2 結(jié)果與分析

2.1 FA和CA添加量對混合面團(tuán)熱機械學(xué)特性的影響

Mixolab混合實驗儀可以同時測定面團(tuán)的粉質(zhì)特性及淀粉的糊化特性。由表1可知，與對照組相比，添加FA后對面團(tuán)的吸水率、形成時間及黏度崩解值無顯著影響。然而FA的添加顯著降低了面團(tuán)的穩(wěn)定時間，這可能是由于FA的添加對于面團(tuán)中二硫鍵有還原作用，可以使得面團(tuán)在達(dá)到最佳的攪拌時間后崩潰，降低其穩(wěn)定性。隨著FA添加量的增加，面團(tuán)的穩(wěn)定時間逐漸降低。FA的添加還顯著升高了面團(tuán)的回生值。回生值表示淀粉糊化后遇冷出現(xiàn)淀粉分子重新排列并重結(jié)晶的現(xiàn)象，在宏觀上表現(xiàn)為淀粉糊凝膠化。當(dāng)添加不同添加量的FA后，面團(tuán)回生值顯著升高，表明添加FA后，面團(tuán)的淀粉糊凝膠化程度變高，分子排列較有序。從表2可以看出，與對照組相比，添加不同濃度的CA對面團(tuán)的吸水率、形成時間及黏度崩解值無明顯影響，而CA的添加顯著縮短了面團(tuán)的穩(wěn)定時間，隨添加量的升高，面團(tuán)的穩(wěn)定性越差。CA的添加也顯著升高了面團(tuán)的回生值，淀粉糊凝膠化程度變高，分子排列有序。

綜上所述，添加酚酸使得面團(tuán)的穩(wěn)定時間縮短，穩(wěn)定性被破壞，且隨著酚酸添加量的增加，穩(wěn)定性逐漸降低，這與Jackson等的研究結(jié)果一致。而添加酚酸會使面團(tuán)的回生值升高，表明FA和CA會影響淀粉分子的晶體結(jié)構(gòu)，使得淀粉糊凝膠化程度變高，分子的排列變得較為有序，與王紅娜等的研究結(jié)果一致。

2.2 FA和CA添加量對面筋蛋白動態(tài)流變學(xué)特性的影響

面制品的品質(zhì)與面團(tuán)的流變特性有很大關(guān)聯(lián)，而面團(tuán)中的面筋蛋白對于面團(tuán)的流變特性起決定因素。采用動態(tài)流變儀可以測出面筋蛋白的彈性模量（G'）以及黏性模量（G''）隨掃描頻率變化而變化的具體情況，以此推測某些物質(zhì)在分子結(jié)構(gòu)方面的信息。圖1、圖2分別表示添加不同含量的FA和CA后，面筋蛋白的彈性模量（G'）、黏性模量（G''）的頻率掃描曲線圖。由圖1可得，F(xiàn)A及CA組面筋蛋白的黏彈性模量均隨掃描頻率的增加而增大。當(dāng)FA添加量為0.20%和0.25%時，面筋蛋白的黏彈性模量略微高于對照組，而當(dāng)添加量小于0.20%時，黏彈性模量略低于對照組；當(dāng)CA的添加量為0.15%，0.20%，0.25%時，面筋蛋白的黏彈性模量略高于對照組，而當(dāng)添加量小于0.15%時，面筋蛋白的黏彈性模量略低于對照組。這樣的結(jié)果可能是由于添加量太小而并未明顯影響面筋蛋白的黏彈性模量，對此可以進(jìn)行做后續(xù)試驗探究其原因。

損耗角正切值tanδ為G''與的G'比值。tanδ可以反映物料的黏彈性特征，體現(xiàn)樣品的理化性質(zhì)接近于固體還是液體，當(dāng)tanδ＜1時表示樣品的品質(zhì)接近于固體，而當(dāng)tanδ＞1則表示樣品的性質(zhì)近似流體。tanδ的變化可以表現(xiàn)出樣品聚合度的變化，當(dāng)tanδ降低時，表示樣品聚合度增大，反之樣品的聚合度減小。如圖3所示，本試驗所有試驗組的彈性模量（G'）均大于黏性模量（G''），即面筋蛋白的tanδ均小于1，說明面筋蛋白具有類似固體的性質(zhì)，與Khatkar等的試驗結(jié)果相同。而相比于對照組，F(xiàn)A和CA的添加對于面筋蛋白的tanδ無明顯影響。

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