同位置進行測量。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)特性

測定分別取長度、粗細均勻的樣品進行質(zhì)構(gòu)測定。探頭型號為P2，試驗參數(shù)如下：測試前速度為1.5mm/s，測試速度為1.5mm/s，測試后速度為10.0mm/s，觸發(fā)力為15.0g，樣品首次軸向壓縮未刺破腸衣，且壓縮至原始高度的15.0%，測定指標包括：硬度、彈性和回復性。第二次軸向壓縮刺破腸衣，且壓縮至樣品的75.0%。測定指標包括：脆性、咀嚼性和致密性。

1.2.8 水分動態(tài)分布測定

參考Aursand等的方法略作改動，用圓柱形取樣器（直徑18mm）取18mm×18mm（高×直徑）肉粉腸樣品置于核磁試管中，使用低場核磁共振分析儀在室溫（25℃）下測定自旋-自旋弛豫時間T2。使用CONTIN軟件分析弛豫數(shù)據(jù)，弛豫時間分量表示為T_2b、T₂₁和T₂₂，相關(guān)面積比例分別表示為A_2b、A₂₁和A₂₂。測試參數(shù)：質(zhì)子共振頻率為22MHz，測量溫度為32℃，重復掃描16次，重復間隔時間TR為3500ms，采樣間隔160μs，回波個數(shù)為5000。每個樣品平行測定6次，實驗重復3次。

1.2.9 肉粉腸感官評價　

感官評價由感官小組（共16名成員，包括8位女性和8位男性）在感官實驗室（ISO8589，2007）完成，評分細則如表2所示。肉類實驗室的專家通過預備課程對所有小組成員進行了培訓，以使他們了解樣品。根據(jù)以下參數(shù)，通過感官描述分析以7個描述等級對每個肉粉腸進行評估：肉粉腸的內(nèi)部顏色（1=偏淺黃色；7=偏淺粉色），肉粉腸的切面均勻度（1=低；7=高），肉粉腸的彈性（1=無彈性；7=口感爽滑有彈性），肉粉腸的硬度（1=極軟；7=極嫩），肉粉腸的風味強度（1=較弱，7=最強）。此外，小組成員還需要提供每個肉粉腸的總體可接受性（1=低；7=高）。將室溫的每組肉粉腸切成片（厚5～8mm），并放在隨機編碼的3位數(shù)的白板上，然后將所有樣品立即交予小組成員。此外，還需向小組成員提供飲用水，避免測試不同樣品之間味覺的混淆。

1.2.10 肉粉腸DSG測定

肉粉腸的DSG的計算公式如公式（4）所示，根據(jù)Liu等的方法測量總淀粉含量。此外，糊化淀粉含量的測量參考Liu等的方法略作改動，將25mg樣品機械再溶解于80mmol/LNaOH溶液中，并用80mmol/L鹽酸溶液中和。主要測量步驟包括：a.肉粉腸樣品中總淀粉的機械再溶解；b.肉粉腸樣品中糊化淀粉的機械再溶解；c.分別利用AGS酶酶解機械再溶解后的樣品；d.利用KGLUC試劑盒分別測量酶解產(chǎn)生的D-葡萄糖含量；e.分別得出總淀粉含量和糊化淀粉含量，并利用公式（4）計算肉粉腸的DSG。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個實驗重復3次，結(jié)果以（平均值±標準差）表達。數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用IBMSPSS25（IBMSPSS軟件公司，Chicago，IL，USA）軟件進行，差異顯著性（P＜0.05）分析使用TukeyHSD程序。利用Origin2018（OriginLab軟件公司，Hampton，MA，USA）軟件作圖，Rversion4.0.3（MathSoft，Inc.USA）軟件進行聚類分析（HierarchicalClusterAnalysis，HCA），討論不同樣品間參數(shù)的相似性。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分含量和水分活度

水分活度是指水分在食品中的存在狀態(tài)，即水分子與食品的結(jié)合程度，較高的水分活度反映較低的結(jié)合程度。不同預糊化綠豆淀粉溫度下的肉粉腸水分含量和水分活度如表3，由表3可知預糊化綠豆淀粉的溫度對于肉粉腸樣品的水分含量和水分活度無顯著影響（P＞0.05）。

2.2 蒸煮損失和乳化穩(wěn)定性

蒸煮損失和乳化穩(wěn)定性是反映肉及肉制品品質(zhì)的重要指標之一，而肉制品的乳化穩(wěn)定性主要是由水分損失率和脂肪損失率體現(xiàn)。由表4可以看出，當預糊化綠豆淀粉溫度增加至95℃時，肉粉腸的蒸煮損失、水分損失和脂肪損失分別顯著降低（P＜0.05）至（4.54%±0.13%）、（3.98%±0.1%）和（0.30%±0.05%），表明高預糊化淀粉溫度會顯著提高（P＜0.05）肉粉腸的乳化穩(wěn)定性，降低蒸煮損失。該現(xiàn)象可能是由于95℃時綠豆淀粉的DSG較高，在蒸煮過程中可以吸收肉中蛋白質(zhì)因變性而析出的水分，同時圖1中肉粉腸切面也表現(xiàn)出相同的趨勢，由圖1可觀察到，75℃預糊化綠豆淀粉制備的肉粉腸切面內(nèi)存在由于水分析出而形成的小水塘，導致切面不均勻，而95℃預糊化綠豆淀粉制備的肉粉腸切面則表現(xiàn)出良好的均一性。

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